Hachis végétarien aux lentilles et champignons, purée gratinée
Pourquoi ce hachis végétarien est si réconfortant
Le hachis végétarien associe une garniture dense de lentilles vertes et de champignons de Paris à une purée épaisse de patate douce. Comptez 85 minutes au total, pour 4 personnes, avec une cuisson finale à 200 °C. Les couches restent nettes après 10 minutes de repos.
- Temps total : 85 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : moyenne
- Cuisson : casserole, poêle et four à 200 °C
- Calories : 560 kcal par portion
La couche inférieure est humide mais sans liquide libre. Les lentilles vert-brun gardent leur forme, tandis que les champignons restent visibles dans une garniture brunâtre et dense. Au-dessus, la purée orange paraît lisse à légèrement striée et prend une croûte superficiellement gratinée.
Ce plat convient au repas familial lorsque vous pouvez préparer les deux éléments en parallèle. Il se sert directement dans la cocotte ou le plat allant au four, après le repos qui permet de soulever une part sans que les deux couches s’effondrent.
Pourquoi cette recette fonctionne techniquement
La réussite repose sur trois textures maîtrisées séparément : des lentilles tendres mais entières, des champignons débarrassés de leur eau et une purée assez ferme pour être étalée. La garniture reçoit ensuite les 300 ml de bouillon restants et la crème avant un mijotage court.
La cuisson douce des lentilles, autour de 95 °C, évite qu’elles se défont complètement. Elles sont égouttées dès qu’elles sont tendres, puis terminent leur liaison avec les champignons autour de 90 °C.
La patate douce est cuite séparément à 100 °C, à la vapeur ou dans l’eau. Le beurre et le lait chaud sont incorporés après égouttage, progressivement pour le lait, jusqu’à obtenir une purée homogène, épaisse et tartinable.
Enfin, les stries faites à la fourchette créent des reliefs qui brunissent à la cuisson. À 200 °C pendant environ 20 minutes, la surface devient orange doré avec des accents bruns sur les reliefs, comme attendu pour ce gratin.
Quels ingrédients faut-il pour ce hachis aux lentilles et champignons
Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La crème, le beurre et le lait contiennent des produits laitiers : la recette ne convient donc pas telle quelle aux personnes qui les évitent.
- 1 000 g de patates douces
- 200 g de lentilles vertes sèches
- 500 g de champignons de Paris
- 150 g d’oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 000 ml de bouillon de légumes, dont 700 ml pour les lentilles et 300 ml pour la garniture
- 100 ml de crème
- 30 ml d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 100 ml de lait
- Sel et poivre noir, selon l’assaisonnement prévu
Les patates douces forment la couverture orange et donnent la purée. Les lentilles vertes apportent la base végétale dense. Les champignons de Paris constituent la garniture visible, avec l’oignon et l’ail comme base aromatique.
Le bouillon sert d’abord à cuire les lentilles, puis à humidifier la garniture sans la transformer en sauce. La crème est ajoutée avec le bouillon restant. L’huile accompagne la cuisson des aromates et des champignons ; le beurre et le lait assouplissent la purée.
Le plat contient du lait, du beurre et de la crème. Si vous cuisinez pour une personne allergique ou évitant les produits laitiers, appliquez les substitutions indiquées plus loin plutôt que de conserver ces trois ingrédients.
Comment choisir les lentilles, les champignons et les patates douces
Choisissez des lentilles vertes sèches à trier et à rincer avant cuisson. Elles doivent pouvoir devenir tendres tout en restant entières : c’est ce que vous vérifierez entre les doigts avant de les égoutter.
Les champignons de Paris doivent être tranchés en morceaux réguliers. Leur eau doit pouvoir s’évaporer dans la poêle ; la garniture ne sera assemblée qu’une fois la poêle presque dépourvue de liquide.
Les patates douces sont coupées en cubes réguliers afin qu’elles deviennent tendres ensemble. La lame d’un couteau doit les traverser sans résistance. Après égouttage, elles doivent accepter le beurre et le lait sans produire une purée trop fluide.
Pour le bouillon, utilisez celui prévu par la recette. Si vous devez préparer une version sans gluten, le bouillon doit être certifié sans gluten ; les autres ingrédients restent inchangés.
Par quoi remplacer un ingrédient du hachis végétarien
Les lentilles vertes sèches peuvent être remplacées par une quantité équivalente de lentilles brunes sèches. Surveillez leur cuisson et égouttez-les dès qu’elles sont tendres, car elles peuvent devenir plus fondantes.
Les champignons de Paris peuvent céder la place à un mélange de champignons cultivés, en quantité équivalente. Faites évaporer complètement leur eau de cuisson avant d’ajouter les lentilles et le bouillon.
Pour une purée sans produits laitiers, remplacez les 30 g de beurre par environ 20 ml d’huile d’olive et les 100 ml de lait par une boisson végétale non sucrée, sans vanille ni sucre.
La version végétalienne du hachis végétarien demande ces deux remplacements et un bouillon sans ingrédient animal. La version sans gluten conserve les ingrédients tels quels, à condition d’utiliser un bouillon de légumes certifié sans gluten.
