Endives au jambon gratinées, fondantes et dorées

Comment réussir des endives au jambon fondantes et gratinées ?

Les endives au jambon sont un plat principal français composé de six endives blanchies, roulées dans quatre tranches de jambon, puis couvertes de béchamel et d’emmental. Comptez 70 minutes pour 4 personnes, avec une cuisson à 200 °C en chaleur statique, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et un fromage doré.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 200 °C, chaleur statique
• Calories : environ 650 kcal par portion

Le résultat doit être tendre sans devenir informe. Les feuilles d’endive restent superposées et légèrement brillantes, la sauce prend une teinte blanc ivoire à jaune pâle, le jambon apparaît rose pâle et l’emmental forme une couverture irrégulière, crème, ponctuée de zones brun doré.

Ce gratin convient à un déjeuner familial ou à un dîner préparé avec soin. Il se sert directement dans son plat à gratin en céramique, après cinq minutes de repos : la béchamel se stabilise alors et les rouleaux se soulèvent plus facilement.

Pourquoi cette recette d’endives au jambon fonctionne-t-elle ?

L’endive est d’abord attendrie dans l’eau bouillante citronnée, la béchamel est épaissie séparément, puis le four assemble le tout sous une couche d’emmental fondu. Chaque préparation atteint ainsi son état de réussite avant le passage au gratin.

Le blanchiment dure dix minutes à environ 100 °C. L’endive doit être tendre à la pointe d’un couteau tout en gardant sa forme ; elle peut alors être enveloppée sans se défaire. Le citron accompagne l’eau de cuisson et le sel assaisonne cette première étape.

La béchamel repose sur un roux pâle : 40 g de beurre, 40 g de farine et 500 ml de lait entier. Le lait ajouté progressivement au fouet donne une sauce lisse, qui doit napper le dos d’une cuillère avant d’être versée dans le plat.

Le point technique le plus important reste l’égouttage. Une endive blanchie retient de l’eau ; il faut la laisser tiédir, puis la presser délicatement jusqu’à ce qu’aucune eau ne s’écoule sans l’écraser. Cette étape protège la texture finale du gratin.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon ?

Les quantités suivantes donnent quatre portions. Le plat contient du lait, du beurre, de la farine de blé et de l’emmental : les allergènes sont donc liés aux produits laitiers et au gluten. Respectez la date limite du jambon et ne laissez ni le jambon ni le lait à température ambiante pendant la préparation.

• 6 endives moyennes
• 2 litres d’eau
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 pincée de sel pour l’eau de cuisson
• 4 tranches de jambon blanc découenné
• 50 g de beurre, dont 40 g pour la béchamel et le reste pour le plat
• 40 g de farine de blé
• 500 ml de lait entier
• 1 pincée de poivre noir moulu
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 100 g d’emmental râpé
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché

Les endives sont le légume principal : choisissez-les moyennes afin qu’elles puissent être enveloppées avec les tranches de jambon. Les quatre tranches sont partagées si nécessaire pour maintenir les six endives ; la répartition n’est pas obligatoirement identique pour chaque rouleau.

Le beurre et la farine forment le roux, tandis que le lait entier constitue la base liquide de la sauce. Le poivre noir et la muscade l’assaisonnent. L’emmental couvre presque toute la béchamel et devient fondu, puis doré par endroits.

Le persil plat intervient à la fin, juste avant le service. Il se répartit en touches vertes visibles sur la surface crème et brun doré du gratin.

Comment choisir les endives, le jambon et le fromage ?

Choisissez six endives moyennes suffisamment entières pour être parées, rincées et roulées. Leur base dure et leurs feuilles abîmées seront retirées, mais les feuilles restantes doivent garder leur forme après dix minutes de blanchiment.

Le jambon doit être blanc et découenné. Quatre tranches suffisent pour les six endives à condition de les partager si nécessaire ; il faut surtout que chaque endive soit maintenue dans une enveloppe avant d’être déposée dans le plat.

L’emmental râpé est utilisé ici en quantité de 100 g. Réparti sur toute la surface, il forme une couverture irrégulière ; la sauce reste presque entièrement masquée et les bords peuvent prendre une teinte plus brune.

Utilisez du lait entier pour les 500 ml de béchamel. Le beurre doit fondre sans brunir et le roux doit rester pâle.

Quelles substitutions pour des endives au jambon ?

Pour une version sans gluten, remplacez les 40 g de farine de blé par environ 30 g de fécule de maïs, délayée dans le lait. Vérifiez également que le jambon et le fromage portent une certification sans gluten, car la sauce n’est pas le seul élément concerné.

Pour une version sans produits laitiers, préparez la sauce avec une margarine végétale et une boisson végétale non sucrée. Choisissez une boisson neutre, ajustez l’assaisonnement, puis utilisez un fromage végétal gratinable.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de volaille. Le format de l’endive roulée est conservé, mais la viande change. Pour le fromage, l’emmental peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé : ces fromages fondent et gratinent correctement dans ce plat.

Ces substitutions modifient l’assiette sans modifier l’ordre général : les endives sont blanchies, pressées, enveloppées, nappées de sauce et couvertes avant le passage au four.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin d’endives ?

Prévoyez une grande casserole pour les 2 litres d’eau, une casserole pour la béchamel, un fouet, un couteau, une passoire, puis un plat rectangulaire peu profond allant au four. Le plat doit pouvoir contenir six rouleaux côte à côte et recevoir la totalité de la sauce.

• Une grande casserole pour l’eau bouillante
• Une casserole pour le roux et la béchamel
• Un fouet pour incorporer le lait
• Un couteau pour parer les endives
• Une passoire pour les égoutter
• Un plat rectangulaire peu profond allant au four
• Un four réglé en chaleur statique

Une casserole et un fouet sont préférables pour la sauce, car le lait doit être versé progressivement tout en étant fouetté. La passoire facilite l’égouttage avant le pressage délicat des endives.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par peser les 40 g de farine, les 50 g de beurre et les 100 g d’emmental. Mesurez les 500 ml de lait, les 2 litres d’eau et la cuillère à soupe de jus de citron ; la béchamel et l’eau de blanchiment pourront ainsi être préparées sans interruption.

Parez les endives en retirant leur base dure et leurs feuilles abîmées, puis rincez-les. Préparez aussi les quatre tranches de jambon afin de pouvoir les partager lorsque les endives seront tièdes et suffisamment sèches.

Le four sera préchauffé à 200 °C avant l’assemblage. Beurrez légèrement le plat rectangulaire peu profond avec le beurre restant après avoir réservé 40 g pour le roux.

Gardez le persil plat haché pour la toute fin. Il sera réparti sur le gratin après le repos, lorsque la surface sera déjà fondue, dorée et stabilisée.

La préparation détaillée continue sur la page 2, avec les signes de réussite de chaque geste. Tournez la page pour suivre les endives au jambon jusqu’au service.