Croquettes croustillantes au jambon et au fromage

Pourquoi préparer ces croquettes jambon fromage ?

Les croquettes jambon fromage se préparent en 165 minutes au total, pour 4 personnes, avec une béchamel très épaisse, une panure en trois passages et une friture à 175 °C. Elles offrent une enveloppe granuleuse, friable et dorée, puis un intérieur crème à jaune pâle, moelleux, avec du jambon rose et du fromage blanc crème fondu.

• Temps total : 165 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : friture à 175 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Ces croquettes se servent chaudes en entrée. La surface doit être dorée à brun ambré, irrégulière et croustillante, tandis que la garniture reste lisse et crémeuse autour du jambon. Une petite quantité de persil plat accompagne le service.

La recette demande surtout de respecter l’ordre des opérations. La garniture doit être suffisamment épaisse pour être portionnée, puis suffisamment froide pour garder sa forme dans la farine, l’œuf et la chapelure.

Pourquoi cette recette de croquettes fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle associe un roux de beurre et de farine à 500 ml de lait entier, puis laisse la béchamel épaissir avant d’ajouter le jambon et le fromage. Le refroidissement complet transforme cette préparation crémeuse en une masse que l’on peut diviser et façonner.

La panure forme ensuite une protection régulière autour de chaque portion. La farine restante accroche d’abord la surface, l’œuf crée la liaison et la chapelure apporte l’enveloppe friable qui devient dorée dans l’huile.

La friture à 175 °C doit rester stable. Une huile trop froide donne une panure grasse et pâle ; une huile trop chaude colore l’extérieur avant que le centre ne soit très chaud. Les petites fournées permettent de conserver cette température et de retourner les croquettes délicatement.

Quels ingrédients faut-il pour ces croquettes ?

Les quantités ci-dessous donnent 12 croquettes d’environ 60 g, soit 4 portions. Les 140 g de farine sont répartis entre le roux et la panure : 60 g servent à la béchamel, le reste à l’enrobage.

• 50 g de beurre : il constitue la matière grasse du roux.
• 140 g de farine : elle épaissit la sauce et forme la première couche de panure.
• 500 ml de lait entier : il compose la base de la béchamel crémeuse.
• 150 g de jambon cuit : il apporte la garniture salée et charnue.
• 120 g de fromage à pâte pressée râpé : il fond dans la béchamel.
• 4 g d’assaisonnement : sel, poivre et muscade au total.
• 2 œufs : ils servent de liaison entre la farine et la chapelure.
• 150 g de chapelure : elle forme l’enrobage croustillant.
• 1 000 ml d’huile de friture : elle permet la cuisson par immersion.
• 10 g de persil plat : il accompagne les croquettes au moment du service.

Cette recette contient du lait, du beurre, du fromage, des œufs et du gluten provenant de la farine et de la chapelure. L’assaisonnement total est fixé à 4 g, mais sa répartition entre sel, poivre et muscade n’est pas détaillée : goûtez la béchamel avant d’ajouter du sel, car le jambon et le fromage en apportent déjà.

Comment choisir le jambon et le fromage ?

Choisissez un jambon cuit que vous pouvez hacher finement et régulièrement. Le fromage doit être une pâte pressée râpée, comme un emmental, un comté ou un gruyère, afin de fondre correctement dans la préparation.

Le type exact de fromage peut donc varier entre ces trois choix. Dans tous les cas, râpez les 120 g avant de commencer la béchamel : le fromage sera prêt à être incorporé hors du feu, au moment où la sauce est encore chaude.

Le lait entier est la base prévue pour une sauce riche et épaisse. Utilisez-le avec le beurre et la farine dans les proportions indiquées, sans ajouter de liquide supplémentaire. La consistance finale est déterminante pour le façonnage et la tenue dans l’huile.

Par quoi remplacer les ingrédients des croquettes ?

Le fromage à pâte pressée râpé peut être remplacé par de l’emmental, du comté ou du gruyère. Ces fromages fondent correctement et conservent une saveur compatible avec le jambon ; gardez la quantité de 120 g pour ne pas modifier la tenue de la garniture.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon de dinde cuit. La texture reste proche, mais la saveur et la teneur en sel changent. Il faut donc rester mesuré avec l’assaisonnement de la béchamel.

Pour une version sans gluten, remplacez les 140 g de farine et les 150 g de chapelure par leurs versions certifiées sans gluten. Cette substitution conserve la forme et la panure de la croquette. Le lait entier peut aussi être remplacé par du lait demi-écrémé ; la sauce sera légèrement moins riche, mais elle peut être épaissie de la même façon.

Quel matériel utiliser pour les croquettes ?

Prévoyez une casserole pour le roux et la béchamel, ainsi qu’un fouet pour incorporer progressivement le lait. Un couteau et une râpe servent à préparer le jambon et le fromage, tandis qu’un plat peu profond facilite le refroidissement de la masse.

• une casserole et un fouet ;
• un couteau et une râpe ;
• un plat peu profond et du film alimentaire ;
• un réfrigérateur réglé à 4 °C maximum ;
• un bol pour les œufs battus ;
• une poêle profonde ou une casserole adaptée à la friture ;
• une grille ou du papier absorbant pour l’égouttage.

Pour contrôler la température, utilisez un thermomètre de cuisson si vous en avez un : l’huile doit atteindre 175 °C et rester autour de cette valeur. Une poêle profonde ou une casserole doit être assez grande pour permettre de retourner les croquettes sans les écraser, mais les fournées doivent rester petites.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Hachez les 150 g de jambon finement et râpez les 120 g de fromage. Mesurez séparément les 60 g de farine destinés au roux et la farine restante destinée à la panure, puis préparez le plat peu profond dans lequel la garniture refroidira.

Installez également le bol contenant les deux œufs, la chapelure et la farine de panure.

La garniture doit être refroidie rapidement et placée au réfrigérateur plutôt que laissée plusieurs heures à température ambiante. Le plat sera couvert au contact avec du film alimentaire et placé à 4 °C pendant le refroidissement prévu.

Lorsque la préparation est froide et ferme, vous pourrez former 12 portions d’environ 60 g. Les croquettes façonnées et panées peuvent ensuite attendre, couvertes, jusqu’à 24 heures au réfrigérateur avant la friture.

La préparation étape par étape continue sur la page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître la bonne texture et réussir la friture.