Croquettes de jambon au cœur fondant, panure dorée
Comment réussir des croquettes de jambon au cœur fondant
Les croquettes de jambon sont une entrée française composée d’une base crémeuse au jambon, façonnée en douze pièces, panée puis frite à 175 °C. Comptez 170 minutes au total pour 4 personnes, dont un long refroidissement indispensable avant la friture, afin d’obtenir une enveloppe dorée et un cœur de fromage filant.
- Temps total : 170 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : friture à 175 °C
- Calories : 650 kcal par portion
À la sortie du bain, la panure est épaisse, irrégulière et croustillante, avec une couleur allant du brun doré au brun ambré. Une croquette ouverte révèle une préparation blanc crème, des morceaux roses de jambon et une zone de fromage fondu ivoire qui s’étire encore lorsque la pièce est servie peu après la friture.
Cette recette convient à une entrée préparée en avance : la sauce doit prendre au réfrigérateur avant le façonnage, et les croquettes peuvent aussi être panées puis congelées avant cuisson. Le moment idéal pour les servir est juste après un bref repos, lorsque la croûte reste sèche et que le centre est chaud, moelleux et filant.
Pourquoi cette recette de croquettes de jambon fonctionne
La réussite repose sur l’ordre des opérations : un roux pâle, du lait ajouté progressivement, une sauce fortement liée, puis un refroidissement complet. Cette masse reçoit ensuite le jambon, le fromage à pâte pressée et le fromage frais avant d’être divisée en portions régulières.
La farine est utilisée en deux temps. Soixante grammes servent à épaissir la sauce avec le beurre, tandis que les cinquante grammes restants poudrent les croquettes avant le passage dans l’œuf et la chapelure. Cette succession donne une surface continue, indispensable pour retenir la préparation pendant la friture.
La température de 175 °C doit rester stable. Une huile trop froide donne des croquettes pâles et grasses ; une huile trop chaude peut fissurer la panure et faire éclater les pièces. La cuisson par petites fournées évite également de surcharger le bain.
Quels ingrédients faut-il pour ces croquettes de jambon
Les quantités suivantes donnent douze croquettes pour quatre personnes. La recette contient du lait, du beurre, du fromage, des œufs et du gluten ; ces allergènes doivent être pris en compte avant toute préparation.
- 200 g de jambon cuit en dés
- 150 g de fromage à pâte pressée râpé
- 100 g de fromage frais
- 500 ml de lait entier
- 50 g de beurre
- 110 g de farine de blé, dont 60 g pour la sauce et 50 g pour l’enrobage
- 4 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 2 œufs
- 150 g de chapelure fine
- 1 litre d’huile de friture
Le jambon apporte la garniture salée et doit être taillé en petits dés réguliers. Le fromage à pâte pressée râpé forme la partie fondante et filante ; le fromage frais complète la texture crémeuse de la base. Le lait, le beurre et la farine construisent la sauce épaisse qui emprisonne les morceaux.
Les œufs assurent l’adhérence de la panure après le farinage. La chapelure fine forme l’enveloppe croustillante, tandis que l’huile permet la cuisson et la coloration. Le sel et le poivre s’ajoutent hors du feu avec les autres éléments de la garniture.
Comment choisir le jambon et le fromage
Choisissez un jambon cuit que vous pouvez couper en dés réguliers et assez petits pour se répartir dans chacune des douze portions. Le jambon blanc découenné et dégraissé convient également à la place du jambon cuit prévu, sans modifier la forme de la recette.
Le fromage doit être une pâte pressée râpée qui fond régulièrement. Le comté, le gruyère et l’emmental conviennent à cette préparation. La variété exacte peut changer, mais la quantité reste de 150 g et le fromage doit être râpé avant de commencer la sauce.
Utilisez du lait entier, du beurre et du fromage frais dans les quantités indiquées. Le lait se verse progressivement dans le roux ; le beurre doit seulement fondre et rester pâle. Une chapelure fine donne une couverture sèche et continue, facile à presser sur les croquettes.
Par quoi remplacer les ingrédients des croquettes
Le fromage à pâte pressée râpé peut être remplacé par du comté, du gruyère ou de l’emmental. Ces trois fromages conviennent au cœur fondant et conservent une texture filante après la friture.
La chapelure fine peut être remplacée par de la chapelure panko. La surface sera plus irrégulière et plus croustillante, tout en gardant le même enchaînement : farine, œuf, puis chapelure.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par une farine sans gluten adaptée aux sauces et utilisez une chapelure certifiée sans gluten. La recette contient toutefois toujours du lait, du beurre, du fromage et des œufs.
