Endives au jambon gratinées

Préparation de la recette étape par étape

La méthode se déroule en trois temps : attendrir les endives, préparer une béchamel épaisse, puis assembler et gratiner. L’égouttage intervient avant l’enveloppement et la sauce est préparée avant la mise en place dans le plat.

1. Nettoyez les endives. Retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et enlevez le petit cône amer. Les huit endives doivent rester entières, propres et dotées de bases nettes.
2. Chauffez l’eau. Portez les 2 l d’eau salée à frémissement dans la grande casserole. L’eau est prête lorsqu’elle est suffisamment chaude pour recevoir les endives et les cuire sans interruption.
3. Précuisez les endives. Plongez-les dans l’eau salée frémissante pendant 15 minutes. La pointe d’un couteau traverse facilement le cœur, mais les feuilles ne se désagrègent pas.
4. Égouttez et faites tiédir. Égouttez les endives dans la passoire puis laissez-les tiédir. Elles ne doivent plus être brûlantes au toucher avant d’être pressées et manipulées.
5. Pressez délicatement. Éliminez leur eau en les pressant avec précaution. Il ne doit presque plus s’écouler de liquide lorsque les endives sont pressées ; cette étape évite un gratin très aqueux.
6. Commencez la béchamel. Faites fondre les 50 g de beurre dans la casserole, sans le colorer. Incorporez les 50 g de farine et cuisez le mélange pendant une minute : il forme une pâte homogène.
7. Ajoutez le lait. Versez progressivement les 500 ml de lait en fouettant. Poursuivez la cuisson à environ 90 °C, jusqu’à obtenir une sauce lisse et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
8. Assaisonnez. Ajoutez le sel restant, le poivre noir moulu et la muscade râpée. Fouettez pour répartir l’assaisonnement dans toute la béchamel.
9. Enveloppez les endives. Entourez chaque endive égouttée d’une tranche de jambon blanc. Chaque rouleau doit tenir fermé autour de l’endive avant d’être placé dans le plat.
10. Montez le gratin. Étalez un peu de béchamel au fond du plat à gratin rectangulaire. Disposez les huit rouleaux en rangées serrées, puis nappez-les avec le reste de sauce : les endives sont largement recouvertes d’une sauce ivoire.
11. Ajoutez le fromage. Répartissez les 100 g de fromage râpé sur toute la surface. La sauce est presque entièrement couverte avant l’entrée au four.
12. Cuisez. Placez le plat au milieu du four préchauffé, en chaleur traditionnelle, à 200 °C pendant 25 minutes. La sauce bouillonne doucement et le fromage est fondu, doré et localement brun.
13. Laissez reposer. Sortez le plat et attendez cinq minutes avant de servir. La sauce se stabilise et les rouleaux se portionnent sans se défaire.

Le résultat visuel doit montrer des endives blanc crème, avec des extrémités jaune pâle ou verdâtres encore lisibles. Le jambon rose apparaît autour des rouleaux et parfois entre les nappages ; la sauce reste épaisse et lisse sous le fromage fondu.

La cuisson est réussie lorsque la surface va du doré au brun par endroits, avec une croûte localement croustillante. À la découpe, les feuilles sont tendres, la sauce tient autour de l’endive et le rouleau ne s’ouvre pas immédiatement.

Quelles erreurs éviter avec les endives au jambon ?

Un gratin qui rend beaucoup d’eau vient d’endives insuffisamment égouttées. Après la précuisson, laissez-les tiédir puis pressez-les délicatement jusqu’à ce qu’il ne s’écoule presque plus de liquide ; laissez-les ensuite s’égoutter quelques minutes avant de les entourer de jambon.

Si la béchamel contient des grumeaux, le lait a été ajouté trop rapidement ou sans fouetter. Versez-le progressivement en continuant de fouetter ; si nécessaire, filtrez la sauce avant de la verser dans le plat.

Une surface qui brûle alors que le centre n’est pas chaud indique que le plat est trop près de la résistance ou que le four est trop chaud. Cuisez au milieu du four à 200 °C et couvrez temporairement de papier aluminium si le fromage colore trop vite.

Des endives fermes et amères signalent une précuisson trop courte ou un cône amer oublié. Retirez correctement la base conique et prolongez la cuisson jusqu’à ce que la lame traverse facilement le cœur sans désagréger les feuilles.

Les rouleaux qui se défont au service ont été servis immédiatement. Respectez les cinq minutes de repos et utilisez une large spatule pour les portionner, une fois que la sauce s’est stabilisée.

Comment conserver un gratin d’endives ?

Réfrigérez le gratin dans les deux heures suivant la cuisson, après un refroidissement rapide, et maintenez-le couvert à 4 °C ou moins. Il se conserve ainsi pendant trois jours au réfrigérateur.

