Tourte feuilletée au jambon, pommes de terre et fromage

Une recette de tourte feuilletée généreuse, dorée et fondante

La tourte feuilletée recette réunit deux pâtes croustillantes, des pommes de terre à chair ferme, du jambon blanc et du Saint-Nectaire fondu. Comptez 80 minutes au total pour 6 personnes, avec une cuisson en deux temps à 200 °C puis 180 °C, avant 15 minutes de repos qui permettent à la garniture de se tenir.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 15 minutes à 200 °C, puis 30 minutes à 180 °C
• Calories : environ 700 kcal par personne

À la sortie du four, l’enveloppe est très dorée, stratifiée et croustillante. La coupe révèle des rondelles de pommes de terre lisses et fermes, du jambon souple et un Saint-Nectaire fondu, crémeux et coulant au centre, tandis que l’intérieur de la pâte reste plus tendre.

Cette tourte constitue un plat principal chaud et familial. Elle se découpe sur un plat de service après son repos sur une grille, lorsque les couches restent fondantes sans s’écrouler au premier coup de couteau.

Pourquoi cette tourte au jambon et aux pommes de terre fonctionne-t-elle ?

La tourte jambon pommes de terre fonctionne parce que chaque élément conserve une tenue précise avant d’être assemblé. Les pommes de terre sont cuites juste à point, le feuilletage reste froid jusqu’à l’enfournement et la crème est répartie en couche fine plutôt qu’accumulée en flaque.

La cuisson commence à 200 °C afin que la pâte commence à gonfler et à dorer, puis se poursuit à 180 °C pendant 30 minutes. Le feuilletage est uniformément doré et croustillant, avec un fond bien cuit.

La cheminée pratiquée au centre de la pâte supérieure reste ouverte pendant la cuisson. Elle laisse s’échapper la vapeur et limite l’humidité qui pourrait ramollir le feuilletage. Le jaune d’œuf, appliqué sans boucher cette ouverture, donne une surface uniformément brillante et jaune.

Enfin, la tourte repose 15 minutes sur une grille avant d’être découpée. Servie immédiatement, la tourte risque de s’effondrer à la coupe ; après ce délai, la garniture se tient à la coupe.

Quels ingrédients faut-il pour cette tourte feuilletée ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour six personnes. La recette contient du gluten, du lait et un œuf ; le jambon, la crème et le fromage doivent être conservés conformément à leur chaîne du froid.

• Pâte feuilletée : 2 rouleaux de 250 g
• Pommes de terre à chair ferme : 800 g
• Jambon blanc : 300 g
• Saint-Nectaire : 350 g
• Crème fraîche épaisse : 20 cl
• Jaune d’œuf : 1
• Sel : 4 g
• Poivre noir : 1 g
• Eau : 2 l

La pâte feuilletée forme l’enveloppe croustillante de la tourte. Les pommes de terre composent les couches principales ; elles doivent être assez fermes pour être coupées en rondelles de 4 à 5 mm sans se désagréger.

Le jambon blanc apporte la garniture salée en couches, tandis que le Saint-Nectaire assure la partie fondue et crémeuse. La crème fraîche épaisse humidifie régulièrement l’ensemble lorsqu’elle est déposée moitié par moitié, sans former de flaque.

Le sel et le poivre assaisonnent les rondelles de pommes de terre avant le montage. Le jaune d’œuf est réservé à la surface : il ne doit pas entrer dans la cheminée, afin que celle-ci demeure ouverte.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, capables de rester entières après environ 15 minutes dans l’eau salée. Leur état se vérifie avec la lame d’un couteau : elle doit entrer avec une légère résistance, et les pommes de terre ne doivent pas se désagréger à l’égouttage.

Le Saint-Nectaire est le fromage prévu dans cette version. Il doit être réparti jusqu’aux bords de la garniture, sur chaque couche de jambon.

Les deux rouleaux de pâte feuilletée doivent rester froids jusqu’au moment de l’enfournement. La pâte doit épouser le fond et les parois du moule sans se déchirer, et la pâte supérieure doit recouvrir entièrement la garniture.

Utilisez une crème fraîche épaisse et respectez les 20 cl prévus. Une crème déposée en nappage régulier humidifie la garniture sans détremper le fond, surtout lorsque les pommes de terre ont été laissées tiédir avant le montage.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tourte ?

Le Saint-Nectaire peut être remplacé par de l’emmental, du comté ou du gruyère. Ces fromages fondent correctement et conservent le caractère de la tourte.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon fumé en quantité égale, soit 300 g. La tourte sera alors plus salée et plus fumée.

La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière. Il faut réduire légèrement la quantité pour éviter une garniture trop humide.

Pour une version sans gluten, utilisez deux pâtes feuilletées certifiées sans gluten adaptées au diamètre du moule et surveillez leur coloration. Vérifiez également tous les assaisonnements conditionnés. Pour une version sans lactose, remplacez la crème et le fromage par leurs versions sans lactose dont la capacité de fonte est comparable.

Quel matériel faut-il pour préparer cette tourte ?

Le matériel nécessaire est simple et correspond directement aux gestes de la recette.

• Un moule à tourte de 24 cm
• Une grande casserole
• Une passoire
• Un couteau
• Une grille de refroidissement
• Un pinceau de cuisine
• Un four

La grande casserole doit contenir les 2 l d’eau et les pommes de terre entières. La passoire permet de les égoutter sans les manipuler inutilement, puis la grille reçoit la tourte après cuisson afin qu’elle repose sans perdre la tenue de son fond.

Le moule de 24 cm donne aux deux rouleaux de pâte la place nécessaire pour former l’enveloppe et le couvercle. Le pinceau sert uniquement à répartir le jaune d’œuf sur la pâte supérieure, sans toucher l’ouverture centrale.

Que faut-il préparer avant de commencer ?

Commencez par réunir les ingrédients pesés et le matériel. Les pommes de terre sont cuites entières et non pelées dans 2 l d’eau salée pendant environ 15 minutes, puis égouttées et laissées à tiédir ; elles ne doivent plus être brûlantes au toucher.

Préparez ensuite les pommes de terre en retirant leur peau et en les coupant en rondelles régulières de 4 à 5 mm. Assaisonnez-les avec les 4 g de sel et 1 g de poivre noir, en veillant à garder les rondelles entières.

Le four doit être préchauffé avant l’enfournement : 200 °C en chaleur traditionnelle ou 190 °C en chaleur tournante. Sortez et manipulez la pâte au moment du fonçage et du montage, afin qu’elle reste froide jusqu’à la cuisson.

Répartissez mentalement les pommes de terre, le jambon, le Saint-Nectaire et la crème en deux parts. Cette organisation rend les deux couches régulières et évite de consommer toute la garniture sur le fond.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.