Gratin de jambon et poireaux, fondant et gratiné

Pourquoi ce gratin de jambon et poireaux est si fondant

Le gratin de jambon et poireaux réunit huit tranches de jambon blanc roulées autour de poireaux fondants, puis nappées de béchamel et de fromage gratiné. Comptez 70 minutes au total pour 4 personnes, dont 40 minutes de préparation et 25 minutes au four à 200 °C, suivies de 5 minutes de repos.

• Temps total : 70 minutes
• Pour : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 25 minutes à 200 °C, en mode traditionnel
• Calories : environ 590 kcal par portion

Chaque rouleau offre une enveloppe de jambon légèrement plissée, une garniture souple et une sauce lisse. À la sortie du four, la béchamel paraît claire et crémeuse, le fromage est fondu et doré par endroits, tandis que la sauce bouillonne encore sur les bords.

Ce plat principal familial se sert directement dans le plat à gratin rectangulaire. Le poivre noir moulu est visible sur le dessus.

Pourquoi cette recette de gratin fonctionne techniquement

La recette fonctionne parce que les poireaux sont cuits séparément avant de garnir le jambon, tandis que la béchamel est préparée avec un roux de beurre et de farine. Le passage au four réunit ensuite les éléments.

La cuisson couverte des poireaux leur donne le temps de devenir souples et fondants, avec peu de coloration. Il faut toutefois poursuivre cette cuisson jusqu’à l’évaporation de leur liquide : une garniture trop humide rendrait le gratin aqueux.

Le roux est cuit une minute, sans brunir, puis le lait entier est versé progressivement en fouettant. La sauce réussie nappe le dos d’une cuillère et reste parfaitement lisse, sans grumeaux.

La fine couche de béchamel déposée au fond du plat accueille les rouleaux. Ils sont placés côte à côte, jointure contre le fond, puis recouverts du reste de sauce avant d’être régulièrement parsemés de fromage.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de jambon et poireaux

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le lait, le beurre et la farine de blé sont des allergènes liés aux produits laitiers et au gluten ; le jambon et le fromage doivent être choisis en tenant compte de leur étiquette.

• 8 tranches de jambon blanc, pour envelopper les rouleaux
• 4 poireaux moyens, pour la garniture
• 40 g de beurre, dont 20 g pour les poireaux et 20 g pour le roux
• 40 g de farine de blé, pour épaissir la sauce
• 500 ml de lait entier, base de la béchamel
• 100 g de fromage râpé à gratiner
• 5 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 pincée de noix de muscade râpée

Les 20 premiers grammes de beurre servent à cuire les poireaux, et les 20 grammes restants à commencer la béchamel. Le sel est ajouté avec les poireaux et l’assaisonnement de la sauce comprend le poivre restant ainsi que la muscade.

Le fromage râpé doit fondre et dorer régulièrement. Le type exact n’est pas identifiable sur la photographie : le comté, l’emmental ou le gruyère conviennent tous à cette finition.

Comment choisir les poireaux, le jambon et le fromage

Choisissez quatre poireaux moyens adaptés à une découpe en rondelles fines et régulières. Comme ils sont lavés, cuits à couvert puis incorporés dans les rouleaux, l’étape déterminante consiste à éliminer soigneusement toute trace de terre avant la cuisson.

Les tranches de jambon blanc doivent être assez entières pour recevoir la garniture et être roulées fermement. Huit tranches donnent les huit enveloppes prévues par les quantités de la recette.

Pour le dessus, utilisez un fromage râpé à gratiner qui fond et dore régulièrement. Le comté, l’emmental et le gruyère sont les choix indiqués ; la surface finale doit être fondue et dorée par endroits, non uniformément brunie.

Le lait entier donne la béchamel prévue par la recette et le beurre sert à la fois aux poireaux et au roux. Pesez la farine et le beurre séparément.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin

Le fromage râpé à gratiner peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du gruyère. Ces fromages fondent et dorent régulièrement sous la chaleur du four, tout en conservant la finition gratinée attendue.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La béchamel sera légèrement moins riche, mais elle gardera une texture de sauce blanche suffisamment épaisse pour napper les rouleaux.

Le beurre peut être remplacé par une margarine végétale non sucrée adaptée à la cuisson. Utilisez-la aussi bien pour les poireaux que pour le roux, en conservant les quantités prévues.

La farine de blé peut être remplacée par environ 20 g de fécule de maïs. Délayez-la dans le lait froid avant la cuisson afin de préparer une version sans gluten ; choisissez également un jambon et un fromage certifiés sans gluten.

Pour une version sans lactose, employez une margarine végétale, une boisson végétale non sucrée et un fromage végétal fondant. La préparation ne devient pas végétarienne, puisque les tranches de jambon restent présentes.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin

Le matériel nécessaire reste simple : une planche à découper, un couteau, une poêle avec couvercle, une casserole, un fouet, un plat à gratin rectangulaire et un four.

• Une planche à découper et un couteau pour parer, fendre et émincer les poireaux
• Une poêle avec couvercle pour les cuire à 160 °C
• Une casserole et un fouet pour réaliser la béchamel
• Un plat à gratin rectangulaire pour disposer les rouleaux côte à côte
• Un four préchauffé à 200 °C en mode traditionnel

La poêle doit pouvoir contenir les quatre poireaux émincés tout en restant couverte. La casserole doit permettre de fouetter le lait progressivement sans éclaboussures, car la sauce doit être travaillée jusqu’à sa consistance finale.

Le plat rectangulaire doit recevoir une fine couche de béchamel, huit rouleaux jointifs et le reste de la sauce. Servez ensuite le gratin directement dans ce même plat.

Que préparer avant de commencer la recette

Préchauffez le four à 200 °C en mode traditionnel et pesez les 40 g de beurre, les 40 g de farine, les 500 ml de lait et les 100 g de fromage. Séparez mentalement les 20 g de beurre destinés aux poireaux des 20 g prévus pour le roux.

Parez les poireaux, fendez-les et lavez-les soigneusement. Émincez-les ensuite finement afin d’obtenir des rondelles propres et régulières, exemptes de terre.

Préparez les tranches de jambon, le plat rectangulaire et le fromage râpé avant de commencer les sauces.

Réservez le sel, le poivre noir moulu et la noix de muscade. La cuisson des poireaux commence avec une pincée de sel ; la béchamel reçoit ensuite le poivre restant et la muscade.

La préparation détaillée se poursuit en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les bons signes de cuisson et réussir le gratin jusqu’au service.