Fagottini de pâte feuilletée au jambon et au fromage

Pourquoi ces fagottini sont-ils si réussis à servir chauds ?

Fagottini recette facile : ces chaussons rectangulaires de pâte feuilletée enferment une sauce crémeuse au jambon et au fromage, puis cuisent 25 minutes à 200 °C. Comptez 55 minutes au total pour 8 pièces, à servir chaudes en entrée ou lors d’un buffet salé.

• Temps total : 55 minutes
• Portions : 8 fagottini
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 25 minutes à 200 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : 415 kcal par portion

À la sortie du four, la pâte est gonflée, brillante et dorée à brun ambré. Les bords épais montrent le feuilletage, la surface porte des incisions en losange et les marques de la fourchette, tandis que l’intérieur révèle une garniture blanc crème, des dés de jambon rose pâle et du fromage jaune pâle fondu.

Ces fagottini se dégustent lorsque la pâte reste croustillante et que la garniture est chaude sans être liquide. Ils conviennent à une entrée généreuse, à un buffet ou à un repas italien servi avec une salade verte assaisonnée.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle aussi bien ?

L’équilibre repose sur trois éléments : une pâte feuilletée froide, une garniture suffisamment épaisse et un four entièrement préchauffé à 200 °C. La sauce blanche lie le jambon et le fromage avant le façonnage, ce qui permet de déposer une préparation ferme au centre de chaque carré.

Le beurre et la farine forment la base de la sauce. Le lait et la crème liquide sont ajoutés progressivement en fouettant, puis la préparation cuit environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe le fouet. Le fromage est incorporé hors du feu afin de fondre dans cette base avant l’ajout du jambon.

La pâte doit rester froide, souple mais non collante. Une bordure libre d’environ 2 cm permet de souder correctement les carrés, tandis que les incisions superficielles décorent le dessus sans ouvrir la garniture.

Quels ingrédients faut-il pour les fagottini ?

Les quantités ci-dessous donnent huit fagottini. La recette contient du gluten, du lait et des produits laitiers, ainsi que de l’œuf. Le jambon et les fagottini cuits doivent être conservés à 4 °C ou moins.

• 500 g de pâte feuilletée ;
• 150 g de jambon cuit en dés ;
• 150 g de fromage à pâte pressée râpé, type emmental ou gruyère ;
• 200 ml de lait ;
• 50 ml de crème liquide ;
• 25 g de beurre ;
• 25 g de farine de blé ;
• 1 œuf ;
• 2 g de sel fin ;
• 1 g de poivre noir moulu ;
• 1 g de muscade râpée.

La pâte constitue l’enveloppe feuilletée. Le jambon apporte la garniture en dés, tandis que le fromage forme le cœur fondant. Le lait, la crème, le beurre et la farine composent la sauce crémeuse qui enrobe les dés et doit refroidir avant le montage.

L’œuf sert uniquement à la dorure. Il rend la surface uniformément brillante avant la cuisson ; le pinceau qui a touché l’œuf cru ne doit pas entrer en contact avec les aliments prêts à servir.

Comment choisir la pâte, le jambon et le fromage ?

Choisissez une pâte feuilletée de blé que vous pouvez maintenir au réfrigérateur jusqu’au moment de la dérouler. Elle doit être froide, souple et non collante lorsque vous découpez les huit carrés.

Le jambon doit être cuit et présenté en dés. Mélangez-les seulement lorsque la sauce est tiède, puis attendez que l’ensemble soit assez ferme pour être déposé sans couler.

Un fromage à pâte pressée râpé de type emmental ou gruyère convient à cette version. Le fromage exact peut varier entre ces deux choix, mais il doit être incorporé hors du feu dans la sauce encore chaude afin de fondre régulièrement.

Par quoi remplacer les ingrédients des fagottini ?

Le fromage à pâte pressée peut être remplacé par de la fontina. Elle fond régulièrement et conserve une saveur douce dans la sauce. Vous pouvez aussi utiliser de la mozzarella bien égouttée ; la garniture sera alors plus filante et cette mozzarella ne doit pas apporter un excès d’humidité.

Le jambon cuit peut être remplacé par du prosciutto cotto, une charcuterie cuite italienne adaptée au même type de garniture.

Pour une version sans gluten, employez une pâte feuilletée certifiée sans gluten et une farine sans gluten pour la sauce. La pâte doit également être manipulée bien froide, comme dans la version au blé.

Pour une adaptation végétarienne, remplacez le jambon par des champignons cuits et bien égouttés, en conservant le fromage et la sauce crémeuse. Les ingrédients de remplacement ne doivent pas rendre la garniture trop humide, car une base humide reste molle après cuisson.

Quel matériel utiliser pour préparer les fagottini ?

Une casserole permet de préparer la sauce, et un fouet évite les grumeaux lors de l’ajout progressif du lait et de la crème. Prévoyez aussi un petit bol pour battre l’œuf, une planche de travail, une fourchette et un pinceau de cuisine.

• 1 casserole ;
• 1 fouet ;
• 1 petit bol ;
• 1 planche de travail ;
• 1 fourchette ;
• 1 plaque de cuisson ;
• du papier cuisson ;
• 1 pinceau de cuisine ;
• 1 grille de refroidissement.

La plaque de cuisson reçoit les huit pièces sans qu’elles se touchent. Le papier cuisson évite qu’elles adhèrent, tandis que la grille permet de les laisser reposer quelques minutes sans perdre le croustillant de la pâte.

Que faut-il préparer avant de commencer ?

Commencez par préparer la garniture, car elle doit tiédir puis refroidir avant le façonnage. Mesurez les 25 g de beurre, les 25 g de farine, les 200 ml de lait et les 50 ml de crème liquide ; pesez aussi le jambon et le fromage.

Gardez la pâte feuilletée au réfrigérateur pendant la préparation de la sauce. Préchauffez ensuite le four à 200 °C en chaleur traditionnelle lorsque la garniture est prête à refroidir.

La garniture crémeuse ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante. Refroidissez-la rapidement, puis conservez-la au réfrigérateur si elle n’est pas utilisée aussitôt. Cette règle concerne également le jambon et les fagottini cuits, à garder à 4 °C ou moins.

Préparez la plaque avec le papier cuisson. Sortez la pâte seulement lorsque la sauce au fromage et au jambon est assez ferme pour être déposée sans couler.

La préparation détaillée, du roux jusqu’au repos des fagottini, continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le signe de réussite à chaque étape.