Bœuf bourguignon aux carottes, mijoté au four

Préparation de la recette étape par étape

La cuisson commence sur la plaque de cuisson et se poursuit au four à 150 °C en chaleur statique. Respectez l’ordre des opérations : la coloration précède le mouillage, et les carottes sont ajoutées seulement dans la dernière partie du mijotage.

1. Sécher et découper le bœuf

Épongez le bœuf à braiser, puis coupez-le en cubes réguliers. Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons épais. Les morceaux de viande doivent être secs et de taille homogène, tandis que les carottes doivent garder une forme nette après leur cuisson.

Cette première préparation dure environ 15 minutes. Ne laissez pas le bœuf plus de deux heures à température ambiante : entre les opérations, conservez-le au réfrigérateur si nécessaire.

2. Dorer les lardons et chauffer l’huile

Faites revenir les lardons dans la cocotte chaude jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirez-les, puis ajoutez l’huile d’olive dans la graisse restée au fond.

Après environ 5 minutes, la matière grasse est chaude et les lardons ont pris une coloration légère. Ils seront remis dans la cocotte plus tard, avec le bœuf assaisonné.

3. Colorer le bœuf en plusieurs fournées

Déposez les cubes de bœuf dans la cocotte en plusieurs fournées. Colorez-les sur toutes leurs faces, puis réservez-les lorsqu’une croûte brune s’est formée.

Cette étape prend environ 15 minutes. La viande doit brunir sans rendre trop d’eau. Si la cocotte est trop chargée ou si le bœuf est humide, la viande deviendra grise plutôt que dorée : épongez les morceaux et reprenez la coloration en plusieurs fournées dans une cocotte bien chaude.

4. Faire suer les oignons et l’ail

Dans la même cocotte, faites suer les oignons émincés et l’ail écrasé. Remuez avec la cuillère en bois pour détacher progressivement les sucs bruns du fond.

Après environ 5 minutes, les oignons deviennent translucides et les aromates sont prêts à poursuivre la cuisson. Ajoutez alors le concentré de tomate et faites-le cuire brièvement, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement.

5. Enrober et assaisonner la viande

Remettez le bœuf et les lardons dans la cocotte. Ajoutez les 8 g de sel et les 2 g de poivre noir moulu, puis saupoudrez les 20 g de farine.

Mélangez sur le feu pendant environ 2 minutes. La farine doit enrober les morceaux sans former de plaques blanches. Cette enveloppe prépare la liaison de la sauce lorsque le vin et le bouillon seront ajoutés.

6. Verser le vin et le bouillon

Versez les 250 ml de vin rouge et grattez le fond de la cocotte. Le liquide doit commencer à frémir avant l’ajout des 500 ml de bouillon de bœuf.

Ajoutez ensuite le bouquet garni. Le liquide atteint presque le niveau de la viande. Si le bouillon utilisé doit convenir à une alimentation sans gluten, vérifiez sa certification avant de l’incorporer.

7. Mijoter le bœuf couvert au four

Couvrez la cocotte et placez-la dans un four en chaleur statique à 150 °C pendant 120 minutes. La sauce doit frémir doucement et le bœuf doit commencer à s’attendrir.

À ce stade, une pointe de couteau entre déjà dans la viande, sans que celle-ci soit encore totalement fondante. Si la viande reste dure, la cuisson est trop courte ou le mijotage est trop vif : prolongez la cuisson couverte à faible frémissement jusqu’à ce que le collagène se transforme.

8. Ajouter les carottes

Après les 120 premières minutes, ajoutez les tronçons de carotte. Couvrez de nouveau la cocotte et poursuivez la cuisson à 150 °C pendant 35 minutes.

Les carottes sont prêtes lorsqu’elles sont tendres mais gardent une forme nette. Le bœuf, lui, doit se défaire à la fourchette. Si les carottes se défont, elles ont été ajoutées trop tôt ou coupées trop finement : respectez la dernière partie de cuisson et gardez des tronçons épais.

9. Vérifier et réduire la sauce

Retirez le bouquet garni. Si la sauce ne nappe pas le dos d’une cuillère, faites-la réduire quelques minutes à découvert. La sauce terminée est brun-rouge, lisse et brillante.

Une sauce trop liquide signifie que le volume de liquide n’a pas suffisamment réduit. Si nécessaire, retirez le bœuf et les carottes avant la réduction, puis remettez-les dans la sauce une fois la consistance obtenue. Si la sauce paraît grasse ou trouble, maintenez un frémissement doux et dégraissez la surface.

10. Laisser reposer et servir

Laissez le plat reposer 10 minutes hors du feu. La sauce doit rester brillante autour des morceaux et le bœuf doit demeurer chaud.

Parsemez de persil frais, puis servez le bœuf, les carottes et beaucoup de sauce dans des assiettes creuses. Les pommes de terre rôties sont servies à côté, comme accompagnement séparé.

Quelles erreurs éviter avec le bœuf bourguignon ?

Une viande grise plutôt que brune révèle généralement une cocotte trop chargée ou un bœuf humide. Épongez les cubes et colorez-les en plusieurs fournées dans une cocotte bien chaude, sans chercher à cuire toute la viande en une seule fois.

