Bœuf bourguignon, sauce brillante et viande fondante
Comment réussir un bœuf bourguignon fondant et nappant ?
Bœuf bourguignon recette complète pour 4 personnes : ce ragoût de bœuf au vin rouge demande 30 minutes de préparation et 180 minutes au total, repos compris ; le braisage se fait à 160 °C en chaleur traditionnelle. Le bœuf est d’abord coloré, puis braisé avec lardons, carottes, oignons grelots et champignons jusqu’à obtenir une sauce brun-rouge, brillante et épaisse.
- Temps total : 210 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C
- Calories : 850 kcal par portion
Le résultat se reconnaît à sa surface luisante et à sa sauce qui nappe le dos d’une cuillère. Les gros morceaux restent entiers dans la cocotte noire, mais une fourchette doit y entrer facilement. Les carottes orange, les oignons grelots crème à doré pâle, les champignons beige à brun clair et les lardons rosés-bruns donnent au plat ses contrastes habituels.
Servez-le chaud au déjeuner ou au dîner, directement dans sa cocotte, puis parsemez de persil plat haché. Les pommes de terre vapeur, la purée de pommes de terre, les tagliatelles fraîches et le pain de campagne accompagnent ce ragoût sans détourner l’attention de sa sauce.
Pourquoi ce bœuf bourguignon fonctionne-t-il si bien ?
Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les temps de cuisson qui n’ont pas le même objectif. Les lardons sont dorés dans une cocotte froide, le bœuf est ensuite coloré en plusieurs fournées, puis les aromates, la farine, le vin et le bouillon construisent la base du braisage.
La coloration doit rester nette : des morceaux entassés deviennent gris et rendent trop d’eau. La farine enrobe ensuite la viande et participe à l’épaississement, tandis que le concentré de tomate cuit brièvement avant l’ajout des liquides et fonce légèrement autour des aromates.
Les légumes ne rejoignent la cocotte qu’après une première heure de braisage. Ils disposent ainsi de la dernière moitié de la cuisson pour devenir moelleux tout en restant dessinés, au lieu de se désagréger dans la sauce.
Quels ingrédients faut-il pour un bœuf bourguignon ?
Voici les quantités exactes pour quatre portions. La farine de blé contient du gluten ; le vin peut contenir des sulfites et le bouillon peut contenir des allergènes selon sa composition.
- 1 000 g de bœuf à braiser en gros morceaux
- 150 g de lardons
- 750 ml de vin rouge corsé
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 3 carottes en tronçons
- 200 g de petits oignons grelots
- 250 g de champignons de Paris
- 1 oignon jaune émincé et 2 gousses d’ail hachées
- 30 g de farine de blé
- 30 g de concentré de tomate
- 30 ml d’huile d’olive
- 1 bouquet garni de thym et de laurier
- 10 g de persil plat haché
- 5 g de sel et 2 g de poivre noir
Le bœuf à braiser constitue la base du ragoût : coupez-le en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Les lardons apportent leur matière grasse et leur goût salé. Le vin rouge corsé et le bouillon forment le liquide de braisage presque à hauteur de la viande.
Les carottes, les oignons grelots et les champignons de Paris composent la garniture. L’oignon jaune et l’ail forment la base aromatique, le bouquet garni parfume la sauce, tandis que le concentré de tomate, la farine et la réduction donnent à celle-ci sa densité et sa couleur brun-rouge.
Comment choisir le bœuf, le vin et les légumes ?
Choisissez des morceaux de bœuf destinés au braisage et demandez-les en gros morceaux réguliers. Une surface sèche avant la saisie est déterminante : elle permet d’obtenir des faces brunies sans que la viande rende trop d’eau dans la cocotte.
Le vin doit être rouge et corsé, puisque les 750 ml servent directement au braisage. Prenez des carottes fermes, des petits oignons grelots entiers et des champignons de Paris capables de supporter une cuisson séparée ; ils doivent rester reconnaissables dans la sauce finale.
Le bouquet garni est composé de thym et de laurier. Pour le bouillon, vérifiez la composition si vous cuisinez sans gluten, car certains produits contiennent des allergènes. Le persil plat intervient à la fin, après le repos de la cocotte.
Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?
Le vin rouge peut être remplacé par du bouillon de bœuf supplémentaire avec une petite quantité de vinaigre de vin. La sauce sera moins typique, mais elle conservera l’acidité nécessaire à un ragoût équilibré. Ce remplacement modifie donc le caractère du plat.
Les lardons peuvent céder leur place à de la poitrine de porc non fumée ou à de la pancetta. Ces deux options apportent une matière grasse et une saveur proches. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des champignons bruns cultivés, qui supportent la même cuisson et gardent une texture similaire.
Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par une petite quantité de fécule de maïs délayée à froid et utilisez un bouillon certifié sans gluten. La farine contient du gluten : cette substitution concerne donc à la fois la liaison et la vérification du bouillon.
Quelle cocotte et quel matériel utiliser ?
Une cocotte allant au four est le matériel principal. Une cocotte noire convient au service du plat fini, qui y reste avec ses morceaux entiers.
- Une cocotte allant au four
- Un four en chaleur traditionnelle
- Une grande poêle pour les champignons
- Un grand bol
- Une planche à découper et un couteau
- Une cuillère en bois et une écumoire
La cuillère en bois sert à gratter les sucs lorsque le vin est versé. L’écumoire permet de retirer les lardons et, si nécessaire, la viande avant une réduction à découvert. La grande poêle garde les champignons à part afin qu’ils puissent légèrement colorer.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par sécher le bœuf, puis coupez-le en morceaux de 4 à 5 cm. Préparez les carottes en tronçons, les petits oignons grelots, l’oignon jaune émincé, l’ail haché et les champignons. Les morceaux de viande doivent être secs en surface et de taille régulière.
Mesurez les 750 ml de vin rouge, les 500 ml de bouillon, les 30 g de farine, les 30 g de concentré de tomate et les 30 ml d’huile d’olive. Préparez aussi le bouquet garni, le sel, le poivre et les 10 g de persil plat qui seront ajoutés après le repos.
Organisez les ingrédients selon leur ordre d’utilisation : lardons, huile et bœuf, aromates, concentré de tomate, farine, vin, bouillon et assaisonnement, puis légumes. Évitez tout contact entre le bœuf cru et les légumes, ustensiles ou surfaces propres.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Bœuf bourguignon, sauce brillante et viande fondante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte allant au four
- four
- grande poêle
- grand bol
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
- écumoire
Ingrédients
- 1000 g bœuf à braiser en gros morceaux
- 150 g lardons
- 750 ml vin rouge corsé
- 500 ml bouillon de bœuf
- 3 pièces carottes en tronçons
- 200 g petits oignons grelots
- 250 g champignons de Paris
- 1 pièce oignon jaune émincé
- 2 gousses ail haché
- 30 g farine de blé
- 30 g concentré de tomate
- 30 ml huile d’olive
- 1 pièce bouquet garni de thym et de laurier
- 10 g persil plat haché
- 5 g sel
- 2 g poivre noir
Préparation
- Sécher le bœuf, le couper en morceaux de 4 à 5 cm et préparer les carottes, les oignons, l’ail et les champignons ; les morceaux de bœuf sont secs et réguliers.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte froide jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les retirer ; leur graisse a fondu.
- Ajouter l’huile d’olive et colorer le bœuf en plusieurs fois dans la cocotte chaude ; chaque face est brunie sans que la viande rende trop d’eau.
- Faire suer l’oignon jaune et l’ail dans la cocotte ; ils deviennent translucides.
- Ajouter le concentré de tomate et le faire cuire brièvement ; il fonce légèrement et enrobe les aromates.
- Remettre le bœuf dans la cocotte, saupoudrer de farine et mélanger ; la farine enrobe la viande sans laisser de zones blanches.
- Verser le vin rouge en grattant les sucs, puis ajouter le bouillon de bœuf, le bouquet garni, le sel, le poivre et les lardons ; le liquide couvre presque la viande.
- Couvrir et braiser au four à 160 °C en chaleur traditionnelle ; la sauce frémit doucement et la viande commence à céder sous la fourchette.
- Ajouter les carottes et les petits oignons grelots, couvrir et poursuivre le braisage à 160 °C ; les légumes sont tendres mais restent bien dessinés.
- Faire sauter les champignons à part dans un peu de sauce de cuisson jusqu’à légère coloration ; ils sont souples, dorés et ne baignent plus dans leur eau.
- Retirer le bouquet garni et incorporer les champignons ; la sauce est brun foncé, brillante et nappe le dos d’une cuillère.
- Réduire brièvement la sauce à découvert si nécessaire ; elle devient épaisse sans attacher au fond.
- Laisser reposer la cocotte 10 minutes avant de servir, puis parsemer de persil plat ; la sauce est stabilisée et les morceaux restent entiers.
Notes
Saisir le bœuf en plusieurs fournées pour obtenir une viande brune plutôt que grise.
Si la sauce est trop liquide, retirer la viande et réduire la sauce à découvert avant de la remettre.
Retirer l’excédent de graisse en surface avant la réduction si les lardons en ont rendu beaucoup.
Servir avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre, des tagliatelles fraîches ou du pain de campagne.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par une petite quantité de fécule de maïs délayée à froid et utiliser un bouillon certifié sans gluten.
Le plat peut être conservé 3 à 4 jours au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, ou être congelé jusqu’à 3 mois.
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