Quel matériel utiliser pour façonner et frire
Prévoyez une casserole, un fouet, un couteau et une planche à découper. Un plat peu profond recevra la préparation chaude, et un film ou un couvercle permettra de le couvrir pendant la prise au froid.
- Un grand bol pour battre les œufs
- Trois bols pour la farine, les œufs et la chapelure
- Une casserole haute ou une friteuse pour 1 litre d’huile
- Une grille ou du papier absorbant pour l’égouttage
Le signe prévu par la recette reste simple : une miette de chapelure doit grésiller immédiatement dans l’huile. La casserole doit être assez haute.
Que préparer avant de commencer la recette
Commencez par peser séparément les 60 g de farine destinés au roux et les 50 g destinés au premier enrobage. Taillez les 200 g de jambon en petits dés, râpez le fromage et préparez les bols de panure avant de mettre l’huile à chauffer.
Gardez les 100 g de fromage frais prêts à être incorporés hors du feu. La préparation devra ensuite tiédir dans un plat peu profond, être couverte et rester au réfrigérateur à 4 °C jusqu’à sa prise complète.
Les œufs crus demandent des ustensiles propres ; lavez-vous les mains après leur contact. La préparation cuite doit être réfrigérée dans les deux heures et maintenue à 4 °C ou moins.
La page 2 poursuit la préparation étape par étape, du roux jusqu’au service. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le signe de réussite correspondant.
Croquettes de jambon au cœur fondant, panure dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- fouet
- plat peu profond
- film ou couvercle
- couteau
- planche à découper
- grand bol
- trois bols pour la farine, les œufs et la chapelure
- casserole haute ou friteuse
- grille ou papier absorbant
Ingrédients
- 200 g jambon cuit en dés
- 150 g fromage à pâte pressée râpé
- 100 g fromage frais
- 500 ml lait entier
- 50 g beurre
- 110 g farine de blé
- 4 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
- 2 unités œufs
- 150 g chapelure fine
- 1 L huile de friture
Préparation
- Tailler le jambon en petits dés réguliers et râper le fromage ; les dés doivent être assez petits pour se répartir dans les croquettes et le fromage doit être prêt à fondre.
- Faire fondre le beurre à feu moyen ; il doit être liquide sans brunir.
- Ajouter 60 g de farine au beurre et cuire en remuant ; le mélange doit être homogène, mousseux et pâle.
- Verser progressivement le lait en fouettant ; la sauce doit napper fortement la cuillère sans grumeaux.
- Retirer la casserole du feu et incorporer le jambon, le fromage râpé, le fromage frais, le sel et le poivre ; le fromage doit commencer à fondre et le jambon être réparti uniformément.
- Étaler la préparation dans un plat peu profond et la laisser tiédir ; la surface ne doit plus fumer.
- Couvrir le plat et réfrigérer jusqu’à complète prise ; la masse froide doit se tenir lorsqu’on y enfonce une cuillère.
- Diviser la préparation en douze portions et façonner des croquettes ovales ou cylindriques ; chaque pièce doit être compacte et régulière.
- Passer chaque croquette dans les 50 g de farine restants ; toute la surface doit être légèrement poudrée.
- Battre les œufs dans un bol puis y passer chaque croquette farinée ; l’œuf doit couvrir toute la surface.
- Enrober chaque croquette de chapelure en pressant légèrement ; la panure doit être sèche et continue.
- Chauffer l’huile dans une casserole ou une friteuse jusqu’à 175 °C ; une miette de chapelure doit grésiller immédiatement.
- Frire les croquettes par petites fournées dans l’huile à 175 °C ; la panure doit devenir uniformément brun doré et croustillante.
- Égoutter les croquettes sur une grille ou du papier absorbant ; l’excédent d’huile ne doit plus s’accumuler.
- Laisser reposer brièvement puis servir ; l’extérieur doit être croustillant et l’intérieur chaud, crémeux et filant, avec les dés de jambon visibles.
Notes
Servir dans un plat peu profond garni de papier absorbant.
Accompagner éventuellement de salade verte vinaigrette ou de quartiers de citron.
Le comté, le gruyère et l’emmental conviennent comme fromages à pâte pressée fondants.
La chapelure panko donne une panure plus irrégulière et plus croustillante.
Pour une version sans gluten, utiliser une farine et une chapelure certifiées sans gluten adaptées à la préparation.
Conserver les croquettes cuites couvertes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, à 4 °C ou moins, puis les réchauffer au four.
Les croquettes panées peuvent être congelées crues jusqu’à 1 mois, en une seule couche avant transfert dans un emballage hermétique.
Les croquettes frites peuvent aussi être congelées jusqu’à 1 mois après refroidissement rapide et emballage hermétique.
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