Beignets au sucre glace, dorés et moelleux
Pourquoi préparer des beignets au sucre glace maison ?
Les beignets au sucre glace sont des beignets français à pâte levée, irréguliers, dorés et croustillants à l’extérieur, avec une mie moelleuse et dense. Comptez 105 minutes au total pour 4 personnes, dont 90 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, avec une friture à 175 °C et un saupoudrage généreux au moment de servir.
- Temps total : 105 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : friture à 175 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
Le résultat recherché n’est pas une pâtisserie parfaitement régulière. Chaque portion garde une forme bosselée ; à la cuisson, la surface gonfle, se plisse par endroits et développe des zones plus lisses. Une fois frits, les beignets encore chauds reçoivent une couverture blanche de sucre glace.
Servez-les tièdes au goûter ou au dessert. Ils sont présentés en tas sur une assiette ronde, abondamment couverts de sucre glace, avec un café non sucré, un thé noir ou une compote de pommes.
Pourquoi cette pâte levée donne-t-elle des beignets croustillants ?
Cette recette fonctionne grâce à l’ordre précis des opérations : la levure est d’abord réveillée dans du lait à 35 °C, puis incorporée à une pâte enrichie d’œuf, de beurre, de sucre et de vanille. Le pétrissage construit une pâte lisse et élastique, tandis que les deux temps de repos permettent aux portions de gonfler avant leur passage dans l’huile.
La pâte doit rester légèrement collante après le pétrissage. Elle ne doit pas devenir sèche ni compacte. Le premier signe décisif est son volume, qui doit environ doubler en 60 minutes dans un endroit à 25 °C ; le second est la souplesse des portions après leur repos couvert de 15 minutes.
La friture demande la même précision. À 175 °C, les beignets gonflent et prennent une coloration dorée à brun clair tout en conservant leur surface irrégulière et croustillante. Une petite fournée permet de maintenir cette température et d’obtenir une cuisson homogène, sans mie pâteuse au centre.
Quels ingrédients faut-il pour cette recette de beignets ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. La farine de blé forme la base de la pâte ; le lait entier l’hydrate ; la levure boulangère sèche instantanée assure la pousse. L’œuf lie et enrichit, tandis que le sucre en poudre, le beurre doux fondu et l’extrait de vanille construisent une pâte douce et parfumée.
- 500 g de farine de blé
- 250 ml de lait entier
- 7 g de levure boulangère sèche instantanée
- 1 œuf
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre doux fondu
- 5 ml d’extrait de vanille
- 5 g de sel fin
- 1 l d’huile de friture
- 60 g de sucre glace
Le sel fin équilibre la saveur de la pâte. L’huile sert à la cuisson et le sucre glace intervient uniquement à la finition : il doit couvrir largement la surface dorée des beignets encore chauds. La quantité d’huile absorbée varie selon la température, la taille des portions et la durée de friture ; l’estimation de 850 kcal par portion reste donc approximative.
La farine de blé, l’œuf, le lait et le beurre sont des allergènes présents dans cette recette. Travaillez avec les quantités indiquées, notamment pour le sel et la levure, car la régularité de la pâte dépend de cet équilibre.
Comment choisir la farine, le lait et l’huile de friture ?
Choisissez une farine de blé adaptée à une pâte levée et pesez-la à 500 g. Le lait entier apporte la richesse prévue par la recette ; employez-le tiède au moment de le mélanger à la levure, et non chaud, afin de respecter la température de 35 °C.
La levure boulangère sèche instantanée doit être active. Après cinq minutes dans le lait tiède, elle doit être dissoute et le liquide doit commencer à former une légère mousse. Si ce signe n’apparaît pas, la levure ne donnera pas la pousse attendue et la pâte risque de rester compacte.
Pour la friture, prenez une huile neutre qui supporte la cuisson, comme une huile de friture raffinée. L’huile d’arachide ou l’huile de tournesol raffinée conviennent également. La température se contrôle au thermomètre de cuisson ; à défaut, utilisez une casserole stable.
Par quoi remplacer les ingrédients des beignets ?
La levure sèche instantanée peut être remplacée par 20 g de levure boulangère fraîche. Dissolvez cette levure fraîche dans le lait tiède avant de l’incorporer, comme pour la levure sèche. Le temps de pousse reste guidé par le volume de la pâte : elle doit environ doubler.
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La pâte sera légèrement moins riche, mais elle reste adaptée à la friture. Le beurre doux peut être remplacé par 50 g de margarine végétale à pâtisserie fondue, en conservant exactement la même quantité.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le lait par une boisson végétale non sucrée et le beurre par une margarine végétale. Cette adaptation ne supprime ni la farine de blé ni l’œuf : la recette reste donc différente d’une préparation sans gluten ou sans œuf.
