Gâteau aux poires et aux amandes
Gâteau aux poires : une recette moelleuse pour le dessert
Le gâteau aux poires est une pâtisserie familiale française à la mie jaune crème, tendre et dense, enrichie de poudre d’amandes et de morceaux de fruit. Comptez 85 minutes de préparation et de cuisson pour 8 personnes, avec une cuisson à 180 °C en chaleur statique, puis 20 minutes de refroidissement dans le moule.
- Temps total : 85 minutes, hors 20 minutes de refroidissement dans le moule
- Nombre de personnes : 8
- Difficulté : facile
- Cuisson : 50 minutes à 180 °C, en chaleur statique
- Calories estimées : 430 kcal par personne
Le gâteau est rond et épais. Sa croûte brun doré présente des zones plus foncées, une surface légèrement brillante et caramélisée, des tranches de poire jaune pâle disposées en rosace et des amandes effilées beige doré. À la découpe, la mie reste compacte mais moelleuse autour des morceaux de poire.
Il se sert en parts au dessert ou au goûter, avec du thé ou du café. Une petite quantité de crème anglaise ou une cuillerée de crème fraîche épaisse accompagne aussi très bien chaque part, sans modifier la préparation du gâteau.
Pourquoi ce gâteau aux poires fonctionne-t-il ?
Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : le beurre ramolli et le sucre sont d’abord fouettés en crème, les œufs sont ensuite liés un à un, puis le lait, la vanille et le zeste de citron sont incorporés avant les poudres. Les poires en dés rejoignent enfin une pâte épaisse qui peut les retenir.
La farine donne sa structure, tandis que les 100 g de poudre d’amandes participent au moelleux et à la saveur. Les 10 g de levure chimique assurent la levée de la pâte, mais le mélange des poudres doit rester bref après leur ajout : la pâte doit être homogène, lisse et jaune crème, sans être travaillée longuement.
La répartition des poires joue sur deux textures. Deux fruits sont coupés en dés et fondent dans la mie ; le troisième est tranché finement et reste visible sur le dessus. Les amandes effilées et le sucre restant forment la garniture qui dore pendant les 50 minutes de cuisson.
Quels ingrédients faut-il pour ce gâteau aux poires ?
Voici les quantités exactes pour huit personnes. Préparez tous les ingrédients avant de commencer.
- 3 poires mûres mais fermes
- 150 g de farine de blé
- 100 g de poudre d’amandes
- 150 g de beurre doux ramolli
- 150 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 100 ml de lait
- 40 g d’amandes effilées
- 10 g de levure chimique
- 2 g de sel fin
- 5 ml d’extrait de vanille
- 1 citron
- 10 g de sucre glace
Le beurre apporte la matière grasse et la richesse de la pâte. Le sucre contribue à la douceur et à la coloration. Les œufs assurent la liaison et une levée légère, tandis que
Le citron est utilisé pour son zeste finement râpé et l’extrait de vanille parfume la pâte. Le sucre glace est réservé à la fin : il est saupoudré sur les parts juste avant le service, en fine pellicule blanche.
Ce gâteau contient du gluten, des œufs, du lait et des fruits à coque, notamment les amandes. Utilisez des œufs propres et cuisez le gâteau jusqu’à disparition complète de la pâte liquide au centre ; les œufs et la farine ne doivent pas rester crus.
Comment choisir les poires et les amandes ?
Choisissez trois poires mûres mais fermes. Elles doivent pouvoir être pelées et coupées en dés sans s’écraser, puis supporter une cuisson de 50 minutes tout en restant tendres dans la mie. Le troisième fruit doit aussi pouvoir être taillé en fines tranches régulières pour la rosace.
La poudre d’amandes entre dans la pâte et les amandes effilées garnissent la surface. Mesurez-les séparément : les 100 g de poudre ne remplacent pas les 40 g d’amandes effilées. Au terme de la cuisson, les amandes effilées doivent être beige doré et légèrement croustillantes en apparence.
Le beurre doit être ramolli avant le fouettage, mais la recette demande du beurre doux. Pesez la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure et le sel avec une balance de cuisine ; les quantités déterminent l’équilibre d’une pâte épaisse, capable de retenir les dés de poire.
Par quoi remplacer les ingrédients du gâteau aux poires ?
Pour une version sans gluten, remplacez les 150 g de farine de blé par 150 g d’un mélange de farine pour pâtisserie sans gluten contenant de la fécule. La poudre d’amandes reste dans la recette. La pâte conserve ainsi une quantité équivalente de farine, mais elle devient adaptée à une préparation sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre doux par une margarine végétale ferme spéciale pâtisserie. Cette matière grasse doit pouvoir être fouettée avec le sucre et conserver la structure du gâteau pendant la cuisson.
Les poires fraîches peuvent être remplacées par des poires au sirop bien égouttées. Épongez-les soigneusement avant de les couper, afin d’éviter une pâte trop humide. La poudre d’amandes peut aussi être remplacée par une quantité comparable de poudre de noisettes : la texture reste comparable, mais la saveur devient celle de la noisette.
Quel matériel utiliser pour cette recette ?
