Rouleaux de pommes de terre et jambon, croustillants
Rouleaux de pommes de terre recette : une texture fondante et croustillante
Les rouleaux de pommes de terre recette facile sont prêts en 50 minutes pour 4 personnes : une garniture de pommes de terre farineuses, de jambon et d’emmental est enveloppée dans des feuilles de brick, puis saisie à feu moyen-vif jusqu’à obtenir une surface dorée et croustillante.
- Temps total : 50 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : eau à 100 °C puis poêle à feu moyen-vif
- Calories : environ 650 kcal par portion
À la découpe, l’enveloppe fine révèle une masse jaune pâle, tendre et crémeuse, ponctuée de morceaux roses de jambon et de fromage clair. Les rouleaux se servent immédiatement en plat principal, lorsqu’ils sont encore chauds, avec leur surface jaune doré à brun ambré.
Cette préparation convient à un repas familial. Les huit feuilles forment des rouleaux cylindriques réguliers.
Pourquoi ces rouleaux de pommes de terre fonctionnent-ils si bien ?
La recette fonctionne parce qu’elle oppose une garniture souple à une enveloppe fine saisie sur plusieurs faces. Les pommes de terre sont cuites dans l’eau salée, écrasées encore chaudes et conservées sans ajout de liquide ; elles restent ainsi assez fermes pour être déposées sur les feuilles.
Le jambon en dés reste distinct dans la masse, tandis que les 120 g d’emmental incorporés commencent à s’assouplir au contact des pommes de terre chaudes. Les 30 g restants fondent ensuite brièvement à la surface, après la saisie, sans être mélangés à la garniture.
Le façonnage intervient avant le chauffage de l’huile. Chaque feuille reçoit un huitième de la préparation, les côtés sont rabattus, puis l’ensemble est roulé fermement. La jointure placée contre la poêle aide le rouleau à rester fermé pendant les retournements délicats.
La cuisson ne se fait pas à feu maximal : l’huile doit être chaude, mais la garniture doit également atteindre une température agréable au centre. Une garniture encore tiède et une cuisson à feu moyen-vif permettent aux feuilles de brunir sans brûler avant que l’intérieur soit chaud.
Quels ingrédients faut-il pour les rouleaux de pommes de terre ?
Les ingrédients sont simples, mais leurs quantités doivent rester précises pour obtenir huit rouleaux bien garnis et suffisamment résistants à la cuisson. La pomme de terre constitue la base, le jambon apporte les morceaux distincts et l’emmental assure la liaison fondante.
- 600 g de pommes de terre à chair farineuse : elles forment la base tendre et ferme de la garniture.
- 150 g de jambon cuit en dés : il apporte une garniture salée et charnue.
- 150 g d’emmental râpé : 120 g vont dans les pommes de terre et 30 g sont ajoutés dans la poêle.
- 8 feuilles de brick : elles enveloppent chaque huitième de garniture.
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre : elles servent à saisir et colorer les rouleaux.
- 30 g de beurre fondu : il assouplit et dore les feuilles avant le roulage.
- 3 g de sel et 1 g de poivre noir moulu : ils assaisonnent la garniture.
- 10 g de persil plat : il est ciselé dans la garniture, avec une petite partie réservée pour le service.
- 30 g de chapelure : elle est réservée et parsemée au moment du service.
La recette contient du gluten, du lait et des produits laitiers. Les feuilles de brick et l’emmental sont donc des allergènes à signaler ; le beurre appartient également à la famille des produits laitiers. Le jambon doit rester au réfrigérateur et ne doit pas être laissé à température ambiante plus de deux heures.
Comment choisir les pommes de terre, le jambon et le fromage ?
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, car elles sont destinées à être écrasées et doivent donner une masse homogène, sèche et assez ferme. Coupez-les en morceaux réguliers : ils cuiront de manière comparable et pourront être testés ensemble avec la pointe d’un couteau.
Le jambon est utilisé cuit et en dés. Les morceaux doivent rester visibles dans la garniture, plutôt que disparaître dans une purée uniforme. Préparez-les donc en dés suffisamment distincts pour retrouver, après le mélange, les petits éléments roses au milieu de la pomme de terre jaune pâle.
L’emmental doit être râpé et bien fondant. Pour cette recette, le choix du fromage est déterminant : il doit fondre sans libérer trop d’eau, afin que la garniture conserve sa tenue et que les feuilles restent croustillantes.
Les feuilles de brick doivent pouvoir être déployées, légèrement badigeonnées, garnies puis roulées sans se déchirer. Sortez le beurre fondu et les feuilles au moment du façonnage, car la feuille doit rester manipulable tout en recevant une couche légère de matière grasse.
Par quoi remplacer les feuilles, le fromage ou le jambon ?
Pour une enveloppe plus résistante, remplacez chaque feuille de brick par deux feuilles de pâte filo superposées et légèrement beurrées. Cette substitution modifie l’épaisseur de l’enveloppe, mais elle conserve le principe du roulage et de la saisie à la poêle.
Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon de dinde cuit. Sa texture et sa fonction dans la garniture restent comparables : il doit être préparé en dés et incorporé aux pommes de terre chaudes.
