Gratin de chou-fleur au jambon, fondant et doré
Pourquoi ce gratin de chou-fleur est-il si fondant et quand le servir ?
Gratin de chou-fleur au jambon, ce plat principal français associe des bouquets tendres, des morceaux de jambon cuit et une béchamel crémeuse, le tout couvert d’emmental doré. Comptez 60 minutes au total, dont 25 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson, pour 4 personnes. Le four traditionnel est réglé à 200 °C.
- Temps total : 60 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel à 200 °C
- Calories : 610 kcal par portion
À la sortie du four, la surface est crémeuse, fondue et filante, avec une croûte dorée ponctuée de quelques zones légèrement croustillantes. En dessous, les bouquets de chou-fleur restent reconnaissables et les morceaux de jambon se découvrent dans la sauce blanche.
Servez-le chaud dans son plat de cuisson, après un repos de cinq minutes. Une portion se soulève alors sans se répandre, tandis que le pain croustillant accompagne la sauce restante.
Pourquoi cette recette de gratin de chou-fleur fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé séparément avant l’assemblage : le chou-fleur est cuit juste tendre, puis égoutté ; la béchamel est épaissie avant d’être versée ; le fromage est ajouté en couche continue pour gratiner à 200 °C.
Le point technique déterminant est l’humidité. Un chou-fleur trop cuit ou encore chargé d’eau détend la sauce et donne un gratin aqueux. À l’inverse, laissez les bouquets s’évaporer quelques minutes après l’égouttage.
Le roux composé de beurre et de farine donne à la sauce sa tenue. Le lait est incorporé progressivement, au fouet, puis la béchamel est cuite jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère et conserve la trace laissée par le doigt.
Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de chou-fleur au jambon ?
Les quantités sont prévues pour quatre portions. Le chou-fleur constitue la base, le jambon cuit apporte la garniture salée et l’emmental forme la couverture fondante et dorée.
- 1 kg de chou-fleur
- 200 g de jambon cuit
- 40 g de beurre
- 40 g de farine de blé
- 500 ml de lait
- 100 g d’emmental râpé
- 6 g de sel
- 1 g de poivre noir
- 1 g de noix de muscade râpée
- 10 g de persil plat
- 200 g de pain croustillant pour servir
Le chou-fleur doit être détaillé en bouquets réguliers. Le jambon est coupé en morceaux avant d’être réparti entre les bouquets, et non posé en une seule couche. Le lait, le beurre et l’emmental sont des produits laitiers ; la farine de blé apporte du gluten. Ces allergènes doivent être pris en compte.
Le persil plat est ajouté au moment du service. Il apporte la finition verte visible sur la surface crème et dorée du gratin, tandis que le poivre noir peut être employé dans la béchamel selon la quantité indiquée.
Comment choisir le chou-fleur, le jambon et le fromage ?
Choisissez un chou-fleur qui permet d’obtenir 1 kg de bouquets et détaillez-le en morceaux aussi homogènes que possible. Cette régularité facilite une cuisson où la pointe du couteau rencontre une légère résistance dans chaque bouquet.
Le jambon cuit est utilisé en morceaux répartis dans tout le plat. Cette disposition permet d’en retrouver dans la masse de chou-fleur nappée de sauce blanche, comme dans la portion découpée après cuisson.
L’emmental râpé est le fromage prévu ici : il fond et dore à la surface. Il doit former une couche continue au-dessus de la béchamel afin que le gratin présente une couverture dorée, avec quelques parties plus croustillantes.
Par quoi remplacer les ingrédients du gratin de chou-fleur ?
L’emmental peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent et dorent correctement dans un gratin ; le plat conserve donc sa couverture fondante, tandis que le goût varie selon le fromage choisi.
Pour une version sans gluten, remplacez les 40 g de farine de blé par environ 20 g de fécule de maïs pour 500 ml de lait. Vérifiez également que le jambon et le fromage portent une certification sans gluten, car la sauce n’est alors pas le seul élément à contrôler.