Le plat peut être congelé en portions bien emballées pendant deux mois au maximum. Après décongélation, la béchamel peut perdre un peu de sa texture lisse ; cette évolution concerne la sauce, pas l’ordre de préparation du gratin.

Jetez le plat resté plus de deux heures à température ambiante, ou plus d’une heure par forte chaleur. Ces limites concernent aussi une portion qui aurait attendu avant d’être rangée.

Pour réchauffer le gratin, couvrez-le et placez-le 20 minutes à 180 °C, puis découvrez-le quelques minutes jusqu’à ce que le centre soit fumant. Une portion doit atteindre environ 74 °C à cœur et ne doit être réchauffée qu’une seule fois.

Quelles variantes des endives au jambon sont possibles ?

La version sans gluten remplace les 50 g de farine par environ 25 g de fécule de maïs délayée à froid dans les 500 ml de lait. Vérifiez que le jambon et le fromage sont certifiés sans gluten avant de préparer le plat.

Pour une version sans produits laitiers, préparez la sauce avec une boisson végétale non sucrée et une matière grasse végétale, puis utilisez un substitut végétal à gratiner. La structure reste celle du gratin : endives entières, enveloppement, sauce et couverture gratinée.

Le lait demi-écrémé est une adaptation possible du lait entier ; la béchamel sera légèrement moins riche tout en gardant sa texture. L’emmental râpé remplace le comté ou le gruyère et donne une croûte dorée.

Le jambon fumé doux remplace le jambon blanc sans changer la forme du plat. Il renforce le goût salé et fumé ; conservez une tranche par endive afin que les rouleaux restent correctement enveloppés.

Avec quoi servir les endives au jambon ?

Servez les endives directement dans le plat de cuisson rectangulaire, après les cinq minutes de repos. Les rouleaux doivent rester visibles sous la sauce et le fromage, avec des morceaux de jambon apparents entre les zones dorées et brunies.

Une salade verte vinaigrette accompagne le gratin : sa fraîcheur et son acidité équilibrent la sauce et le fromage. Elle se sert à côté du plat, sans modifier la préparation des endives.

Du pain croustillant accompagne traditionnellement la sauce restante dans l’assiette. Le fromage forme des zones gratinées.

Pour découper, glissez une large spatule sous un rouleau après le repos. Servez une portion composée de deux endives entières, de leur jambon, de béchamel et de fromage.

FAQ : questions sur les endives au jambon

Comment éviter que le gratin d’endives rende de l’eau ?

Égouttez les endives après leurs 15 minutes de cuisson, laissez-les tiédir, puis pressez-les délicatement jusqu’à ce qu’il ne s’écoule presque plus de liquide. Laissez-les encore s’égoutter quelques minutes avant de les entourer de jambon. Cette étape limite l’eau dans le plat final.

Quel est le temps de cuisson des endives au jambon ?

La recette demande 15 minutes de précuisson dans une eau salée frémissante, puis 25 minutes dans un four traditionnel à 200 °C. Ajoutez cinq minutes de repos avant le service. La pointe d’un couteau doit traverser facilement le cœur avant l’enveloppement.

Comment préparer une béchamel sans grumeaux ?

Faites fondre le beurre sans le colorer, incorporez la farine pendant une minute, puis versez le lait progressivement tout en fouettant. Poursuivez la cuisson autour de 90 °C jusqu’à ce que la sauce soit lisse et nappe le dos d’une cuillère. Filtrez-la si des grumeaux persistent.

Combien de temps peut-on conserver un gratin d’endives ?

Conservez le gratin couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant trois jours, après un refroidissement rapide et une mise au froid dans les deux heures. Il peut être congelé en portions bien emballées pendant deux mois, avec une béchamel parfois moins lisse après décongélation.

Comment réussir des endives au jambon sans gluten ?

Remplacez les 50 g de farine de blé par environ 25 g de fécule de maïs délayée à froid dans les 500 ml de lait. Vérifiez également que le jambon et le fromage portent une certification sans gluten. La cuisson des endives et le gratinage restent inchangés.

Ce qu’il faut retenir de cette recette familiale

La réussite tient d’abord à l’endive : retirez son cône amer, cuisez-la jusqu’à ce que le couteau traverse son cœur, puis pressez-la soigneusement. Une endive entière, tendre et bien égouttée reste en place dans sa tranche de jambon et ne détrempe pas la béchamel.

La sauce doit être préparée avec méthode : beurre fondu sans coloration, farine cuite une minute, lait ajouté progressivement au fouet, puis cuisson autour de 90 °C. Sa texture doit être lisse et nappante.

Enfin, le four à 200 °C transforme la béchamel, le jambon et le fromage en un gratin aux couleurs franches : sauce ivoire, jambon rose, fromage jaune pâle devenu doré à brun. Après cinq minutes de repos, le plat se sert directement dans son plat rectangulaire, avec une salade verte vinaigrette et du pain croustillant si vous le souhaitez.