Quel matériel utiliser pour préparer ce hachis
Prévoyez une casserole avec couvercle pour les lentilles, une cocotte ou une grande poêle pour les champignons et la garniture, ainsi qu’une casserole ou un panier vapeur pour les patates douces.
- Une casserole avec couvercle
- Une cocotte ou une grande poêle
- Une casserole ou un panier vapeur
- Un égouttoir
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Un presse-purée ou une fourchette
- Un plat allant au four
- Un four
Un égouttoir est nécessaire deux fois : pour les lentilles et pour les patates douces. Le presse-purée ou la fourchette permet d’obtenir une purée homogène sans ajouter d’ustensile supplémentaire.
Si vous n’utilisez pas de plat séparé, la garniture peut rester dans une cocotte allant au four, à condition de pouvoir y étaler la purée et y faire les stries régulières à la fourchette.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Mesurez les 1 000 ml de bouillon et séparez les 700 ml destinés aux lentilles des 300 ml qui seront ajoutés à la garniture. Préparez aussi le beurre et le lait afin de les incorporer rapidement lorsque les patates douces seront égouttées.
Rincez et triez les lentilles. Épluchez les patates douces, puis coupez-les en cubes réguliers. Émincez l’oignon, hachez l’ail et tranchez les champignons de Paris en morceaux de taille régulière.
Organisez les cuissons de manière à travailler en parallèle : les lentilles commencent dans leur casserole, les patates douces cuisent dans l’eau ou à la vapeur, et les aromates sont préparés pendant ces deux temps.
Préchauffez le four à 200 °C avant d’y placer le plat assemblé. La purée doit être prête à être étalée, et la garniture doit se tenir à la cuillère sans laisser de flaque au fond.
La préparation continue sur la page 2 avec chaque étape de cuisson et son signe de réussite. Tournez la page pour assembler et gratiner le hachis.
Hachis végétarien aux lentilles et champignons, purée gratinée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole avec couvercle
- cocotte ou grande poêle
- casserole ou panier vapeur
- égouttoir
- couteau de cuisine
- planche à découper
- presse-purée ou fourchette
- plat allant au four
- four
Ingrédients
- 1000 g patates douces
- 200 g lentilles vertes sèches
- 500 g champignons de Paris
- 150 g oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 1000 ml bouillon de légumes
- 100 ml crème
- 30 ml huile d’olive
- 30 g beurre
- 100 ml lait
- 1 assaisonnement sel
- 1 assaisonnement poivre noir
Préparation
- Rincer et trier les lentilles, puis les placer dans une casserole avec 700 ml de bouillon froid ; elles doivent être entièrement immergées.
- Porter les lentilles à frémissement, couvrir et les cuire environ 25 minutes à 95 °C, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant entières.
- Éplucher les patates douces et les couper en cubes réguliers ; la lame d’un couteau doit les traverser sans résistance après cuisson.
- Cuire les cubes de patate douce à la vapeur ou dans l’eau à 100 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Émincer l’oignon, hacher l’ail et trancher les champignons en morceaux réguliers.
- Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive à feu moyen, autour de 160 °C, jusqu’à ce qu’il soit souple et translucide.
- Ajouter l’ail et le cuire brièvement, jusqu’à ce qu’il soit odorant sans colorer.
- Ajouter les champignons et les cuire autour de 180 °C en remuant, jusqu’à évaporation presque complète de leur eau et légère coloration.
- Égoutter les lentilles lorsqu’elles sont tendres mais entières.
- Ajouter les lentilles, les 300 ml de bouillon restants et la crème aux champignons, puis mijoter autour de 90 °C jusqu’à obtenir une garniture humide mais sans liquide libre.
- Saler et poivrer la garniture, puis vérifier qu’elle se tient à la cuillère sans former de flaque.
- Égoutter les patates douces et les écraser avec le beurre et le lait chaud jusqu’à obtenir une purée homogène et assez ferme pour être étalée.
- Rectifier l’assaisonnement de la purée avec le sel et le poivre.
- Répartir la garniture dans un plat allant au four, puis la couvrir avec la purée en couche régulière.
- Strier la surface de la purée avec une fourchette ; les reliefs doivent être réguliers.
- Cuire le hachis dans un four préchauffé à 200 °C jusqu’à ce que la surface soit orange doré avec des zones brunes sur les reliefs, environ 20 minutes.
- Laisser reposer le hachis 10 minutes avant de le servir, afin que les deux couches restent nettes à la découpe.
Notes
Le temps total de 85 minutes comprend environ 25 minutes de préparation, 50 minutes de cuisson active et 10 minutes de repos.
Servir directement dans la cocotte ou le plat, avec une salade verte vinaigrette, des légumes verts vapeur ou quelques cornichons.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par environ 20 ml d’huile d’olive et le lait par une boisson végétale non sucrée.
Pour une version végétalienne, appliquer ces remplacements et vérifier que le bouillon ne contient aucun ingrédient animal.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon de légumes certifié sans gluten.
Conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Congeler en portions hermétiques pendant 2 à 3 mois.
Réchauffer au four à 180 °C pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.
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