Gratin de courgettes, crémeux et bien gratiné

Comment réussir un gratin de courgettes crémeux et doré ?

Le gratin de courgettes est un accompagnement végétarien composé de rondelles de courgette dégorgées, revenues avec oignon, puis nappées d’une crème aux œufs, au lait et au thym. Comptez 65 minutes pour 4 personnes, avec une cuisson statique à 200 °C : la chair devient tendre, la crème se fixe et le fromage dore largement.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : four statique à 200 °C
• Calories : environ 400 kcal par portion

À la sortie du four, les courgettes restent nettement visibles sous la couverture crémeuse. La surface présente une teinte ivoire et jaune pâle, des zones brun doré surtout sur les bords, ainsi qu’un fromage fondu, parfois filant, avec quelques endroits légèrement croustillants.

Ce plat se sert chaud, directement dans son plat à gratin en verre, après dix minutes de repos. Il convient aussi bien à une table familiale qu’à un repas où l’on cherche un accompagnement consistant sans préparer une garniture compliquée.

Pourquoi ce gratin de courgettes fonctionne-t-il si bien ?

La réussite repose sur trois équilibres : l’eau des courgettes est maîtrisée, la préparation crémeuse est liée par les œufs et la surface reçoit une couverture régulière de fromage. Chaque étape prépare la suivante, sans multiplier les opérations.

Le dégorgement au sel fait apparaître des gouttelettes à la surface des rondelles. Une fois épongées, elles peuvent être revenues sans saturer immédiatement le plat de liquide ; il reste néanmoins important de ne pas surcharger la grande poêle.

La crème fraîche épaisse, le lait et les œufs forment une préparation fluide qui nappe les courgettes. L’ail, le thym, le poivre et la muscade l’assaisonnent, tandis que le gruyère ou le comté et le parmesan fondent puis prennent une coloration dorée.

La cuisson se fait en deux temps visuels : après environ trente minutes, les courgettes doivent être tendres et le centre presque pris ; les dix dernières minutes donnent à la couverture son aspect fondu et largement gratiné.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de courgettes ?

Voici les quantités exactes pour quatre portions. Les produits laitiers et les œufs sont des allergènes : cette recette contient donc des allergènes liés au lait et aux œufs.

• 1 000 g de courgettes
• 250 g de crème fraîche épaisse
• 100 ml de lait
• 2 œufs
• 100 g de fromage râpé à pâte pressée, type gruyère ou comté
• 30 g de parmesan râpé
• 15 ml d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 petit oignon
• 2 g de thym
• 5 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu
• 0,5 g de noix de muscade moulue

Les courgettes forment la base, en rondelles d’environ 4 mm. La crème fraîche, le lait et les œufs donnent le nappage ; le fromage râpé et le parmesan assurent la couverture fondue et dorée.

L’huile d’olive et le beurre servent à la cuisson de l’oignon et des courgettes, ainsi qu’au graissage léger du plat selon le geste retenu. L’ail parfume le verre avant d’être haché, l’oignon devient tendre, et le thym, le poivre et la muscade entrent dans la préparation crémeuse.

Comment choisir les courgettes et le fromage ?

Choisissez des courgettes que vous pouvez laver puis couper en rondelles intactes et régulières. La peau est conservée dans cette recette : elle doit donc être soigneusement lavée avec les mains et les ustensiles avant la découpe.

Le fromage râpé est un fromage à pâte pressée de type gruyère ou comté, complété par le parmesan. La quantité totale couvre la surface de manière continue sans former d’amas épais ; répartissez-la donc uniformément plutôt que de la déposer en quelques tas.

La crème fraîche doit être épaisse pour obtenir une préparation qui nappe les rondelles. Le lait est incorporé avec les œufs et la crème, non ajouté séparément dans le plat, afin que l’ensemble soit homogène et fluide avant le montage.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le gruyère ou le comté peuvent être remplacés par 100 g d’emmental râpé. Il fond et gratine de manière comparable, tout en conservant l’organisation de la recette : une couverture continue sur toute la surface.

La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière. Il faut alors réduire légèrement sa quantité pour conserver une préparation qui nappe les courgettes ; la texture finale dépendra de cette réduction et du mélange avec les 100 ml de lait.

Pour une liaison sans œuf, remplacez les deux œufs par environ 15 g de fécule de maïs délayés dans la crème. Cette modification change la liaison, mais conserve la préparation crémeuse à verser sur les courgettes.

L’huile d’olive peut être remplacée par du beurre pour faire revenir l’oignon et les courgettes, ainsi que pour graisser le plat.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin au four ?

Le matériel nécessaire est simple : un four, un plat à gratin en verre, une grande poêle, une casserole, un fouet, un couteau, une planche à découper et une cuillère.

• Un four réglé en chaleur statique à 200 °C
• Un plat à gratin en verre assez grand pour répartir les courgettes en couches
• Une grande poêle pour les cuire sans la surcharger
• Un couteau et une planche pour les rondelles et l’oignon
• Un fouet et une casserole ou un récipient pour mélanger la préparation
• Une cuillère pour répartir les légumes et la crème

Le plat en verre passe du graissage au montage, puis au service. La grande poêle est essentielle si la quantité de courgettes impose plusieurs fournées : elles doivent y être revenues sans que la poêle soit surchargée.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par laver les courgettes, le couteau, la planche et vos mains. Les œufs crus ne doivent pas entrer en contact avec les aliments prêts à servir ; gardez donc le matériel propre et séparez cette préparation des éléments déjà cuits.

Mesurez les 250 g de crème, les 100 ml de lait, les deux œufs et les fromages. Préparez également les 5 g de sel en gardant une partie pour la préparation crémeuse après le dégorgement des rondelles.

Prévoyez les 20 minutes de préparation annoncées : elles comprennent le découpage, les quinze minutes de dégorgement et les gestes de mélange et de montage. Le temps total de 65 minutes comprend la préparation, la cuisson et les 10 minutes de repos indiquées avant le service.

Le four doit être préchauffé à 200 °C en chaleur statique. Beurrez légèrement le plat en verre afin que son fond soit uniformément enduit ; cette préparation doit être terminée avant de disposer les légumes.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et son signe de réussite.