Endives au jambon gratinées à la béchamel maison

Préparation de la recette étape par étape

Comment cuire les endives sans les défaire

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, puis beurrez légèrement le plat à gratin avec une partie des 50 g de beurre. Le signe de réussite est simple : le four est à température et le plat présente une fine couche de matière grasse régulière.

Retirez les feuilles extérieures abîmées des huit endives et raccourcissez leur base sans les désolidariser. Elles doivent être propres, mais rester entières. Cette forme sera nécessaire pour les entourer de jambon sans perdre les feuilles.

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans la grande casserole, puis cuisez les endives pendant 15 minutes. La pointe d’un couteau doit entrer facilement dans leur cœur, sans que les endives se désagrègent. Cette cuisson les rend tendres avant le passage au four.

Égouttez-les dans la passoire, laissez-les tiédir, puis pressez-les délicatement pour retirer l’excès d’eau. Aucune quantité importante de liquide ne doit s’écouler, tandis que les endives doivent rester entières. Cette étape est déterminante pour éviter que le gratin ne rende beaucoup d’eau.

Comment préparer une béchamel sans grumeaux

Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu moyen. Il doit être entièrement fondu sans brunir. Ajoutez ensuite la farine et faites cuire le roux pendant 2 minutes en remuant.

Le mélange doit devenir homogène et mousser légèrement sans colorer. Versez alors progressivement les 600 ml de lait en fouettant constamment. Un ajout lent du lait et un mouvement régulier du fouet maintiennent la sauce lisse.

Poursuivez la cuisson en fouettant jusqu’à épaississement. La béchamel est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère et ne présente pas de grumeaux. Si elle paraît encore trop liquide, cuisez-la quelques minutes supplémentaires en fouettant.

Ajoutez les 2 g de sel, 1 g de poivre et la pincée de muscade râpée. La sauce doit être lisse, crémeuse et régulièrement assaisonnée. Si des grumeaux persistent malgré le fouet, filtrez la sauce avant de la répartir.

Comment monter les endives au jambon

Enveloppez chaque endive dans une tranche de jambon blanc. Chaque pièce doit être entièrement entourée et rester stable. Si une endive est encore très chaude ou trop manipulée, elle peut se défaire ; le fait de la laisser tiédir facilite ce montage.

Disposez les huit endives enveloppées côte à côte dans le plat beurré. Elles doivent rester stables et former une seule couche adaptée au nappage. Versez ensuite la béchamel afin de recouvrir les endives d’une couche régulière.

Répartissez les 100 g de fromage râpé sur toute la surface. La couverture doit être uniforme, sans laisser de grandes zones de sauce à découvert. À ce stade, le plat montre des endives entourées de jambon sous une sauce blanche, puis une couche de fromage prête à gratiner.

Combien de temps cuire les endives au jambon

Enfournez à 200 °C pendant 20 minutes. La sauce doit bouillonner sur les bords et le fromage doit être fondu, avec des zones dorées. La surface reste principalement blanche et crème, ponctuée de jaune doré et de brun clair.

Si la coloration n’est pas suffisante, passez le plat sous le gril autour de 230 °C pendant 3 minutes. Surveillez attentivement : le dessus doit présenter des taches jaune doré à brun clair, sans brûler. Le gril intervient seulement à la fin, jamais au début de la cuisson.

Laissez reposer le gratin 5 minutes avant de le servir. La sauce doit rester nappante, mais ne plus couler immédiatement lorsque vous portionnez. À la coupe, les endives sont tendres, le jambon souple et le fromage fondu avec quelques reliefs légèrement gratinés.

Quelles erreurs éviter avec les endives au jambon

Un gratin qui rend beaucoup d’eau vient d’endives insuffisamment égouttées. Pressez-les délicatement après leur cuisson et laissez-les s’égoutter quelques minutes avant de les envelopper. Elles doivent perdre leur eau sans être écrasées.

Les grumeaux de béchamel apparaissent lorsque le lait est ajouté trop rapidement ou sans fouetter. Versez-le progressivement en fouettant, puis filtrez la sauce si nécessaire. Une sauce réussie reste lisse avant même l’ajout du sel, du poivre et de la muscade.

Une sauce trop liquide n’a pas assez cuit ou présente un rapport liquide-épaississant insuffisant. Poursuivez sa cuisson quelques minutes en fouettant jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Si le dessus brûle avant que le gratin soit chaud, le plat a été placé trop près du gril ou la coloration a commencé trop tôt. Cuisez d’abord à 200 °C, puis utilisez le gril seulement en fin de cuisson et surveillez-le.

