Tourte au poulet, crémeuse et bien dorée
Pourquoi cette tourte est-elle si crémeuse et dorée ?
La tourte poulet champignons réunit deux rouleaux de pâte feuilletée et une garniture épaisse de poulet, de champignons de Paris et de poireaux liés par une sauce à la crème. Comptez 85 minutes au total pour six parts : la tourte cuit d’abord 15 minutes à 200 °C, puis 40 minutes à 180 °C, avant 15 minutes de repos.
- Temps total : 85 minutes
- Portions : 6 parts
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 15 minutes à 200 °C, puis 40 minutes à 180 °C
- Calories : environ 700 kcal par portion
À la sortie du four, la surface est brillante, brun doré et feuilletée. Le bord épais et plissé doit être croustillant, tandis que la garniture apparaît crémeuse, dense et moelleuse, avec des morceaux distincts de poulet et de champignons dans les tons beige, brun et vert pâle.
Cette tourte convient à un déjeuner ou à un dîner où l’on souhaite servir un plat complet en parts généreuses. Le persil plat fait partie de la garniture.
Pourquoi cette recette de tourte au poulet fonctionne-t-elle ?
La réussite repose sur l’ordre des opérations : le poulet est saisi séparément, les légumes sont cuits jusqu’à évaporation de leur eau, puis la farine, le bouillon et la crème forment une sauce suffisamment épaisse avant le montage.
La pâte ne reçoit donc pas une préparation liquide. La garniture doit tiédir avant d’être déposée sur le premier rouleau, car une préparation trop chaude ou trop fluide détremperait le fond.
La pâte est cuite en deux temps : 15 minutes à 200 °C, puis 40 minutes à 180 °C. La plaque de cuisson préchauffée accompagne cette étape : le moule y est posé au centre du four, ce qui permet d’obtenir une pâte dorée et croustillante jusque sur les bords.
Enfin, la cheminée centrale laisse s’échapper la vapeur. Après 15 minutes de repos, la garniture doit rester épaisse et crémeuse dans chaque part, sans se répandre.
Quels ingrédients faut-il pour cette tourte crémeuse ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour six parts. La recette contient du gluten, des produits laitiers et un œuf ; la pâte feuilletée, le beurre, la farine, le bouillon et la crème doivent donc être choisis en conséquence.
- Pâte feuilletée : 2 rouleaux, pour le fond et le couvercle.
- Poulet désossé : 500 g, coupé en dés réguliers.
- Champignons de Paris : 250 g, nettoyés et émincés.
- Poireaux : 300 g, nettoyés et émincés.
- Beurre : 40 g, répartis en deux fois 20 g.
- Farine : 40 g, pour épaissir la sauce.
- Bouillon de volaille : 250 ml.
- Crème fraîche entière : 150 ml.
- Œuf : 1, pour la dorure.
- Persil plat : 10 g.
- Sel et poivre noir moulu : à convenance.
Le beurre intervient d’abord pour saisir le poulet, puis pour cuire les poireaux et les champignons. La farine est mélangée aux légumes pendant une minute avant l’ajout progressif du bouillon et de la crème fraîche entière.
Le poulet constitue la protéine principale. Les champignons apportent la garniture moelleuse et les poireaux une composante végétale douce ; tous deux doivent cependant perdre leur eau visible avant que la farine ne soit ajoutée.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez deux rouleaux de pâte feuilletée suffisamment grands pour couvrir le fond et les parois du moule, puis fermer entièrement la tourte. Leur poids et le diamètre du moule ne sont pas précisés : vérifiez surtout que le second rouleau recouvre bien le bord.
Le poulet doit être désossé et découpé en morceaux de taille similaire. Après la saisie, les morceaux doivent être opaques à cœur et légèrement dorés à l’extérieur.
Les champignons de Paris et les poireaux doivent être débarrassés de leur terre avant d’être émincés. Le signe à rechercher dans la poêle est simple : les poireaux deviennent souples et aucun liquide visible ne reste autour des champignons.
Employez une crème fraîche entière et un bouillon de volaille. La sauce obtenue doit napper la cuillère et ne plus couler comme un liquide clair avant que la garniture ne soit remise dans la poêle.
Par quoi remplacer les ingrédients de la tourte ?
La pâte brisée peut remplacer la pâte feuilletée. La tourte conservera son montage à double pâte, mais sa croûte sera moins feuilletée.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Dans ce cas, la cuisson reste la même : les champignons doivent aller jusqu’à l’évaporation de leur eau avant l’ajout de la farine.
La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière. La sauce doit alors être suffisamment réduite pour rester épaisse avant le montage.
Le beurre peut être remplacé par une quantité équivalente d’huile neutre pour faire revenir le poulet et les légumes. Pour une version sans gluten, employez deux pâtes feuilletées certifiées sans gluten et une farine sans gluten pour la sauce.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par une huile neutre et la crème par une préparation végétale non sucrée.
Quel matériel faut-il pour préparer la tourte ?
Il faut un four, une plaque de cuisson, un moule rond à tourte ou à tarte, une grande poêle, un saladier, un couteau, une planche à découper, une cuillère en bois et un pinceau de cuisine.
