Bœuf braisé en ragoût, fondant et bien nappé

Un plat familial fondant, à servir bien chaud

Bœuf braisé en ragoût : cette recette donne, en 175 minutes au total, quatre portions de viande mijotée avec carottes, petits pois et olives vertes dans un jus brun brillant. La viande est saisie à environ 180 °C, puis braisée doucement à environ 160 °C, jusqu’à ce qu’une fourchette y pénètre facilement.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : braisage doux en cocotte, environ 160 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Ce ragoût se reconnaît à ses gros morceaux irréguliers, brun foncé à l’extérieur et plus tendres, fibreux à la coupe. Le jus est luisant et légèrement nappant ; les rondelles de carotte restent distinctes, les petits pois conservent leur vert et les olives restent entières.

Servez-le chaud dans des assiettes creuses, avec le bœuf, les carottes, les petits pois, les olives, le jus et le persil plat visible à la surface. C’est un plat principal de cuisine française familiale qui convient particulièrement à un repas où l’on veut poser une cocotte généreuse au centre de la table.

Pourquoi cette recette de bœuf braisé fonctionne-t-elle ?

La réussite repose sur l’ordre des opérations : sécher et assaisonner la viande, la brunir en plusieurs fois, colorer l’oignon et les carottes, puis dissoudre les sucs avec le bouillon avant de commencer le braisage. Chaque étape prépare la suivante sans raccourci.

Le brunissage se fait dans deux cuillères à soupe d’huile neutre chauffée à feu moyen-vif. Les morceaux ne doivent pas être entassés ; ils sont dorés en plusieurs fois afin que chaque face présente une croûte brun foncé. Une fois la viande réservée, la même cocotte conserve les sucs colorés nécessaires au jus.

La farine est ajoutée avant le bouillon et enrobe les légumes sans former de grumeaux. Le concentré de tomate, incorporé ensuite, fonce légèrement avec les légumes. Le bouillon est versé progressivement pendant que la cuillère en bois gratte le fond : le liquide devient homogène et les sucs bruns se dissolvent.

Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur de la viande, et non la recouvrir largement. Le couvercle maintient ensuite un frémissement très doux pendant la longue cuisson. Les petits pois et les olives n’entrent qu’au cours des dix dernières minutes, afin de rester reconnaissables dans le ragoût.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. La farine contient du gluten ; pour l’éviter, utilisez une fécule de maïs certifiée sans gluten ou ne faites pas épaissir le jus.

• 800 g de bœuf à braiser, en morceaux de 4 à 5 cm
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 1 oignon émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 3 carottes en rondelles
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 600 ml de bouillon de bœuf
• 150 g de petits pois
• 100 g d’olives vertes dénoyautées
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de sel fin
• ½ cuillère à café de poivre noir moulu
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché

Le bœuf constitue la base du ragoût. L’huile sert au brunissage ; l’oignon, l’ail, le thym et le laurier forment la trame aromatique. Les carottes apportent le légume principal, tandis que les petits pois et les olives ajoutent les éléments verts et ronds visibles dans le plat terminé.

La farine assure une liaison légère du jus et le concentré de tomate l’enrobe avec les légumes avant l’ajout du bouillon. Le sel et le poivre sont mesurés dans la recette, puis l’assaisonnement est rectifié à la fin, lorsque le jus est formé.

Comment choisir le bœuf, les légumes et le bouillon ?

Choisissez un bœuf vendu pour le braisage et demandez des morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Cette taille est celle de la recette.

Les carottes doivent être coupées en rondelles et les petits pois ajoutés tardivement. Dans le ragoût fini, les carottes sont orange vif et encore distinctes ; les petits pois restent verts, lisses et ronds. Les olives vertes sont dénoyautées et gardent leur forme entière.

Employez un bouillon de bœuf pour conserver le caractère profond du jus brun. Si vous choisissez un bouillon de volaille ou de légumes, le braisage reste possible, mais le goût sera moins profondément carné.

Le persil plat est haché puis parsemé après le repos. Le thym séché et la feuille de laurier sont retirés avant le service : ils parfument le jus, mais ne restent pas dans les assiettes.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de volaille ou de légumes. Le goût du jus sera moins profondément carné. Versez toujours le bouillon progressivement en grattant les sucs du fond.

Pour remplacer la farine, délayez une petite quantité de fécule de maïs dans de l’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson. Une fécule certifiée sans gluten convient à une version sans gluten ; il est également possible de ne pas épaissir le jus.

Les petits pois peuvent être remplacés par des haricots verts coupés ou des fèves. Ajoutez-les en fin de cuisson pour conserver leur couleur et leur tenue, comme pour les petits pois. Les olives vertes restent présentes dans la recette.

L’huile neutre peut être remplacée par de la graisse de bœuf ou du beurre clarifié, à condition d’utiliser une matière grasse supportant le brunissage. Pour une version sans produits laitiers, gardez l’huile neutre ou choisissez la graisse de bœuf.

Quel matériel utiliser pour braiser le bœuf ?

Une cocotte avec couvercle est l’ustensile principal. Elle doit pouvoir contenir 800 g de viande, 600 ml de bouillon et les légumes tout en permettant de dorer les morceaux en plusieurs fois. Le couvercle est nécessaire pour maintenir le braisage doux.

• Une cocotte avec couvercle
• Un saladier pour réserver le bœuf doré
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Un couteau et une planche à découper
• Des assiettes creuses pour le service

Le saladier peut recevoir les morceaux pendant que l’oignon et les carottes reviennent dans la cocotte. La cuillère en bois sert à détacher les sucs bruns lors du déglaçage.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préparez le bœuf en morceaux de 4 à 5 cm, émincez l’oignon, hachez l’ail et le persil, puis coupez les carottes en rondelles. Mesurez séparément la farine, le concentré de tomate, le bouillon, les petits pois et les olives vertes dénoyautées.

Gardez le bœuf cru au réfrigérateur et ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Épongez-le seulement au moment de l’assaisonner, afin que sa surface soit sèche pour le brunissage.

Réunissez le thym séché et la feuille de laurier. Ils seront ajoutés après le retour du bœuf dans la cocotte, puis retirés avant de rectifier l’assaisonnement.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.