Pour le fromage, l’emmental peut être remplacé par du comté ou une mozzarella peu humide. Choisissez dans tous les cas un fromage qui fond sans libérer trop d’eau, afin de ne pas transformer la garniture en masse aqueuse.
Le beurre fondu peut être remplacé par une huile d’olive douce pour badigeonner les feuilles avant le roulage. La couche doit rester fine. Pour une version sans gluten, remplacez les feuilles de brick par des galettes de riz et dorez-les rapidement à la poêle.
Quel matériel faut-il pour préparer ces rouleaux ?
Le matériel nécessaire est celui d’une cuisine familiale : une casserole pour les pommes de terre, une passoire pour les égoutter, puis un presse-purée ou une fourchette pour les écraser encore chaudes.
- une casserole assez grande pour 600 g de pommes de terre ;
- une passoire ;
- un presse-purée ou une fourchette ;
- une grande poêle ;
- une cuillère en bois ;
- une pince ou une spatule ;
- une grille ou du papier absorbant ;
- un plat peu profond.
La grande poêle doit permettre de déposer les rouleaux sans les empiler. Une pince ou une spatule aide à retourner les rouleaux. Une grille ou du papier absorbant reçoit les rouleaux pendant les deux minutes de repos, en une seule couche.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et pesez les autres ingrédients. Mesurez les 150 g d’emmental, puis séparez 120 g pour la garniture et 30 g pour la finition dans la poêle.
Coupez le jambon en dés et ciselez les 10 g de persil plat. Mélangez le persil à la garniture lorsqu’elle sera prête, mais réservez-en une petite partie pour le service. La chapelure, quant à elle, reste à part jusqu’au dernier moment.
Faites fondre les 30 g de beurre et préparez les feuilles de brick pour qu’elles puissent être garnies aussitôt. Installez également la grille ou le papier absorbant près de la poêle : les rouleaux devront y reposer en une seule couche.
Gardez le jambon au réfrigérateur jusqu’à son incorporation. Une fois les rouleaux cuits, les restes doivent refroidir rapidement et être réfrigérés dans les deux heures suivant la cuisson.
La préparation détaillée, avec le signe de réussite de chaque geste, continue en page 2 : tournez la page pour façonner, saisir et finir les rouleaux sans perdre leur croustillant.
Rouleaux de pommes de terre et jambon, croustillants
☆☆☆☆☆Ustensiles
- casserole
- passoire
- presse-purée ou fourchette
- grande poêle
- cuillère en bois
- pince ou spatule
- grille ou papier absorbant
- plat peu profond
Ingrédients
- 600 g pommes de terre à chair farineuse
- 150 g jambon cuit en dés
- 150 g emmental râpé
- 8 feuilles de brick
- 3 c. à soupe huile neutre
- 30 g beurre fondu
- 3 g sel
- 1 g poivre noir moulu
- 10 g persil plat
- 30 g chapelure
Préparation
- Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les cuire dans une casserole d’eau salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y entre sans résistance.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre et les écraser encore chaudes, sans ajouter de liquide, jusqu’à obtenir une masse homogène et ferme.
- Incorporer le jambon, 120 g d’emmental râpé, le sel et le poivre, jusqu’à ce que le fromage commence à s’assouplir tout en laissant les dés de jambon distincts.
- Ciseler le persil plat et le mélanger à la garniture, puis réserver une petite partie pour le service.
- Réserver la chapelure pour le service sans l’incorporer à la garniture.
- Déployer une feuille de brick, la badigeonner légèrement de beurre fondu et déposer un huitième de la garniture près d’un bord.
- Rabattre les côtés de la feuille sur la garniture puis la rouler fermement, jusqu’à obtenir un rouleau fermé et régulier.
- Répéter le façonnage avec les sept autres feuilles et le reste de la garniture.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’une petite miette de feuille y grésille immédiatement sans fumer.
- Déposer les rouleaux jointure vers le bas et les saisir sur plusieurs faces, en les retournant délicatement, jusqu’à ce que les feuilles soient brun doré et croustillantes.
- Parsemer les 30 g d’emmental restants sur les rouleaux, couvrir brièvement et retirer du feu lorsque le fromage est fondu.
- Laisser les rouleaux reposer deux minutes sur une grille ou du papier absorbant, puis les disposer côte à côte dans un plat peu profond.
- Parsemer les rouleaux de persil réservé et de chapelure au moment du service.
Notes
Servir immédiatement avec une salade verte croquante, des cornichons ou une salade de tomates.
Pour éviter une garniture aqueuse, bien égoutter les pommes de terre et choisir un fromage peu humide.
Pour une enveloppe plus résistante, remplacer chaque feuille de brick par deux feuilles de pâte filo superposées et légèrement beurrées.
Les rouleaux cuits se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique après refroidissement rapide.
Les réchauffer 5 à 8 minutes à la poêle, à feu moyen, sans les couvrir longtemps afin de préserver leur croustillant.
Ils peuvent être congelés pendant 1 mois en une seule couche, puis réchauffés directement au four ou à la poêle.
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