Les endives qui se défont ont été trop cuites ou manipulées alors qu’elles étaient très chaudes. Respectez la cuisson jusqu’à tendreté, sans excès, puis laissez-les tiédir avant de les envelopper dans le jambon.

Comment conserver et réchauffer un gratin d’endives

Réfrigérez le gratin dans les deux heures suivant la cuisson et maintenez le réfrigérateur à 4 °C ou moins. Conservez-le couvert pendant trois jours au maximum. Ne le consommez pas s’il est resté plusieurs heures à température ambiante ou si son odeur et son aspect sont altérés.

Pour le réchauffer, couvrez-le et placez-le 20 minutes à 160 °C, puis découvrez-le brièvement pour retrouver une surface gratinée. Le centre doit être fumant et uniformément chaud. Réchauffez le plat une seule fois.

Vous pouvez congeler le gratin refroidi pendant deux mois dans un récipient hermétique. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer. Respectez ensuite le réchauffage unique et vérifiez que le centre est bien chaud avant de servir.

Quelles variantes préparer sans changer la recette

La version au jambon de volaille conserve le principe du plat : une tranche assez large entoure chaque endive, puis la béchamel et le fromage restent identiques. La version au lait demi-écrémé ou entier garde les mêmes proportions de beurre, de farine et de lait.

Le comté ou le gruyère râpé remplacent le fromage râpé prévu, car ils fondent et gratinent correctement. Pour un gratin d’endives sans gluten, utilisez une farine ou une fécule certifiée sans gluten adaptée à la béchamel et vérifiez son épaississement.

Une adaptation végétarienne remplace le jambon par des tranches végétales adaptées à la cuisson au gratin. Les endives sont toujours cuites dans l’eau salée, pressées, entourées, nappées puis couvertes de fromage avant le passage au four.

Que servir avec des endives au jambon

Servez le gratin chaud directement dans son plat de cuisson en céramique, après les 5 minutes de repos.

Une salade verte accompagne le gratin : sa fraîcheur et son acidité équilibrent la préparation crémeuse. Du pain croustillant permet d’accompagner la sauce restante dans l’assiette.

Pour le portionnage, séparez les endives côte à côte sans les écraser. La sauce doit rester visible autour de chaque pièce, tandis que le jambon souple et les endives tendres apparaissent sous le fromage fondu.

FAQ sur les endives au jambon gratinées

Pourquoi le gratin rend-il beaucoup d’eau ?

Les endives n’ont probablement pas été assez égouttées après leur cuisson. Pressez-les délicatement, puis laissez-les s’égoutter quelques minutes avant de les envelopper dans le jambon. Elles doivent rester entières, mais aucune quantité importante d’eau ne doit encore s’écouler au moment du montage.

Comment obtenir une béchamel sans grumeaux ?

Ajoutez le lait progressivement dans le roux en fouettant constamment. La sauce doit rester lisse pendant l’incorporation, puis épaissir jusqu’à napper le dos d’une cuillère. Si des grumeaux persistent, filtrez la béchamel avant de l’assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.

Comment réchauffer un gratin d’endives ?

Conservez-le couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant trois jours au maximum. Réchauffez-le couvert à 160 °C pendant 20 minutes, puis découvrez-le brièvement pour retrouver une surface gratinée. Le centre doit être fumant et uniformément chaud, et le plat ne doit être réchauffé qu’une seule fois.

Peut-on congeler des endives au jambon ?

Oui, congelez le gratin refroidi pendant deux mois dans un récipient hermétique. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer. Après décongélation, chauffez-le jusqu’à ce que le centre soit bien chaud, puis ne le réchauffez pas une seconde fois.

Ce qu’il faut retenir pour réussir ce gratin

La réussite tient d’abord à des endives cuites jusqu’à tendreté, puis pressées avec délicatesse. La béchamel doit être montée avec un roux homogène, du lait ajouté progressivement et une cuisson poursuivie jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.

Le jambon enveloppe chaque endive, la sauce la recouvre régulièrement et le fromage forme une couverture uniforme. Vingt minutes à 200 °C suffisent pour chauffer le gratin et obtenir une surface fondue ; le gril final ne sert qu’à accentuer la coloration.

Après 5 minutes de repos, vous obtenez un plat principal familial aux endives tendres, au jambon souple, à la béchamel crémeuse et au fromage légèrement boursouflé et doré. Servez-le chaud, avec une salade verte et du pain croustillant si vous le souhaitez.