Harira marocaine à l’agneau, lentilles et vermicelles

Recette de harira : une soupe complète à servir bien chaude

La recette de la harira désigne ici une soupe marocaine épaisse pour six personnes, composée d’agneau, de tomates, de lentilles, de pois chiches et de vermicelles. Comptez 30 minutes de préparation et 100 minutes de cuisson. La cuisson se fait en marmite, avec un mijotage autour de 95 °C puis une liaison à la farine.

• Temps total : 130 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : marmite, mijotage à 95 °C
• Calories : 410 kcal par portion

La soupe finie est dense et homogène, mais les morceaux restent reconnaissables dans le liquide : viande tendre, pois chiches, lentilles et fins vermicelles. Sa dominante orange-rouge est ponctuée de tons bruns, beige-jaune et verts. La surface est légèrement huileuse et brillante, avec des herbes visibles.

Servez-la directement depuis la marmite métallique à l’aide d’une louche. Elle convient comme entrée généreuse ou comme plat complet, notamment lorsque vous cherchez un repas chaud qui rassemble viande, légumineuses et céréales dans une seule préparation.

Pourquoi la harira est épaisse et homogène

L’équilibre de cette harira repose sur une cuisson en plusieurs temps. L’agneau est d’abord légèrement doré dans l’huile d’olive, puis l’oignon et le céleri fondent dans la même marmite. Les tomates, le concentré et les épices forment ensuite la base orange-rouge avant l’ajout du liquide.

Les lentilles cuisent assez longtemps pour commencer à s’attendrir, tandis que les pois chiches arrivent plus tard puisqu’ils sont déjà cuits. Les vermicelles sont ajoutés en fin de cuisson afin de rester souples et distincts. La farine délayée est incorporée progressivement, puis la soupe frémit doucement jusqu’à napper légèrement la louche.

Quels ingrédients faut-il pour la harira

Chaque quantité compte dans cette marmite de six portions. Préparez avant de commencer :

• 30 ml d’huile d’olive ;
• 400 g d’agneau en petits morceaux ;
• 250 g d’oignon et de céleri hachés ;
• 800 g de tomates concassées ;
• 30 g de concentré de tomate ;
• 50 g de coriandre fraîche et de persil ;
• 2,5 g de curcuma, 2,5 g de poivre noir moulu, 2,5 g de paprika et 2,5 g de gingembre moulu ;
• 8 g de sel ;
• 1 800 ml d’eau ou de bouillon ;
• 150 g de lentilles vertes rincées ;
• 400 g de pois chiches cuits et égouttés ;
• 60 g de fines vermicelles ;
• 40 g de farine mélangée à 150 ml d’eau froide.

L’huile sert à faire revenir les aromates et la viande. L’agneau apporte les morceaux et le goût du bouillon ; l’oignon et le céleri constituent la base aromatique. Les tomates donnent la couleur et l’acidité, tandis que les épices et les herbes parfument la soupe.

Les lentilles enrichissent le liquide et participent à son épaisseur. Les pois chiches apportent une légumineuse tendre, les vermicelles une garniture céréalière, et la farine délayée assure la liaison finale. La farine et les vermicelles de la recette contiennent du gluten ; le céleri est également un allergène à signaler.

Comment choisir l’agneau, les tomates et les légumineuses

Choisissez un agneau déjà détaillé en petits morceaux, prévu pour mijoter. Les morceaux doivent pouvoir rester dans la soupe pendant les 40 minutes de cuisson couverte sans se dessécher. Le centre de la viande devra atteindre au moins 63 °C et l’agneau devra être tendre avant le service.

Les tomates concassées forment la plus grande part de la base liquide avec le bouillon. Les lentilles vertes doivent être rincées jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Les pois chiches doivent être cuits et égouttés, car ils ne suivent pas le même temps de cuisson que les lentilles.

Les herbes sont utilisées en deux fois : la moitié avec les tomates et les épices, l’autre moitié hors du feu. Cette organisation permet de conserver des éléments verts visibles à la surface. Préparez donc les 50 g de coriandre et de persil avant d’allumer la marmite.

Par quoi remplacer les ingrédients de la harira

L’agneau peut être remplacé par du bœuf ou du veau, à condition de choisir un morceau à mijoter et de prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le temps exact dépendra alors du morceau choisi ; ne passez pas à l’étape suivante tant que la viande ne se pique pas facilement.

Les tomates concassées peuvent être remplacées par des tomates fraîches mûres, pelées et mixées, en quantité équivalente en poids. Les pois chiches cuits peuvent être remplacés par des pois chiches secs trempés, mais ceux-ci doivent être cuits séparément ou ajoutés assez tôt pour devenir tendres.

Les fines vermicelles peuvent laisser place au riz ou aux vermicelles de riz. Leur texture et leur temps de cuisson peuvent varier selon le produit. Pour une adaptation sans gluten, utilisez des vermicelles de riz et remplacez la farine par une fécule certifiée sans gluten.

Pour une version sans produits animaux, omettez l’agneau et augmentez les pois chiches et les lentilles avec un bouillon de légumes. Cette modification ne correspond plus à la version à l’agneau décrite ici.

Quel matériel utiliser pour préparer la harira

Utilisez une marmite métallique. Une cuillère en bois fait partie du matériel.

• un couteau de cuisine et une planche à découper ;
• un bol pour la farine et l’eau froide ;
• un fouet pour obtenir une liaison lisse ;
• une louche pour vérifier la texture et servir.

Le bol et le fouet sont particulièrement importants pour la farine. Une liaison parfaitement lisse, sans grumeaux, doit être prête avant son incorporation dans la soupe chaude.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Hachez finement l’oignon, le céleri, le persil et la coriandre. Réservez mentalement la moitié des herbes pour la fin, puis rincez les lentilles jusqu’à ce que l’eau soit presque claire et égouttez les pois chiches cuits.

Pesez les épices, le sel, les tomates, le concentré, les vermicelles et la farine. Mélangez ensuite les 40 g de farine avec les 150 ml d’eau froide au fouet. La préparation doit être lisse avant que la marmite ne commence à frémir.

Les tomates, les épices et la première moitié des herbes doivent pouvoir rejoindre rapidement les légumes fondus, puis l’eau ou le bouillon doivent être versés sans attendre.

La préparation continue avec la méthode détaillée sur page 2. Tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître le signe de réussite avant de passer à l’étape suivante.