L’huile de friture peut être remplacée par de l’huile d’arachide ou de tournesol raffinée. Quelle que soit l’huile choisie, maintenez la cuisson autour de 175 °C et ne remplissez pas la casserole de beignets, car une fournée trop abondante fait chuter la température.
Quel matériel utiliser pour réussir ces beignets ?
Le matériel nécessaire est simple, mais chaque pièce intervient à un moment précis. Prévoyez un grand saladier pour la pâte, un fouet pour réunir les éléments secs et une spatule pour incorporer les ingrédients liquides sans laisser de farine au fond.
- Un grand saladier
- Un fouet et une spatule
- Une plaque de cuisson et du papier cuisson
- Une casserole profonde ou une sauteuse
- Un thermomètre de cuisson
- Une écumoire
- Du papier absorbant
- Un tamis et une assiette ronde
La casserole profonde ou la sauteuse doit contenir 1 litre d’huile sans être remplie jusqu’au bord. L’écumoire permet de retourner et de retirer les beignets, tandis que le papier absorbant recueille l’excédent après la friture.
Que préparer avant de commencer la pâte ?
Commencez par peser les 500 g de farine, les 50 g de sucre, les 5 g de sel et les 7 g de levure. Mesurez également les 250 ml de lait, faites fondre les 50 g de beurre doux, préparez l’œuf et mesurez 5 ml d’extrait de vanille.
Prévoyez un endroit tiède à environ 25 °C pour la première pousse. Préparez aussi la plaque recouverte de papier cuisson avant de diviser la pâte, puis placez le papier absorbant près de la casserole lorsque la friture commencera.
La sécurité doit être installée avant l’allumage du feu. Utilisez un thermomètre ou une casserole stable, ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance et gardez toute eau éloignée de l’huile. En cas de départ de feu, coupez le feu avant toute manipulation et ne versez jamais d’eau sur une huile enflammée.
La préparation détaillée, avec les signes de réussite pour chaque geste et les repères de température, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la pâte jusqu’à la friture et au sucre glace.
Beignets au sucre glace, dorés et moelleux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grand saladier
- Fouet
- Spatule
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Casserole profonde ou sauteuse
- Thermomètre de cuisson
- Écumoire
- Papier absorbant
- Tamis
- Assiette ronde
Ingrédients
- 500 g farine de blé
- 250 ml lait entier
- 7 g levure boulangère sèche instantanée
- 1 unité œuf
- 50 g sucre en poudre
- 50 g beurre doux fondu
- 5 ml extrait de vanille
- 5 g sel fin
- 1 l huile de friture
- 60 g sucre glace
Préparation
- Tiédir le lait à environ 35 °C, y dissoudre la levure et laisser reposer 5 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.
- Mélanger la farine, le sucre en poudre, le sel et l’extrait de vanille dans un grand saladier, jusqu’à une répartition homogène.
- Incorporer l’œuf, le lait levuré et le beurre fondu au mélange sec, jusqu’à obtenir une pâte épaisse sans poches de farine.
- Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, élastique et légèrement collante.
- Couvrir le saladier et laisser lever la pâte environ 60 minutes dans un endroit tiède à environ 25 °C, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Dégazer brièvement la pâte, puis la diviser en portions irrégulières d’environ 30 g qui gardent une forme bosselée.
- Déposer les portions sur une plaque recouverte de papier cuisson et les couvrir pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement gonflées et souples.
- Chauffer l’huile dans une casserole profonde jusqu’à 175 °C, température à laquelle un petit morceau de pâte remonte aussitôt en grésillant.
- Frire les portions par petites fournées à environ 175 °C, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées, dorées à brun clair et croustillantes.
- Retourner chaque beignet à mi-cuisson, jusqu’à obtenir une coloration dorée uniforme.
- Égoutter les beignets sur du papier absorbant, jusqu’à ce que l’excédent d’huile ne forme plus de nappe autour d’eux.
- Saupoudrer généreusement les beignets encore chauds de sucre glace, jusqu’à couvrir largement leur surface dorée.
Notes
Frire peu de beignets à la fois afin de maintenir l’huile autour de 175 °C.
Si les beignets brunissent avant d’être cuits au centre, réduire l’huile vers 170 °C et former des portions plus petites.
Servir avec un café non sucré, un thé noir ou une compote de pommes.
Conserver les beignets dans une boîte fermée à température ambiante jusqu’à 1 jour, de préférence sans sucre glace avant le service.
Pour une conservation plus longue, réfrigérer les beignets refroidis jusqu’à 2 jours ou les congeler sans sucre glace jusqu’à 1 mois, puis les réchauffer avant de les saupoudrer.
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