Bœuf bourguignon et purée, fondant et bien nappé

Pourquoi préparer ce bœuf bourguignon avec une purée crémeuse ?

Bœuf bourguignon recette complète pour quatre personnes : comptez 30 minutes de préparation et 180 minutes de cuisson, avec un mijotage couvert à 160 °C. Le bœuf à braiser devient très tendre dans le vin rouge et le bouillon, tandis que la purée de pommes de terre apporte une texture crémeuse à côté de la sauce brune.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte, au four à 160 °C en chaleur statique
• Calories : environ 1 100 kcal par portion

Le résultat est un plat mijoté à servir chaud au déjeuner ou au dîner. Dans la cocotte, les morceaux de bœuf sont nappés d’une sauce brune, épaisse et luisante ; les carottes orange et les oignons brun clair restent visibles, tandis que la purée jaune pâle, crémeuse et légèrement irrégulière, occupe un côté.

Le temps de cuisson est long, mais les gestes sont nets : sécher, colorer, mouiller, couvrir, puis laisser la chaleur transformer la viande. La purée se prépare pendant le mijotage, ce qui explique que le temps de préparation et le temps de cuisson puissent se chevaucher.

Pourquoi cette recette de bœuf bourguignon fonctionne-t-elle ?

L’équilibre technique repose sur trois étapes : une coloration franche du bœuf, un liquide de braisage composé de vin rouge et de bouillon, puis une cuisson douce et prolongée. La farine participe à la liaison de la sauce, tandis que le concentré de tomate, l’ail, le thym et le laurier complètent la base aromatique.

Les lardons sont dorés en premier afin que leur gras fondu reste dans la cocotte lorsque le bœuf y est saisi. La viande est ajoutée en plusieurs fournées : chaque face doit brunir et le fond doit porter des sucs foncés, sans que la cocotte soit surchargée.

Après l’ajout du vin et du bouillon, le liquide couvre presque la viande. La cocotte fermée maintient un mijotage doux pendant deux heures trente ; à la fin, le bœuf se défait facilement à la fourchette et la sauce nappe la cuillère.

La purée suit une logique différente. Les pommes de terre sont écrasées encore chaudes, puis mélangées au beurre et au lait chaud. Le presse-purée conserve une texture crémeuse et légèrement irrégulière, alors qu’un mixeur rendrait la préparation élastique.

Quels ingrédients faut-il pour le bœuf bourguignon et la purée ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. La recette contient du gluten avec la farine de blé et des produits laitiers avec le beurre et le lait.

• 800 g de bœuf à braiser en morceaux
• 150 g de lardons fumés
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 750 ml de vin rouge de Bourgogne
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 30 g de farine de blé
• 30 g de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 3 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir
• 1 kg de pommes de terre à purée
• 2 l d’eau
• 60 g de beurre
• 250 ml de lait entier

Le bœuf constitue la base du ragoût et les lardons apportent leur gras ainsi qu’une note fumée. Les carottes et les oignons forment la garniture visible de la sauce ; l’ail, le thym, le laurier et le poivre l’assaisonnent.

Le vin rouge de Bourgogne et le bouillon fournissent le liquide de braisage. La farine lie la sauce, tandis que le concentré de tomate entre dans la base avant le mouillage. Pour la purée, les pommes de terre sont liées avec le beurre et le lait entier.

Comment choisir le bœuf, le vin et les pommes de terre ?

Choisissez un bœuf à braiser vendu en morceaux, adapté à une cuisson longue. La variété exacte du morceau n’est pas imposée ici ; retenez surtout une viande destinée au mijotage et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant avant de la saisir.

Le vin rouge de Bourgogne peut être remplacé par un autre vin rouge sec, assez acide et peu boisé. Le même vin peut être servi à table. Le bouillon de bœuf complète le vin.

Pour la purée, prenez des pommes de terre à purée. Leur variété n’est pas précisée, mais les morceaux doivent être coupés de façon régulière afin de cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau les traverse sans résistance.

Les lardons fumés doivent être dorés jusqu’à ce que leur gras soit fondu. Si vous devez contrôler le sel, gardez en tête que les lardons, le bouillon et la réduction concentrent l’assaisonnement ; les 8 g de sel se corrigent donc après la réduction.

Par quoi remplacer les ingrédients du bœuf bourguignon ?

Le vin rouge de Bourgogne se remplace par un autre vin rouge sec, assez acide et peu boisé. La structure de la recette reste la même : utilisez-le dans la même étape, avec le bouillon, puis poursuivez le braisage couvert à 160 °C.

Les lardons fumés peuvent être remplacés par des lardons nature. Le plat conserve ses proportions et sa méthode, mais il sera moins fumé. Faites-les tout de même revenir en premier, puis retirez-les avant de saisir le bœuf.

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide. Ajoutez-la en fin de cuisson et choisissez un bouillon certifié sans gluten ; cette adaptation concerne la liaison de la sauce.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez les 250 ml de lait entier par une boisson végétale non sucrée et les 60 g de beurre par de l’huile d’olive. La purée reste l’accompagnement du ragoût, avec une préparation différente.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Le matériel principal est une cocotte en fonte émaillée avec couvercle, assez grande pour contenir 800 g de bœuf, les légumes, le vin et le bouillon sans gêner la saisie. Elle peut aller dans un four préchauffé à 160 °C en chaleur statique.

• Une cocotte en fonte émaillée avec couvercle
• Une grande casserole pour les 2 l d’eau et les pommes de terre
• Une planche à découper et un couteau de cuisine
• Une cuillère en bois
• Un presse-purée
• Du papier absorbant

Une poêle figure également dans le matériel prévu, mais la cuisson des lardons et la saisie du bœuf se font dans la cocotte. Le presse-purée est important : n’utilisez pas de mixeur pour éviter une purée élastique.

Gardez le bœuf cru séparé des légumes et des aliments prêts à manger. Après sa manipulation, lavez les mains, la planche, le couteau et les ustensiles avant de poursuivre avec les autres aliments.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher le bœuf avec du papier absorbant. Coupez les carottes en rondelles régulières, les oignons en quartiers et hachez l’ail ; pelez ensuite les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers.

Mesurez le vin rouge, le bouillon, la farine, le concentré de tomate, l’huile, le sel et le poivre. Préparez aussi le thym, le laurier, le beurre, le lait et le persil afin de ne pas interrompre la cuisson lorsque la cocotte sera chaude.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique. Portez également les 2 l d’eau salée à frémissement dans une grande casserole lorsque le mijotage du bœuf sera suffisamment avancé pour vous permettre de préparer la purée pendant sa cuisson.

La sécurité commence avant la cuisson : le bœuf cru ne doit pas toucher les légumes ni les aliments prêts à manger. Les aliments cuits devront être placés au réfrigérateur dans les deux heures suivant la fin de la cuisson.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et terminer le service sans perdre la texture du bœuf ni celle de la purée.