Tarte aux endives, fondante et gratinée au fromage

Une tarte aux endives fondante, dorée et facile à servir

La tarte aux endives associe une pâte brisée croustillante, des quartiers d’endives fondants et un fromage à pâte lavée à croûte orangée, fondu puis gratiné. Comptez 80 minutes au total pour 4 personnes : les endives cuisent d’abord à la poêle, la pâte est précuite à 200 °C, puis la tarte termine sa cuisson 30 minutes à 180 °C.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 200 °C puis à 180 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

À la sortie du four, la croûte doit être dorée à brun ambré, avec des bords croustillants. Les endives restent visibles sous leur couleur crème à jaune pâle, ponctuée de zones brunies, tandis que le fromage devient ivoire à doré, fondu et gratiné par endroits.

Cette tarte se sert chaude ou tiède, entière dans son moule rond cannelé ou démoulée sur un plat. Le persil plat se répartit au dernier moment sur la surface sans la recouvrir. Elle convient en entrée généreuse ou en plat léger accompagné d’une salade verte vinaigrette.

Pourquoi cette tarte aux endives fonctionne si bien

La réussite tient à l’ordre des opérations : les endives sont cuites et débarrassées de presque toute leur eau avant de rejoindre la pâte, puis le fond est précuit avant d’être garni. Cette double préparation protège le croustillant de la pâte et permet à l’appareil aux œufs de prendre sans excès de liquide.

La pâte brisée forme une base friable qui supporte les endives et l’appareil. La moitié du fromage est mélangée aux œufs et au lait, tandis que l’autre moitié est déposée sur le dessus.

La précuisson se fait à 200 °C et la cuisson finale à 180 °C. La précuisson à 200 °C fixe les bords et laisse le fond sec mais encore pâle ; la cuisson finale à 180 °C permet au centre de prendre et au fromage de fondre avec quelques zones brunies.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte salée aux endives ?

Les quantités suivantes correspondent à quatre portions. Les œufs, le lait et le fromage sont des ingrédients de la liaison ; la recette contient donc des produits laitiers et des œufs. La pâte brisée contient du gluten si le rouleau choisi est une pâte classique.

• 1 rouleau de pâte brisée de 230 g, pour la base
• 600 g d’endives, pour la garniture principale
• 30 g de beurre, pour leur cuisson
• 3 œufs, pour l’appareil
• 200 ml de lait, pour la texture de l’appareil
• 150 g de fromage à pâte lavée à croûte orangée, pour la liaison et le gratinage
• 4 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu
• 10 g de persil plat, à répartir au moment de servir

Le beurre accompagne la cuisson des endives et doit être fondu sans brunir. Le sel est ajouté aux endives, puis l’appareil est assaisonné avec retenue : le fromage peut déjà apporter une note salée. Le poivre se mélange aux œufs et au lait, tandis que le persil plat reste une finition et ne doit pas être incorporé à l’appareil.

Le fromage exact n’est pas déterminé par son apparence seule : choisissez bien un fromage à pâte lavée à croûte orangée qui fond et gratine régulièrement. Il doit être partagé en deux quantités égales, l’une pour les œufs et le lait, l’autre pour la surface.

Comment choisir les endives, le fromage et la pâte

Choisissez des endives que vous pourrez détailler en quartiers réguliers. La base conique doit être retirée avant la cuisson, car le cœur dur peut accentuer l’amertume. Les quartiers doivent rester suffisamment fermes pour être retournés dans la poêle, puis devenir souples et légèrement dorés.

Pour le fromage, recherchez la mention d’un fromage à pâte lavée à croûte orangée, adapté au gratinage. La recette ne dépend pas d’un nom commercial précis, mais le fromage doit fondre de façon régulière et former une surface allant de l’ivoire au doré, avec quelques zones plus brunes après les 30 minutes de cuisson.

La pâte brisée est le choix de la recette. Déroulez-la sans la déchirer et vérifiez qu’elle épouse les bords du moule rond cannelé sans poche d’air visible. Une pâte correctement plaquée donnera des bords fixés et dorés, tandis que le fond précuit restera sec mais encore pâle avant la garniture.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte aux endives ?

La pâte brisée peut être remplacée par un rouleau de pâte feuilletée. La base sera plus feuilletée et plus croustillante ; la précuisson et la suite de la méthode restent nécessaires.

Le fromage à pâte lavée peut être remplacé par du comté râpé ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent et gratinent régulièrement, avec une saveur plus marquée. La quantité reste de 150 g, répartie entre l’appareil et la surface.

Le lait peut être remplacé par 200 ml de crème liquide entière. Si l’appareil reste souple, la cuisson doit être légèrement prolongée ; le centre doit impérativement être pris et ne plus être liquide avant le repos.

Le beurre peut être remplacé par environ 2 cuillères à soupe d’huile neutre pour cuire les endives. Cette modification concerne seulement la cuisson des légumes. Pour une tarte aux endives sans gluten, utilisez une pâte sans gluten destinée aux tartes salées et vérifiez l’absence de gluten dans le fromage et la crème ou le produit laitier choisi.

Quel matériel faut-il pour cette tarte salée ?

Il faut un four traditionnel, une grande poêle, un moule à tarte rond cannelé, un saladier, un fouet et une fourchette. Prévoyez aussi du papier cuisson, des poids de cuisson et une grille de refroidissement.

Utilisez un moule à tarte rond cannelé pour la précuisson. Utilisez du papier cuisson et des poids de cuisson pour précuire le fond. Si vous ne disposez pas d’une grille de refroidissement, laissez la tarte dans son moule pendant le repos prévu.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, avec la grille placée au milieu. Le préchauffage doit être terminé avant d’enfourner la pâte.

Préparez ensuite les endives : retirez leurs feuilles extérieures, coupez la base conique et détaillez-les en quartiers réguliers dans le sens de la longueur. Ayez le beurre, le sel, les œufs, le lait, le poivre, le fromage et le persil à portée de main.

Divisez mentalement les 150 g de fromage en deux parts. La première sera fouettée avec les œufs, le lait, le poivre et une quantité de sel rectifiée avec retenue ; la seconde sera répartie sur la surface juste avant la cuisson finale.

Préparez enfin le moule, le papier cuisson et les poids de cuisson. La pâte sera piquée à la fourchette puis maintenue bien plaquée contre les bords. Cette organisation permet de garnir un fond sec, fixé et encore pâle, plutôt qu’un fond souple chargé d’humidité.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, chaque durée et chaque signe de réussite jusqu’au service.