Endives au jambon gratinées

Endives au jambon : la promesse d’un gratin fondant

Endives au jambon est un gratin familial pour quatre personnes : huit endives tendres enveloppées de jambon blanc, nappées de béchamel et couvertes de fromage doré. Comptez 20 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, avec une précuisson à l’eau puis 25 minutes au four à 200 °C.

• Temps total : 75 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : eau salée frémissante puis four traditionnel à 200 °C
• Calories : environ 450 kcal par portion

À la sortie du four, les feuilles restent nettement visibles sous une sauce ivoire épaisse et lisse. Le jambon rose forme les rouleaux, tandis que le fromage jaune pâle devient doré à brun par endroits, avec une croûte localement croustillante.

Ce plat principal se sert directement dans le plat de cuisson rectangulaire. Les cinq minutes de repos prévues avant le service sont importantes : elles permettent à la sauce de se stabiliser et aux rouleaux de rester en place lorsqu’ils sont portionnés.

Pourquoi cette recette d’endives au jambon fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que chaque élément reçoit une cuisson adaptée : l’endive est attendrie dans l’eau salée, le jambon l’enveloppe ensuite, puis la béchamel et le fromage réunissent le tout au four. L’ordre des opérations évite de mettre au gratin des endives encore fermes ou chargées d’eau.

La précuisson dure 15 minutes dans une eau salée frémissante. Le bon repère n’est pas seulement le temps : la pointe d’un couteau doit traverser facilement le cœur sans désagréger les feuilles. Une endive correctement préparée reste entière, avec des feuilles tendres et une base propre.

La béchamel repose sur 50 g de beurre, 50 g de farine et 500 ml de lait entier. La farine est d’abord incorporée au beurre pendant une minute, puis le lait est versé progressivement en fouettant. À environ 90 °C, la sauce doit être lisse et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.

Enfin, les 100 g de fromage râpé couvrent presque toute la surface. Les 25 minutes à 200 °C chauffent le centre, font bouillonner doucement la sauce et transforment le fromage en couverture fondue, dorée et localement brunie.

Quels ingrédients faut-il pour les endives au jambon ?

Les quantités sont calculées pour quatre portions et doivent rester équilibrées pour que les huit rouleaux soient largement nappés sans disparaître sous une sauce trop liquide. Le sel est réparti entre l’eau de cuisson et la béchamel ; le jambon et le fromage apportent déjà une part de l’assaisonnement.

• 8 endives, base tendre du gratin.
• 8 tranches de jambon blanc, une par endive.
• 50 g de beurre, pour la matière grasse de la béchamel.
• 50 g de farine de blé, pour épaissir la sauce.
• 500 ml de lait entier, base de la béchamel.
• 100 g de fromage râpé de type comté ou gruyère, pour la couche fondante et gratinée.
• 5 g de sel, pour les endives et la sauce.
• 1 g de poivre noir moulu.
• 1 pincée de muscade râpée.
• 2 l d’eau, pour la cuisson des endives.

Les produits laitiers sont présents dans le beurre, le lait et le fromage. La farine de blé contient du gluten : ces allergènes doivent être pris en compte avant de commencer, notamment si le gratin est servi à plusieurs convives.

Le beurre est fondu sans coloration, la farine forme une pâte homogène et le lait est ajouté progressivement à la sauce. Le comté ou le gruyère apporte la couverture fromagée prévue par la recette ; le fromage exact peut varier entre ces deux types.

Comment choisir les endives, le jambon et le fromage ?

Choisissez huit endives qui restent entières après avoir retiré leurs feuilles extérieures abîmées et leur base. La pointe jaune pâle ou verdâtre des feuilles doit rester visible après cuisson : elle aide à reconnaître les endives tendres dans le gratin terminé.

Les huit tranches de jambon blanc doivent être assez larges pour entourer chaque endive et tenir fermées autour d’elle. Le jambon devient visible par endroits entre la sauce ivoire et le fromage, tout en formant une enveloppe rose autour des légumes.

Pour le fromage, le comté ou le gruyère râpé correspond à la recette. Répartissez les 100 g sur toute la surface : le fromage doit presque entièrement couvrir la sauce avant l’enfournement.

Le lait entier donne la béchamel prévue ici. Il est incorporé progressivement au mélange de beurre et de farine ; le point à vérifier est la texture finale, lisse et nappante.

Par quoi remplacer les ingrédients des endives au jambon ?

La farine de blé peut être remplacée par environ 25 g de fécule de maïs pour 500 ml de lait. Délayez cette fécule à froid avant la cuisson : le gratin devient alors une version sans gluten, à condition de vérifier aussi que le jambon et le fromage sont certifiés sans gluten.

Le comté ou le gruyère peut être remplacé par de l’emmental râpé. Il fond bien et donne une croûte dorée au gratin, tout en conservant la couverture fromagée attendue à la surface.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La béchamel sera légèrement moins riche, mais elle gardera sa texture. Cette substitution ne modifie pas la quantité de lait : utilisez toujours 500 ml.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon fumé doux. La forme du plat reste la même, mais le goût salé et fumé devient plus présent. Une adaptation sans produits laitiers demande une boisson végétale non sucrée, une matière grasse végétale et un substitut végétal à gratiner.

Quel matériel utiliser pour ce gratin d’endives ?

Il faut une grande casserole pour les 2 l d’eau et les huit endives, ainsi qu’une seconde casserole pour la béchamel. Une passoire est nécessaire pour égoutter les légumes, et un couteau avec une planche à découper permet de nettoyer chaque base.

• une grande casserole pour l’eau salée ;
• une casserole pour le beurre, la farine et le lait ;
• un fouet pour incorporer progressivement le lait ;
• un couteau et une planche à découper ;
• une passoire ;
• un plat à gratin rectangulaire ;
• un four en mode chaleur traditionnelle.

Le plat à gratin doit pouvoir contenir huit rouleaux disposés en rangées serrées et recevoir toute la béchamel. Aucun appareil supplémentaire n’est nécessaire : la cuisson repose sur la casserole, le fouet et le four préchauffé à 200 °C.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Mesurez les 50 g de beurre, les 50 g de farine, les 500 ml de lait et les 100 g de fromage. Préparez également les 5 g de sel, le gramme de poivre et la pincée de muscade afin de pouvoir assaisonner la béchamel sans interrompre sa cuisson.

Nettoyez les endives avant de mettre l’eau à chauffer. Retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et enlevez le petit cône amer, en conservant chaque endive entière. Cette préparation donne des bases nettes et évite de laisser le cône amer dans le cœur.

Prévoyez la passoire et un espace où les endives pourront tiédir après leur cuisson. Le jambon sera utilisé seulement lorsque les endives seront assez manipulables et suffisamment pressées pour ne presque plus libérer de liquide.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle avant de monter le plat. Il doit atteindre cette température avant l’enfournement.

La préparation continue page 2 avec la méthode détaillée, les signes de réussite et les corrections utiles. Tournez la page pour suivre chaque étape dans l’ordre.