Bœuf mijoté avec purée, fondant et jus brillant
Pourquoi ce bœuf mijoté est-il si fondant et quand le servir ?
Bœuf mijoté recette familiale pour quatre personnes : comptez 30 minutes de préparation et 165 minutes de cuisson au total, dont le mijotage du bœuf à environ 95 °C, puis servez les morceaux fondants sur une purée de pommes de terre crémeuse, avec des carottes et un jus brun brillant.
- Temps total : 195 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : mijotage doux à environ 95 °C
- Calories : 850 kcal par portion
Dans l’assiette, la purée jaune pâle forme une base lisse et épaisse. Les morceaux de bœuf, brun foncé, restent nettement visibles au-dessus ; les rondelles de carotte apportent leur couleur orange et le jus ambré les enveloppe d’une pellicule fluide et luisante.
Ce plat convient particulièrement à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut cuisiner un seul mijoté consistant. La cuisson demande du temps, mais les gestes sont simples : préparer, colorer, mouiller, couvrir, puis surveiller les signes de tendreté avant de terminer la purée.
Pourquoi cette recette de bœuf mijoté fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois temps techniques : colorer le bœuf, construire un jus avec les sucs et la farine, puis maintenir une cuisson douce. La purée est préparée en parallèle afin que le temps total au fourneau reste de 165 minutes, et non l’addition de chaque durée individuelle.
La saisie se fait en plusieurs fois dans l’huile d’olive chaude. Chaque morceau doit présenter une coloration brun foncé sans baigner dans son jus ; cette étape donne au jus sa teinte brune et permet ensuite de récupérer les sucs en grattant le fond avec le bouillon.
Les oignons, l’ail, le concentré de tomate et la farine sont ensuite réunis dans la même cocotte. Le bouillon versé progressivement devient homogène et brun, tandis que le mijotage couvert à environ 95 °C attendrit la viande sans la soumettre à une ébullition forte.
Les carottes n’entrent que pendant les 25 dernières minutes. Elles deviennent tendres tout en gardant leur forme et leur couleur orange, au lieu de se désagréger pendant toute la cuisson du bœuf.
Quels ingrédients faut-il pour ce bœuf mijoté ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre portions. Le bœuf et les pommes de terre constituent les deux bases du plat ; le bouillon, les aromates et la farine construisent le jus, tandis que le beurre et le lait donnent sa texture à la purée.
- 800 g de bœuf à mijoter, en morceaux de 4 à 5 cm
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 300 g de carottes en rondelles
- 200 g d’oignons émincés
- 3 gousses d’ail haché
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 litre de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de farine de blé
- 50 g de beurre doux
- 20 cl de lait entier
- 10 g de sel et de poivre noir
- 10 g de persil plat haché, pour servir
Le bœuf à mijoter est la base protéinée : les morceaux mesurent 4 à 5 cm et doivent être réguliers. Les pommes de terre farineuses deviennent la purée ; leur cuisson est terminée lorsque la lame d’un couteau les traverse sans résistance.
Les 300 g de carottes sont coupés en rondelles. Les 200 g d’oignons émincés, les trois gousses d’ail et les deux cuillères à soupe de concentré de tomate accompagnent le bouillon dans la cocotte, tandis que la farine de blé lie le jus.
L’huile d’olive sert à saisir le bœuf. Le beurre doux et les 20 cl de lait entier sont incorporés aux pommes de terre chaudes. La recette contient donc du gluten avec la farine et des produits laitiers avec le beurre et le lait.
Comment choisir le bœuf, les pommes de terre et le bouillon ?
Choisissez un bœuf vendu pour le mijotage et demandez des morceaux de 4 à 5 cm. La viande doit se défaire facilement à la fourche.
Les pommes de terre doivent être farineuses, car elles sont destinées à être écrasées avec le beurre et le lait. Préparez-les séparément des éléments ayant touché le bœuf cru et utilisez ensuite une planche et des ustensiles propres pour les pommes de terre et la purée.
Un bouillon de bœuf compose la partie liquide du jus : il est ajouté progressivement, à raison d’un litre. Comme le sel et le poivre sont donnés globalement et que le bouillon ou le beurre peuvent déjà être salés, rectifiez l’assaisonnement seulement après avoir obtenu la purée et le jus.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf mijoté ?
Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes ou de volaille. La technique de mijotage reste la même, mais le jus sera moins typé. Versez-le toujours progressivement en grattant le fond de la cocotte.
Pour une adaptation sans gluten, remplacez les deux cuillères à soupe de farine par de la fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Utilisez également un bouillon certifié sans gluten.
Le lait entier peut être remplacé par du lait sans lactose, qui conserve la texture crémeuse de la purée. Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile d’olive douce et le lait par un lait végétal non sucré.
