Jambon glacé à la moutarde, tendre et caramélisé

Tendre pour les repas de fête

Le jambon glacé à la moutarde est un jambon cuit fumé de 3 kg, réchauffé doucement puis rôti sous une couche de moutarde, de miel et de cassonade. Comptez 170 minutes au total pour 10 personnes : 20 minutes de préparation, 135 minutes de cuisson et 15 minutes de repos, avec un four à 160 °C puis à 220 °C.

• Temps total : 170 minutes
• Portions : 10 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 160 °C puis 220 °C, en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 700 kcal par portion

La chair reste dense, rose et moelleuse sous le gras crème. Le glaçage forme une couche brillante, jaune doré à ambré, avec de petits grains de moutarde visibles ; après le rôtissage, la croûte devient collante, irrégulièrement croustillante et brun rougeâtre, avec quelques marques presque noires.

C’est une pièce à préparer lorsque l’on veut servir un plat principal de fête sans multiplier les cuissons. Le jambon se réchauffe d’abord couvert et humide, puis se colore découvert : cette organisation laisse le temps au centre de devenir chaud avant que le glaçage ne caramélise.

Pourquoi ce jambon glacé à la moutarde fonctionne-t-il ?

Cette recette fonctionne grâce à la succession de deux températures et de deux protections. À 160 °C, le jambon reste couvert par l’aluminium, avec de l’eau au fond du plat ; à 220 °C, il est découvert pour que le glaçage adhère au quadrillage et se transforme en croûte caramélisée.

La moutarde de Dijon apporte la base piquante du glaçage, tandis que la moutarde à l’ancienne conserve une texture granuleuse. La cassonade et le miel apportent douceur, caramélisation et brillance ; le vinaigre de cidre équilibre l’ensemble par son acidité.

Le quadrillage du gras n’est pas décoratif : il crée des losanges réguliers de 1 à 2 cm qui retiennent la couche épaisse de glaçage. Il faut toutefois s’arrêter avant la chair, afin que les tranches conservent leur bordure de gras et de croûte.

Quels ingrédients faut-il pour un jambon glacé à la moutarde ?

Voici les quantités exactes pour dix portions. Le jambon doit être cuit et fumé, désossé ou avec os ; la méthode suppose une pièce précuite que l’on réchauffe jusqu’à 74 °C à cœur.

• 3 kg de jambon cuit fumé désossé ou avec os
• 100 g de moutarde de Dijon
• 50 g de moutarde à l’ancienne
• 150 g de cassonade
• 60 g de miel
• 15 ml de vinaigre de cidre
• 250 ml d’eau
• 30 ml d’huile d’olive
• 8 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 2 brins de romarin
• 3 brins de thym
• 1 cuillère à café de piment rouge concassé
• 1 orange

Les deux moutardes, la cassonade, le miel et le vinaigre composent le glaçage. L’ail et le piment sont mélangés à cette préparation ; l’huile sert à huiler légèrement le plat métallique, tandis que l’eau, l’orange, le romarin et le thym restent autour du jambon dans le liquide de cuisson.

Les clous de girofle sont piqués dans les losanges de gras après le premier badigeonnage. Ils sont indiqués en quantité de huit et apportent le parfum prévu par la recette ; leur répartition doit rester régulière sur la surface.

Le jambon et les moutardes peuvent contenir des allergènes selon leur étiquette. Pour une version sans gluten, choisissez un jambon et des moutardes portant une garantie sans gluten. La recette ne contient naturellement aucun produit laitier si les ingrédients étiquetés sont vérifiés.

Comment choisir le jambon, la moutarde et les autres produits ?

Choisissez une pièce de jambon cuit fumé de 3 kg, désossée ou avec os. La recette est organisée autour d’un jambon précuit : il est réchauffé couvert, puis porté à au moins 74 °C au centre avant le repos.

La moutarde de Dijon doit constituer la plus grande part du glaçage, avec 100 g, et la moutarde à l’ancienne 50 g. Cette dernière apporte les petits grains que l’on retrouve dans la pâte épaisse et sur la croûte cuite.

Employez une cassonade bien mesurée, du miel et un vinaigre de cidre. Le mélange terminé doit être homogène, brillant, jaune ambré et légèrement granuleux, non liquide ; cette consistance est le meilleur repère avant l’application.

Une orange, deux brins de romarin et trois brins de thym sont ajoutés autour de la pièce, dans le liquide. Ils ne doivent pas être incorporés au glaçage, dont la composition repose sur les moutardes, la cassonade, le miel, le vinaigre, l’ail et le piment.

Par quoi remplacer les ingrédients du glaçage ?

Le miel peut être remplacé par 60 g de sirop d’érable. Utilisez la même quantité afin de conserver la douceur et la brillance attendues sur la surface du jambon.

Le vinaigre de cidre peut être remplacé par 15 ml de jus d’orange. L’acidité sera plus douce et fruitée, mais la quantité et le moment d’incorporation restent identiques.

La cassonade peut être remplacée par 150 g de sucre roux. Cette substitution conserve la quantité prévue pour la caramélisation.

Si vous n’avez pas de moutarde à l’ancienne, utilisez 50 g supplémentaires de moutarde de Dijon. Le glaçage sera alors plus lisse et plus piquant, puisqu’il ne contiendra plus les grains de moutarde à l’ancienne.

Quel matériel faut-il pour cette recette de jambon rôti ?

Il vous faut un four en chaleur traditionnelle, un plat à rôtir métallique assez grand pour une pièce de 3 kg, du papier aluminium et un pinceau de cuisine. Le plat doit permettre de verser 250 ml d’eau autour du jambon sans que le liquide ne recouvre le glaçage.

Préparez également un couteau bien aiguisé, une planche à découper et un thermomètre de cuisson. Le thermomètre est indispensable pour vérifier les 74 °C au centre, surtout si le jambon comporte un os ou si sa partie la plus épaisse est difficile à juger.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle avant de préparer le jambon. Le four doit avoir atteint cette température au moment où la pièce entre en cuisson, car les 90 minutes de réchauffage sont calculées à cette température.

Retirez la couenne en laissant une couche de gras intacte au-dessus de la chair. Avec un couteau, entaillez ensuite ce gras en losanges réguliers de 1 à 2 cm, sans atteindre la chair rose située dessous.

Mélangez dans un récipient la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne, la cassonade, le miel, le vinaigre de cidre, l’ail et le piment rouge concassé. Le glaçage doit être épais, homogène, brillant, jaune ambré et légèrement granuleux avant d’être appliqué.

Coupez l’orange en quartiers et réunissez le romarin et le thym. Mesurez l’eau et l’huile d’olive, puis placez le plat métallique, le papier aluminium, le pinceau et le thermomètre à portée de main.

Un ustensile propre doit être utilisé pour chaque nouvelle application de glaçage afin d’éviter la contamination croisée. Cette règle concerne notamment le badigeonnage initial et celui réalisé à mi-cuisson.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite, les corrections et le service : tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.