Ragoût de bœuf aux haricots blancs, fondant et mijoté

Un ragoût de bœuf facile, fondant et généreux

Le ragoût de bœuf facile réunit 600 g de bœuf à braiser, des haricots blancs cuits, des carottes et un jus de tomates. Comptez 25 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson pour 4 personnes, avec un mijotage autour de 95 °C en cocotte, puis une finition douce à 90 °C pour les haricots.

• Temps total : 175 minutes, hors trempage des haricots
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, mijotage doux autour de 95 °C
• Calories : 720 kcal par portion

Le résultat doit être épais et chaud, avec une viande brun-rouge qui paraît fibreuse, des haricots blanc crème restés entiers et des rondelles de carotte orange. Le jus rouge-orangé, brillant et luisant, entoure les ingrédients sans les noyer ; le persil haché se pose au dernier moment sur le dessus.

Ce plat convient au déjeuner comme au dîner. Il demande surtout de respecter l’ordre des cuissons : les haricots secs sont préparés séparément, le bœuf est doré en plusieurs fois, puis la cocotte travaille lentement jusqu’à ce que la viande commence à se défaire à la fourchette.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne-t-il ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle associe une saisie franche, une base aromatique, un liquide tomate-bouillon et une cuisson longue à petit frémissement. Chaque phase a son moment : les haricots n’entrent qu’à la fin, les carottes après l’attendrissement initial de la viande, et la réduction se fait à découvert si le jus le demande.

Le bœuf à braiser est coupé en cubes réguliers de 4 cm. La saisie en plusieurs fois permet à chaque face de dorer et laisse des sucs bruns au fond de la cocotte. L’oignon et l’ail reviennent ensuite dans ce même récipient, avant le concentré de tomate, le paprika et le cumin.

Le mijotage se fait couvert partiellement, autour de 95 °C. La viande commence alors à se défaire, tandis que le jus réduit légèrement. Les carottes ont besoin de vingt minutes pour devenir tendres tout en gardant leur forme ; les haricots, déjà cuits, n’ont besoin que d’être chauffés doucement.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Les haricots blancs sont pesés secs dans la liste, puis trempés, cuits séparément, égouttés et incorporés au ragoût seulement lorsqu’ils sont complètement tendres.

• 600 g de bœuf à braiser en cubes de 4 cm
• 300 g de haricots blancs secs
• 1,5 l d’eau pour la cuisson des haricots
• 1 oignon émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 carottes coupées en rondelles
• 3 tomates concassées
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 1 c. à café de paprika
• 1 c. à café de cumin moulu
• 1 feuille de laurier et 1 branche de thym
• 1 c. à café de sel et 0,5 c. à café de poivre moulu
• 2 c. à soupe de persil haché, pour servir

Le bœuf constitue la base du plat et le bouillon fournit le liquide de cuisson. Les tomates concassées forment la base rouge du jus ; le concentré, le paprika et le cumin sont ajoutés avec l’oignon et l’ail. Les carottes apportent leur présence végétale, tandis que les haricots donnent leur texture crémeuse sans disparaître dans la sauce.

Le bouillon peut contenir un allergène, notamment du gluten : vérifiez son étiquette. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et contrôlez également les conserves de haricots et de tomates.

Comment choisir le bœuf, les haricots et les tomates ?

Choisissez un morceau de bœuf destiné au braisage et demandez-le en cubes de 4 cm. Le paleron ou la joue de bœuf conviennent également au même mijotage prolongé, comme le bœuf à braiser prévu ici. Les morceaux doivent être épongés avant de rejoindre l’huile.

Les haricots blancs secs doivent être trempés une nuit dans un grand volume d’eau froide, puis cuits séparément jusqu’à tendreté. Leur état de réussite est précis : ils sont entièrement tendres mais ne se désagrègent pas lorsqu’ils sont égouttés et ajoutés à la cocotte.

Les tomates concassées peuvent être remplacées par de la passata en quantité équivalente ; ajustez alors le bouillon selon l’épaisseur obtenue. Le bouillon de bœuf peut être remplacé par de l’eau, mais le jus sera moins corsé et demandera un assaisonnement plus précis.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf ?

Le bœuf à braiser peut être remplacé par du paleron ou de la joue de bœuf. Ces morceaux riches en collagène conviennent au même mijotage prolongé ; gardez l’ordre général de la préparation et le contrôle de la viande à la fourchette.

Les haricots blancs cuits ne sont pas utilisés directement dans cette version : les haricots secs sont d’abord trempés puis cuits séparément. Si vous partez de haricots blancs secs trempés, cuisez-les jusqu’à tendreté avant de les incorporer, sans les faire bouillir fortement dans le ragoût.

Avec de l’eau à la place du bouillon, goûtez l’assaisonnement avec précision. Avec de la passata à la place des tomates concassées, employez une quantité équivalente et adaptez le bouillon à la consistance du jus. Ces changements ne modifient pas l’ordre des ajouts.

Quel matériel faut-il pour cuisiner ce ragoût ?

Une cocotte avec couvercle est le récipient principal : elle doit pouvoir contenir le bœuf, les légumes, les tomates, le bouillon et les haricots sans gêner la cuisson. Une grande casserole sert à cuire séparément les 300 g de haricots dans les 1,5 l d’eau.

• Une cocotte avec couvercle
• Une grande casserole pour les haricots
• Une passoire
• Une planche à découper et un couteau
• Une cuillère en bois
• Une fourchette pour vérifier la tendreté

La cuillère en bois sert à remuer les aromates. La fourchette est l’outil de contrôle du bœuf : la viande doit commencer à se défaire, sans qu’un simple changement de couleur soit pris pour une cuisson terminée.

Que préparer avant de commencer ?

La veille, faites tremper les haricots blancs secs dans un grand volume d’eau froide. Ils sont prêts pour la suite lorsqu’ils sont gonflés et entièrement recouverts d’eau ; ce temps de repos d’une nuit n’est pas compris dans les 175 minutes annoncées.

Égouttez les haricots, couvrez-les d’eau fraîche dans la grande casserole et faites-les cuire séparément jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans se désagréger. Le temps exact dépend de leur âge ; retenez surtout leur texture avant de les ajouter au ragoût.

Épongez le bœuf et préparez les cubes réguliers. Émincez l’oignon, hachez l’ail, coupez les carottes en rondelles et concassez les tomates. Mesurez le concentré, le paprika, le cumin, l’huile, le bouillon, le sel et le poivre ; posez aussi le thym, le laurier et les haricots égouttés près de la cocotte.

Gardez le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Les ustensiles ayant touché la viande crue ne doivent pas entrer en contact avec le ragoût cuit ; utilisez une planche et une cuillère propres pour le service et la finition.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les températures, les signes de réussite et les corrections utiles. Tournez la page pour suivre chaque étape du mijotage.