Une viande dure ne se corrige pas par une réduction de la sauce. La cuisson est trop courte ou le mijotage est trop vif : poursuivez la cuisson couverte à faible frémissement jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre.

Des carottes qui se défont ont été ajoutées trop tôt ou taillées trop finement. Ajoutez-les après les 120 premières minutes et gardez des tronçons épais. Une sauce trop liquide se corrige à découvert, après avoir retiré le bœuf et les légumes si nécessaire.

Une sauce grasse ou trouble vient d’une cuisson trop forte ou d’un excès de graisse. Maintenez un frémissement doux et dégraissez la surface avant de servir.

Comment conserver et réchauffer un bœuf bourguignon ?

Le plat peut être préparé la veille et gagne en profondeur après une nuit au réfrigérateur. Après le service, refroidissez rapidement les restes en portions peu profondes, couvrez-les et placez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins.

Le bœuf bourguignon se conserve ainsi pendant trois jours. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un contenant hermétique pendant trois mois au maximum, puis décongelez-les au réfrigérateur.

Réchauffez doucement pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la viande et la sauce soient bien fumantes à cœur. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce a épaissi. Le plat ne doit être réchauffé qu’une seule fois.

Quelles variantes adapter sans changer le plat ?

La version sans porc supprime les 150 g de lardons fumés. Utilisez alors toute l’huile d’olive pour la coloration du bœuf, sans modifier le vin, le bouillon ni les légumes.

Pour un bœuf bourguignon sans gluten, remplacez les 20 g de farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, puis ajoutez-la en fin de cuisson. Le bouillon doit être certifié sans gluten.

Si vous ne souhaitez pas employer de vin rouge, utilisez 250 ml de bouillon de bœuf supplémentaire. La sauce sera moins typée, mais la cuisson en cocotte et la texture fondante du bœuf restent les mêmes.

Vous pouvez également choisir le paleron ou la macreuse à la place d’une autre pièce à braiser. Ces morceaux riches en collagène sont adaptés à la cuisson longue prévue par cette recette.

Que servir avec un bœuf bourguignon ?

Les pommes de terre rôties sont l’accompagnement prévu ici. Elles se servent à côté de la viande et des carottes, sans être ajoutées dans la cocotte, afin de recueillir la sauce tout en restant distinctes du plat mijoté.

Les pommes de terre vapeur et la purée de pommes de terre conviennent également. Elles absorbent la sauce sans modifier le bœuf mijoté. Le pain de campagne peut être servi à côté pour recueillir la sauce.

Servez le bœuf, les carottes et la sauce dans des assiettes creuses. Ajoutez le persil frais au dernier moment. La préparation doit présenter des morceaux brun foncé, des carottes orange et une sauce brun-rouge épaisse, lisse et brillante.

FAQ sur la recette du bœuf bourguignon

Quel morceau de bœuf choisir pour un bourguignon ?

Choisissez une pièce à braiser riche en collagène, comme le paleron ou la macreuse, puis coupez-la en cubes réguliers. Ces morceaux sont adaptés à la cuisson longue au four à 150 °C. Le bœuf est prêt lorsque la chair se défait à la fourchette et que la sauce reste brillante autour des morceaux.

Quel est le temps de cuisson du bœuf bourguignon ?

Le bœuf cuit 120 minutes couvert à 150 °C, puis 35 minutes supplémentaires avec les carottes. Ajoutez quelques minutes de réduction à découvert si la sauce ne nappe pas le dos d’une cuillère, puis laissez reposer le plat 10 minutes avant de le servir.

À quelle température cuire le bœuf bourguignon au four ?

Faites cuire la cocotte couverte à 150 °C en chaleur statique. La sauce doit frémir doucement, sans cuisson trop vive. Après 120 minutes, ajoutez les carottes et poursuivez pendant 35 minutes à la même température, jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre.

Comment conserver un bœuf bourguignon ?

Refroidissez rapidement le plat en portions peu profondes, couvrez-les et conservez-les à 4 °C ou moins pendant trois jours. Vous pouvez aussi congeler les portions dans un contenant hermétique pendant trois mois, puis les décongeler au réfrigérateur avant un réchauffage unique.

Que servir avec un bœuf bourguignon ?

Servez-le avec des pommes de terre rôties, placées à côté de la viande en sauce. Les pommes de terre vapeur, la purée de pommes de terre et le pain de campagne conviennent aussi. Les deux premiers accompagnements absorbent la sauce, tandis que le pain sert à la recueillir.

Ce que cette recette permet de retenir

Un bœuf bourguignon réussi se construit avant tout par l’ordre des gestes. La viande doit être sèche et colorée en plusieurs fournées, les oignons et l’ail doivent être sués, puis le vin, le bouillon et le bouquet garni accompagnent une cuisson couverte et douce.

Les carottes ne rejoignent la cocotte qu’après deux heures, afin de rester tendres et nettes. La sauce se termine par une réduction éventuelle à découvert, jusqu’à devenir brun-rouge, lisse et brillante. Le repos de 10 minutes maintient le plat chaud avant le service.

Servez enfin le bœuf et les carottes dans une assiette creuse, avec beaucoup de sauce, le persil frais et les pommes de terre rôties à part. Les restes se conservent trois jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur, à condition de les refroidir rapidement et de ne les réchauffer qu’une fois.