Quel matériel faut-il pour préparer ce plat ?
Une cocotte avec couvercle est nécessaire pour saisir, mouiller et mijoter le bœuf. Une cocotte ou une poêle à fond épais peut assurer la saisie, mais le mijotage doit ensuite se faire dans un récipient couvert adapté à la quantité de liquide.
- Une cocotte avec couvercle, assez grande pour 800 g de bœuf et 1 litre de bouillon
- Une casserole pour 1 kg de pommes de terre
- Un presse-purée
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Une louche
- Une cuillère en bois
Le presse-purée est l’outil à privilégier pour garder une purée lisse, épaisse et crémeuse sans la rendre élastique. La cuillère en bois sert à remuer les aromates et à gratter les sucs pendant l’ajout du bouillon.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Séchez le bœuf, puis vérifiez que les morceaux mesurent 4 à 5 cm. Préparez séparément les oignons, l’ail, les carottes et les pommes de terre ; le signe attendu est que chaque légume soit prêt à être utilisé au moment prévu.
Épluchez les pommes de terre et préparez la casserole d’eau salée. Mesurez le bouillon, la farine, le concentré de tomate, l’huile, le beurre et le lait.
Réservez une planche et des ustensiles propres pour les pommes de terre et la purée après manipulation du bœuf cru. Cette séparation est nécessaire pour éviter que la préparation cuite ne soit en contact avec les ustensiles ayant touché la viande crue.
Organisez la cuisson en gardant à l’esprit que les pommes de terre peuvent cuire en parallèle du mijotage. Les carottes, elles, attendent la dernière partie de la cuisson du bœuf ; cette succession préserve leurs rondelles.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite, corriger les erreurs et organiser le service.
Bœuf mijoté avec purée, fondant et jus brillant
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- casserole
- poêle ou cocotte à fond épais
- presse-purée
- couteau de cuisine
- planche à découper
- louche
- cuillère en bois
Ingrédients
- 800 g bœuf à mijoter, en morceaux de 4 à 5 cm
- 300 g carottes en rondelles
- 200 g oignons émincés
- 3 gousses ail haché
- 2 c. à soupe concentré de tomate
- 2 c. à soupe farine de blé
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 1 l bouillon de bœuf
- 1 kg pommes de terre farineuses
- 50 g beurre doux
- 20 cl lait entier
- 10 g sel et poivre noir
- 10 g persil plat haché, pour servir
Préparation
- Sécher le bœuf, le couper en morceaux réguliers, puis préparer séparément les oignons, l’ail, les carottes et les pommes de terre ; les légumes sont prêts à être utilisés.
- Saler et poivrer le bœuf, puis le saisir en plusieurs fois dans l’huile d’olive chaude ; chaque face est brun foncé et aucun jus ne s’accumule dans la cocotte.
- Faire revenir les oignons dans la même cocotte jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres.
- Ajouter l’ail, le concentré de tomate et la farine, puis remuer ; la farine enrobe les aromates et les sucs sans rester blanche ni sèche.
- Verser progressivement le bouillon de bœuf en grattant le fond de la cocotte ; le liquide devient homogène et brun.
- Remettre le bœuf dans la cocotte, couvrir et mijoter doucement à environ 95 °C ; la viande se défait facilement à la fourche et le jus nappe légèrement la cuillère.
- Ajouter les carottes pendant les 25 dernières minutes du mijotage ; elles sont tendres, orange et gardent leur forme.
- Cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’une lame les traverse sans résistance.
- Égoutter les pommes de terre et les laisser sécher brièvement dans la casserole chaude ; il ne reste presque plus d’eau visible.
- Écraser les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud, puis rectifier l’assaisonnement ; la purée est lisse, épaisse et crémeuse, sans être élastique.
- Découvrir la cocotte et réduire le jus quelques minutes si nécessaire ; il est brun, brillant et nappe la viande sans être pâteux.
- Laisser reposer le mijoté cinq minutes ; le jus se stabilise et la viande reste chaude.
- Déposer la purée dans les assiettes, ajouter le bœuf et les carottes, napper de jus et parsemer de persil plat ; la purée forme la base et les éléments restent nettement visibles.
Notes
La cuisson des pommes de terre peut se faire en parallèle du mijotage ; les 165 minutes de cuisson correspondent au temps total au fourneau, pas à l’addition de toutes les durées parallèles.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans de l’eau froide et utiliser un bouillon certifié sans gluten.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile d’olive douce et le lait par un lait végétal non sucré.
Conserver le bœuf, le jus et la purée au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Congeler de préférence le bœuf et le jus séparément pendant 2 à 3 mois.
Réchauffer doucement avec un peu de bouillon et servir avec une salade verte vinaigrée, des haricots verts ou du pain de campagne.
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