Utilisez un moule rond à charnière de 22 à 24 cm de diamètre, du papier cuisson, un grand saladier, un fouet métallique, une maryse, une râpe fine, un couteau, une planche à découper, une balance de cuisine et une pelle à gâteau.
Le papier cuisson chemise le fond du moule. Le fouet sert à travailler le beurre, le sucre et les œufs ; la maryse permet d’incorporer les poudres puis les dés de poire délicatement. La râpe fine est réservée au zeste du citron.
Le four doit être réglé en chaleur statique et atteindre 180 °C avant l’enfournement. La cuisson se fait au centre du four. Si le dessus brunit trop vite, le gâteau sera couvert lâchement de papier aluminium et restera au centre jusqu’à ce que le cœur soit cuit.
Que préparer avant de commencer le gâteau ?
Ramollissez les 150 g de beurre doux et pesez les treize ingrédients. Préparez le moule avant de mélanger : beurrez le fond et les parois, puis chemisez le fond avec du papier cuisson. Le papier doit adhérer au fond et les surfaces doivent être uniformément couvertes.
Préchauffez ensuite le four à 180 °C en chaleur statique. Il doit avoir atteint cette température avant que le gâteau soit enfourné. Cette étape est incluse dans les 35 minutes de préparation indiquées pour la recette.
Préparez les poires, mais ne les incorporez qu’au moment prévu. Deux seront pelées et coupées en dés ; la dernière sera réservée, puis pelée et taillée en fines tranches pour la surface. Râpez finement le zeste du citron et gardez le sucre glace pour le service.
Installez le saladier, le fouet, la maryse, le couteau et la râpe. Les poudres seront mélangées ensemble dans un premier temps : farine, poudre d’amandes, levure chimique et sel. Elles doivent être prêtes avant le travail du beurre.
La préparation pas à pas continue en détail en page 2, avec le signe de réussite de chaque geste, les corrections de cuisson et le service. Tournez la page pour poursuivre.
Gâteau aux poires et aux amandes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule rond à charnière de 22 à 24 cm
- papier cuisson
- grand saladier
- fouet métallique
- maryse
- râpe fine
- couteau
- planche à découper
- balance de cuisine
- pelle à gâteau
Ingrédients
- 3 pièces poires mûres mais fermes
- 150 g farine de blé
- 100 g poudre d'amandes
- 150 g beurre doux ramolli
- 150 g sucre en poudre
- 3 pièces œufs
- 100 ml lait
- 40 g amandes effilées
- 10 g levure chimique
- 2 g sel fin
- 5 ml extrait de vanille
- 1 pièce citron
- 10 g sucre glace
Préparation
- Beurrer et chemiser le fond d'un moule rond à charnière de 22 à 24 cm de diamètre avec du papier cuisson. Le fond et les parois sont uniformément couverts.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Le four a atteint cette température avant l'enfournement.
- Mélanger la farine, la poudre d'amandes, la levure chimique et le sel. Les poudres sont homogènes et sans amas visibles.
- Fouetter le beurre ramolli avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une crème claire, lisse et souple.
- Incorporer les œufs un à un en fouettant après chaque ajout. La préparation est liée et homogène.
- Ajouter le lait, l'extrait de vanille et le zeste finement râpé du citron, puis mélanger jusqu'à homogénéité.
- Ajouter les ingrédients secs et mélanger juste assez pour former une pâte épaisse, lisse et jaune crème.
- Peler deux poires, les couper en dés et les incorporer délicatement à la pâte. Les dés sont répartis sans être écrasés.
- Verser la pâte dans le moule et lisser la surface. La pâte est répartie régulièrement.
- Peler la dernière poire, la couper en fines tranches et les disposer en rosace sur la pâte. Les tranches restent visibles et régulières.
- Parsemer les amandes effilées et le sucre en poudre restant sur la surface. La garniture est répartie sans zone entièrement découverte.
- Cuire le gâteau au centre du four à 180 °C pendant 50 minutes. La surface est brun doré, le centre reprend sa forme sous une légère pression et une lame ressort avec quelques miettes humides, sans pâte liquide.
- Laisser refroidir le gâteau dans le moule pendant 20 minutes. La mie est suffisamment prise pour permettre un démoulage sans se casser.
- Démouler le gâteau puis le laisser tiédir avant de le découper. La coupe est nette et la mie reste moelleuse autour des morceaux de poire.
- Saupoudrer le sucre glace sur les parts juste avant de servir. Une fine pellicule blanche recouvre légèrement la surface.
Notes
Le temps indiqué de 85 minutes couvre la préparation et la cuisson ; ajouter 20 minutes de repos pour le refroidissement dans le moule.
Si la surface brunit trop vite, la couvrir lâchement de papier aluminium et poursuivre la cuisson au centre du four.
Si le centre reste liquide, prolonger la cuisson par tranches de 5 minutes et vérifier avec une lame.
Conserver le gâteau couvert jusqu'à 2 jours dans un endroit frais et sec, ou jusqu'à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Le gâteau peut être congelé en parts emballées pendant 2 mois, puis décongelé au réfrigérateur.
Servir avec une crème anglaise, une cuillerée de crème fraîche épaisse, du thé ou du café.
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