Cocotte d’agneau braisé, fondante et bien dorée

Une viande fondante pour un déjeuner familial

La cocotte d’agneau est une préparation braisée de six portions, composée d’une épaule saisie puis cuite doucement avec carottes, pommes de terre, aromates et bouillon. Comptez 30 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson, à 160 °C, pour obtenir une viande fondante et un jus brun brillant.

• Temps total : 180 minutes, repos compris
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 160 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 700 kcal par portion

La pièce reste entière dans la cocotte et conserve une surface irrégulière, brun doré et luisante. Les carottes deviennent orange et tendres, tandis que les pommes de terre à chair ferme gardent de gros morceaux jaune doré dans le jus.

Ce plat convient à un déjeuner dominical comme à un dîner familial. Il se sert directement dans la cocotte, avec la viande nappée, les légumes autour et le jus.

Pourquoi cette cocotte est-elle si fondante ?

La réussite repose sur trois temps distincts : sécher et saisir l’agneau, le braiser couvert dans une quantité mesurée de bouillon, puis ajouter les légumes après le premier temps de cuisson.

La saisie doit produire une croûte brun doré sur toutes les faces. Le braisage commence ensuite avec un liquide qui couvre environ le tiers à la moitié de la viande, et non la pièce entière. La cocotte est braisée couverte au four, tandis que le jus peut être réduit à découvert dans les dernières minutes si nécessaire.

Le concentré de tomate rejoint l’oignon et l’ail après la saisie. Il doit foncer légèrement sans attacher. Le thym et le laurier parfument le bouillon, puis sont retirés avant le service afin de laisser un jus net.

Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?

Voici les quantités exactes pour cette cocotte d’agneau braisée. L’épaule peut être désossée ou avec os selon la pièce disponible ; le poids prévu reste de 1,5 kg.

• 1,5 kg d’épaule d’agneau
• 600 g de carottes
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 30 ml d’huile d’olive
• 750 ml de bouillon d’agneau ou de volaille
• 30 g de concentré de tomate
• 4 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 10 g de persil frais
• 10 g de sel fin et 2 g de poivre noir
• 1 litre d’eau, utilisé pour maintenir les pommes de terre dans l’eau froide

L’épaule fournit la pièce principale à braiser. Les carottes apportent le légume doux et coloré, et les pommes de terre à chair ferme constituent la garniture féculente. L’oignon, l’ail et le concentré de tomate forment la base aromatique qui reçoit ensuite le bouillon.

Le bouillon est le liquide de braisage. Le bouillon de volaille peu salé peut être employé à la place du bouillon d’agneau ; son niveau de sel peut modifier l’assaisonnement final.

Le plat contient l’allergène éventuel présent dans le bouillon utilisé. Vérifiez son étiquette avant de commencer, en particulier si vous cuisinez pour une personne allergique.

Comment choisir l’épaule, les pommes de terre et le bouillon ?

Choisissez une épaule d’agneau de 1,5 kg, désossée ou avec os, adaptée au braisage. Une pièce entière se saisit sur toutes ses faces et reste présentée entière dans la cocotte avant d’être tranchée ou effilochée à la fourchette.

Les pommes de terre doivent être à chair ferme et taillées en gros morceaux. Cette variété et cette taille sont importantes ici : elles doivent cuire dans le jus tout en restant visibles en morceaux, sans se défaire.

Les carottes sont épluchées puis coupées en tronçons. Prenez soin de conserver une taille homogène avec les morceaux de pommes de terre afin que les deux légumes deviennent tendres au même moment pendant les 45 dernières minutes.

Pour le bouillon, l’agneau convient naturellement au jus ; un bouillon de volaille peu salé convient également. Le bouillon doit permettre de couvrir seulement le tiers à la moitié de la viande, et non de la noyer.

Quelles substitutions sont réalistes ?

Le collier ou la souris d’agneau peuvent remplacer l’épaule. Ces morceaux riches en collagène conviennent au même braisage, mais la durée doit être ajustée selon leur taille : gardez comme repère une viande qui se laisse pénétrer facilement par une fourchette.

Un bouillon de volaille peu salé remplace le bouillon d’agneau sans changer la méthode. Pour la matière grasse, la graisse d’agneau ou le beurre clarifié peuvent remplacer l’huile d’olive ; ils supportent la saisie à température élevée.

Un bouquet garni classique peut remplacer le thym et le laurier. Retirez-le avant de servir comme vous retirez les aromates prévus dans la recette.

Pour une version sans gluten de l’agneau braisé, choisissez un bouillon certifié sans gluten et n’ajoutez pas de farine au jus. Pour une version sans produits laitiers, utilisez l’huile d’olive ou la graisse d’agneau plutôt que du beurre clarifié.

Quel matériel utiliser pour braiser l’agneau ?

Il faut une cocotte allant au four avec couvercle, suffisamment grande pour contenir l’épaule, 750 ml de bouillon et les légumes autour. Le couvercle doit fermer hermétiquement pour le premier braisage.

• une cocotte allant au four avec couvercle ;
• une planche à découper et un couteau de cuisine ;
• du papier absorbant ;
• une cuillère en bois ;
• une passoire ;
• un four en chaleur traditionnelle ;
• un thermomètre de cuisson pour contrôler la température à cœur.

La passoire permet d’égoutter les pommes de terre avant leur ajout, et le papier absorbant est indispensable pour sécher la surface de l’agneau.

Que préparer avant d’allumer le four ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et sortez l’agneau du réfrigérateur. Le four doit être stabilisé, et la viande ne doit plus être glacée au toucher au moment de la préparation.

Épluchez les carottes, les pommes de terre et l’oignon. Coupez les carottes en tronçons, les pommes de terre en gros morceaux et l’oignon en quartiers ; gardez les pommes de terre dans 1 litre d’eau froide jusqu’à leur utilisation.

Écrasez légèrement les quatre gousses d’ail, mesurez le bouillon, le concentré de tomate, le sel et le poivre, puis réunissez le thym et le laurier.

Séparez toujours l’agneau cru des légumes prêts à consommer. Après avoir manipulé la viande, lavez vos mains, la planche et les ustensiles avant de les employer pour les légumes ou le service.

La préparation détaillée continue sur la page 2, avec chaque cuisson et son signe de réussite : tournez la page pour poursuivre.