Le moule doit recevoir deux rouleaux de pâte et la garniture destinée à six parts. Comme son diamètre n’est pas fixé, choisissez un moule rond dans lequel le premier rouleau couvre le fond et les parois, avec un bord qui dépasse pour la soudure.
Une grande poêle facilite la cuisson séparée du poulet puis des légumes. Le saladier sert à réserver le poulet dans un récipient propre et le petit récipient utilisé pour battre l’œuf peut être celui dont vous disposez déjà.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur traditionnelle, avec la plaque de cuisson à l’intérieur. Le four doit avoir atteint cette température avant que la tourte y soit déposée.
Nettoyez et émincez les poireaux et les champignons, en retirant toute trace de terre des poireaux. Coupez ensuite les 500 g de poulet désossé en dés réguliers, afin que les morceaux soient de taille similaire.
Mesurez les 40 g de beurre en deux portions de 20 g. Préparez séparément les 40 g de farine, les 250 ml de bouillon de volaille, les 150 ml de crème fraîche entière et les 10 g de persil plat.
Gardez l’œuf à portée de main pour la dorure. Le montage ne commencera qu’après l’épaississement de la sauce et le tiédissement de la garniture.
La garniture cuite doit être réfrigérée dans les deux heures si elle n’est pas montée immédiatement. Les aliments froids doivent rester à 4 °C ou moins.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Tourte au poulet, crémeuse et bien dorée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- plaque de cuisson
- moule rond à tourte ou à tarte
- grande poêle
- saladier
- couteau
- planche à découper
- cuillère en bois
- pinceau de cuisine
Ingrédients
- 2 rouleaux pâte feuilletée
- 500 g poulet désossé
- 250 g champignons de Paris
- 300 g poireaux
- 40 g beurre
- 40 g farine
- 250 ml bouillon de volaille
- 150 ml crème fraîche entière
- 1 œuf
- 10 g persil plat
- 1 à convenance sel
- 1 à convenance poivre noir moulu
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C, chaleur traditionnelle, avec une plaque de cuisson à l'intérieur. Le four doit avoir atteint 200 °C.
- Nettoyer et émincer les poireaux et les champignons. Les poireaux doivent être débarrassés de toute trace de terre.
- Couper le poulet en dés réguliers. Les morceaux doivent être de taille similaire.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une grande poêle. Le beurre doit être fondu sans brunir.
- Saisir le poulet pendant 6 à 8 minutes. Il doit être opaque à cœur et légèrement doré à l'extérieur.
- Réserver le poulet dans un récipient propre. Il ne doit plus rester de morceaux dans la poêle.
- Faire fondre les 20 g de beurre restants dans la poêle. Le beurre doit recouvrir le fond.
- Faire cuire les poireaux et les champignons jusqu'à évaporation de leur eau. Les poireaux doivent être souples et aucun liquide visible ne doit rester.
- Ajouter la farine aux légumes et mélanger pendant 1 minute. La farine doit enrober uniformément les légumes.
- Incorporer progressivement le bouillon de volaille. Le mélange doit rester lisse.
- Ajouter la crème fraîche et cuire jusqu'à épaississement. La sauce doit napper la cuillère et ne plus couler comme un liquide clair.
- Remettre le poulet dans la sauce. Les morceaux doivent être répartis dans la garniture.
- Ajouter le persil plat, le sel et le poivre. L'assaisonnement doit être homogène.
- Laisser tiédir la garniture. Elle doit être épaisse et suffisamment tiède pour ne pas ramollir immédiatement la pâte.
- Foncer un moule rond avec un rouleau de pâte feuilletée en laissant dépasser un bord. La pâte doit couvrir le fond et les parois.
- Répartir la garniture refroidie dans le moule. Elle doit former une couche régulière sans atteindre le bord supérieur de la pâte.
- Couvrir la garniture avec le second rouleau de pâte feuilletée. Le couvercle doit recouvrir entièrement le moule.
- Souder et plisser les bords de la pâte. Le pourtour doit être fermé sans ouverture.
- Pratiquer une petite cheminée au centre et quelques entailles décoratives sur le couvercle. La vapeur doit pouvoir s'échapper.
- Battre l'œuf dans un petit récipient. Il doit être homogène.
- Badigeonner toute la pâte avec l'œuf battu. La surface doit être uniformément brillante.
- Poser le moule sur la plaque chaude. Le moule doit être stable et placé au centre du four.
- Cuire la tourte 15 minutes à 200 °C. La pâte doit commencer à gonfler et à dorer.
- Baisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes. La pâte doit être brun doré, brillante et croustillante jusque sur les bords.
- Laisser reposer la tourte 15 minutes avant de la découper. La garniture doit rester épaisse et crémeuse dans chaque part sans se répandre.
Notes
La garniture doit être refroidie avant le montage pour éviter de détremper le fond de pâte.
Servir en parts, éventuellement avec une salade verte ou des légumes verts cuits.
Conserver la tourte couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Ne pas laisser la tourte garnie de poulet et de crème plus de 2 heures à température ambiante.
Pour congeler, placer de préférence les parts refroidies au congélateur pendant 2 mois maximum, puis les décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer au four.
La pâte brisée peut remplacer la pâte feuilletée, avec une croûte moins feuilletée.
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