Cocotte de porc aux pommes de terre, tendre et dorée

Une cocotte de porc familiale, fondante et bien juteuse

La cocotte de porc réunit 800 g d’épaule désossée, des pommes de terre à chair ferme, des carottes et des oignons dans un jus de bouillon parfumé. Comptez 25 minutes de préparation et 75 minutes de cuisson, dont 40 minutes couvertes à 180 °C, pour quatre personnes.

• Temps total : 100 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C en chaleur traditionnelle, en cocotte couverte puis découverte
• Calories : 680 kcal par portion

Le porc est d’abord saisi afin que ses faces deviennent brun doré, puis il cuit doucement avec les légumes et 300 ml de bouillon. À la fin, les pommes de terre restent lisses et humides, les carottes sont tendres, les oignons souples et translucides, tandis que le jus demeure visible au fond de la cocotte.

Servez directement dans la cocotte en terre cuite, après cinq minutes de repos. Le persil plat ajouté au dernier moment apporte les touches vertes qui ponctuent les tons jaune pâle, orange et brun doré du plat.

Pourquoi cette cocotte de porc fonctionne-t-elle si bien au four ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre précis des opérations : parer et assaisonner le porc, le saisir, faire revenir les oignons, puis ajouter les légumes et le bouillon avant la cuisson au four. La cocotte couverte conserve une cuisson humide pendant la plus grande partie du temps, tandis que les quinze dernières minutes découvertes dorent la surface.

La taille des morceaux est déterminante. Le porc est coupé en pièces régulières de 4 à 5 cm, les pommes de terre en gros morceaux et les carottes en rondelles épaisses. Des dimensions comparables pour les légumes permettent une cuisson uniforme, sans multiplier les brassages qui risqueraient de défaire les pommes de terre.

Le bouillon arrive environ au tiers de la hauteur des légumes. Il ne transforme donc pas la cocotte en soupe : il crée un milieu humide autour du porc, des carottes et des pommes de terre, puis reste visible au fond lorsque le plat est cuit. Le thym et le romarin séchés parfument ce jus, et le persil plat intervient seulement au service.

Quels ingrédients faut-il pour cette cocotte de porc ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le plat contient du porc et le bouillon peut contenir du gluten selon sa composition : choisissez un bouillon certifié sans gluten si cette contrainte vous concerne.

• 800 g d’épaule de porc désossée, parée puis coupée en morceaux de 4 à 5 cm.
• 800 g de pommes de terre à chair ferme, épluchées et coupées en gros morceaux.
• 400 g de carottes, épluchées et taillées en rondelles épaisses.
• 2 oignons jaunes, épluchés et coupés en quartiers.
• 300 ml de bouillon de volaille ou de légumes.
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre.
• 8 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu.
• 1 cuillère à café de thym séché et 1 cuillère à café de romarin séché.
• 10 g de persil plat, à parsemer juste avant de servir.

L’épaule est l’élément principal : elle doit être débarrassée des gros amas de gras puis découpée régulièrement. Les pommes de terre apportent la garniture féculente, les carottes une note sucrée et colorée, tandis que les oignons constituent la base aromatique qui devient fondante avec la cuisson.

L’huile neutre sert à saisir le porc et à enrober les ingrédients. Le sel et le poivre assaisonnent la viande avant son passage dans la cocotte. Le bouillon fournit le liquide de cuisson, les herbes séchées parfument l’ensemble et le persil plat apporte la finition prévue par la recette.

Comment choisir le porc, les pommes de terre et le bouillon ?

Choisissez une épaule de porc désossée et demandez des morceaux que vous pourrez couper en cubes de 4 à 5 cm. Cette pièce est retenue pour sa tenue pendant une cuisson longue. Une palette ou une échine de porc désossée peut également être utilisée, car ces morceaux supportent bien la cuisson prolongée et restent moelleux.

Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Elles sont choisies pour conserver leur forme dans une cocotte humide, surtout lorsque les légumes sont mélangés une seule fois. Les pommes de terre farineuses peuvent se défaire pendant la cuisson, particulièrement si elles restent longtemps dans le bouillon ou si vous les remuez à plusieurs reprises.

Pour le bouillon, utilisez un bouillon de volaille ou de légumes. Si vous préparez une version sans gluten, vérifiez l’étiquette et employez un bouillon certifié sans gluten, en contrôlant l’absence d’additifs contenant du gluten. Les oignons jaunes doivent être suffisamment fermes pour être coupés en quartiers et revenir jusqu’à devenir translucides.

Le porc doit être séché avant la saisie. Une viande humide ou une cocotte trop remplie empêche les morceaux de colorer régulièrement. Si nécessaire, saisissez-les en deux fournées, toujours en une seule couche.

Par quoi remplacer les ingrédients de la cocotte de porc ?

Vous pouvez remplacer l’épaule par de la palette ou de l’échine de porc désossée. Ces morceaux conviennent à la cuisson longue et restent moelleux. Conservez la taille de 4 à 5 cm afin de ne pas modifier l’équilibre de la cuisson.

Le bouillon peut être remplacé par de l’eau chaude. Dans ce cas, ajoutez un peu plus de sel et conservez les aromates prévus, c’est-à-dire le thym séché et le romarin séché, afin de maintenir le profil parfumé du plat.

Le thym séché et le romarin séché peuvent être remplacés par du romarin frais ou des herbes de Provence en petite quantité. Le remplacement concerne les herbes aromatiques, pas l’ordre de cuisson : elles sont toujours ajoutées avec les carottes, les pommes de terre et le liquide.

L’huile neutre peut être remplacée par du saindoux. Il convient à la saisie et donne à la cocotte un caractère plus rustique. Pour une version sans produits laitiers, gardez l’huile, car la recette n’utilise déjà aucun produit laitier.

Quel matériel faut-il pour cuire cette cocotte au four ?

Le matériel principal est une cocotte en terre cuite compatible avec le feu et le four. Elle doit pouvoir contenir 800 g de porc, 800 g de pommes de terre, 400 g de carottes, deux oignons et 300 ml de bouillon, tout en permettant de saisir les morceaux sans trop les serrer.

• Une cocotte en terre cuite compatible avec le feu et le four, avec son couvercle.
• Une planche à découper propre.
• Un couteau de cuisine bien aiguisé.
• Une cuillère en bois pour mélanger délicatement.
• Un thermomètre de cuisson pour vérifier la température du porc.

La cocotte doit être compatible avec le feu pour la saisie et le retour des oignons, puis avec le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. La cuillère en bois permet de mélanger sans écraser les légumes. Le thermomètre est nécessaire pour contrôler le morceau de porc le plus épais.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par parer l’épaule et la couper en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Retirez les gros amas de gras, puis séchez la viande avant de la saler et de la poivrer. Cette préparation prend environ dix minutes et donne des morceaux de taille homogène, sans excès de gras apparent.

Épluchez ensuite les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles épaisses, puis épluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Les légumes doivent avoir une taille comparable pour cuire uniformément.

Utilisez une planche et un couteau propres pour les légumes après le contact avec le porc cru, ou lavez-les soigneusement.

Mesurez les 300 ml de bouillon, pesez le sel, le poivre et les herbes, puis préparez l’huile. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle avant de poursuivre. Le four doit être stabilisé à cette température lorsque la cocotte y sera placée.

La cuisson totale annoncée est de 75 minutes : 15 minutes correspondent à la saisie et à la mise en place, 40 minutes se font à couvert, 15 minutes à découvert et 5 minutes sont réservées au repos.

La préparation continue avec la méthode détaillée, les signes de réussite et les contrôles de cuisson en page 2 : tournez la page pour poursuivre la recette.