Le beurre peut être remplacé par une margarine adaptée à la cuisson, à condition qu’elle reste neutre et supporte la préparation du roux. Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon de dinde cuit ; cette substitution conserve une garniture de viande cuite, mais modifie le goût.
Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?
Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante : une grande casserole pour le chou-fleur, une passoire pour l’égoutter et une seconde casserole pour la béchamel. Un fouet est indispensable pour incorporer le lait progressivement.
- Une grande casserole
- Une passoire
- Une casserole pour la béchamel
- Un fouet
- Un couteau et une planche à découper
- Un plat à gratin ovale en céramique
Le récipient est un plat à gratin ovale en céramique, légèrement beurré avant l’assemblage. Ses dimensions ne sont pas fixées : utilisez un récipient équivalent qui accueille les bouquets et la sauce sans modifier les quantités.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par détailler le chou-fleur en bouquets réguliers, puis rincez-les pour retirer toute trace de terre. Coupez ensuite les 200 g de jambon cuit en morceaux et mesurez séparément le beurre, la farine, le lait, les assaisonnements et l’emmental.
Préparez la casserole d’eau salée et la passoire. Gardez le fouet près de la casserole destinée à la béchamel, car le lait doit être versé progressivement pendant que le roux est fouetté.
Le four peut être préchauffé pendant la préparation de la béchamel afin de respecter les 60 minutes annoncées. Beurrez légèrement le plat lorsque le four atteint 200 °C, juste avant de répartir le chou-fleur et le jambon.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Gratin de chou-fleur au jambon, fondant et doré
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande casserole
- Passoire
- Casserole pour la béchamel
- Fouet
- Plat à gratin ovale en céramique
- Couteau
- Planche à découper
Ingrédients
- 1 kg chou-fleur
- 200 g jambon cuit
- 40 g beurre
- 40 g farine de blé
- 500 ml lait
- 100 g emmental râpé
- 6 g sel
- 1 g poivre noir
- 1 g noix de muscade râpée
- 10 g persil plat
- 200 g pain croustillant
Préparation
- Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers et le rincer ; les bouquets sont homogènes et exempts de terre.
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis y cuire le chou-fleur ; la pointe d’un couteau entre dans les bouquets avec une légère résistance.
- Égoutter soigneusement le chou-fleur et le laisser s’évaporer quelques minutes ; aucune eau n’est visible à la surface des bouquets.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et fouetter le roux ; le mélange est lisse, mousse légèrement et ne brunit pas.
- Verser progressivement le lait en fouettant, puis cuire la béchamel à feu doux ; la sauce nappe le dos d’une cuillère et laisse une trace après le passage du doigt.
- Assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade ; la sauce est homogène et relevée.
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et beurrer légèrement un plat de cuisson ovale ; le four atteint 200 °C et le fond du plat est à peine enduit.
- Répartir le chou-fleur et le jambon coupé en morceaux dans le plat ; le jambon est distribué entre les bouquets.
- Napper uniformément de béchamel ; la sauce couvre les interstices entre les bouquets.
- Recouvrir de fromage râpé ; le fromage forme une couche continue.
- Cuire le gratin à 200 °C pendant 25 minutes ; les bords bouillonnent et la surface est fondue, dorée et légèrement croustillante.
- Parsemer de persil plat au moment du service ; le persil apporte une finition verte visible sur la surface.
- Laisser reposer le gratin hors du four pendant 5 minutes ; la sauce épaissit légèrement et la portion se soulève sans se répandre.
- Servir le gratin chaud avec le pain croustillant ; le pain accompagne la sauce restante.
Notes
Le préchauffage du four peut être effectué pendant la préparation de la béchamel afin de respecter le temps total indiqué.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 20 g de fécule de maïs et vérifier que le jambon et le fromage sont certifiés sans gluten.
Le fromage peut être remplacé par du comté, du gruyère ou un autre fromage râpé qui fond et dore correctement.
Une salade verte peut compléter le plat.
Conserver le gratin couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours, après refroidissement rapide.
Congeler en portions hermétiques pendant 2 mois au maximum.
Réchauffer au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le centre soit fumant et chaud à cœur.
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