Steak à la sauce moutarde, juteux et bien nappé
Comment réussir un steak à la sauce moutarde bien juteux ?
Le steak à la sauce moutarde associe des steaks de bœuf saisis à feu vif et une sauce crémeuse préparée dans la même poêle, avec échalote, fond de bœuf, crème et deux moutardes. Comptez 35 minutes au total pour 4 personnes : la viande est brunie, la sauce jaune crème est lisse et brillante, puis les steaks sont réchauffés jusqu’à 63 °C à cœur.
- Temps total : 35 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : poêle à feu vif puis feu moyen
- Calories : environ 700 kcal par portion
Le plat se reconnaît à sa surface irrégulière, brun doré à brun foncé, et à sa sauce épaisse parsemée de grains de moutarde, de petites particules sombres et de touches vertes de persil. Servez-le bien chaud, avec la sauce qui nappe entièrement la viande et le reste de sauce à côté.
Cette recette convient à un déjeuner ou à un dîner de semaine lorsque vous souhaitez un plat principal généreux sans longue préparation. Les dix minutes de préparation servent surtout à sécher et assaisonner la viande, à hacher l’échalote et l’ail, puis à mesurer les liquides avant d’allumer le feu.
Pourquoi cette recette de steak à la moutarde fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que la viande est d’abord saisie seule dans une poêle très chaude, tandis que la sauce est construite ensuite dans les sucs restés au fond. La réduction du bouillon précède l’ajout de la crème et des moutardes : la sauce reste ainsi concentrée et légèrement épaissie.
L’huile neutre supporte la saisie et le beurre accompagne la cuisson des steaks. L’échalote et l’ail sont revenus à feu moyen dans la même poêle, puis le fond de bœuf décolle les sucs bruns. Enfin, la crème entière, la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne donnent une sauce homogène, jaune crème, épaisse et brillante.
Le temps de saisie est court, environ deux minutes par face. Les steaks ne doivent pas cuire longuement dans la sauce : ils y retournent seulement pour être réchauffés doucement, puis atteignent au moins 63 °C à cœur avant un repos hors du feu.
Quels ingrédients faut-il pour un steak sauce moutarde ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. La recette contient du lait avec le beurre et la crème, et le bouillon ou la moutarde peuvent contenir du gluten selon leur composition : vérifiez les étiquettes si cette question est importante pour vous.
- 720 g de steaks de bœuf
- 15 ml d’huile neutre
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 120 ml de fond ou de bouillon de bœuf
- 200 ml de crème entière liquide
- 45 g de moutarde de Dijon et de moutarde à l’ancienne
- 6 g de sel fin
- 2 g de poivre noir fraîchement moulu
- 10 g de persil plat ciselé
Les steaks constituent l’élément principal. L’huile et le beurre servent à la saisie et à l’aromatisation, tandis que l’échalote et l’ail forment la base aromatique. Le fond de bœuf sert au déglaçage et apporte de la profondeur à la sauce.
La crème entière liquide forme la base crémeuse. Les deux moutardes constituent l’assaisonnement principal : la moutarde à l’ancienne laisse des grains visibles. Le sel et le poivre assaisonnent la viande et la sauce, et le persil apporte les touches vertes visibles au moment du service.
Comment choisir les ingrédients pour cette recette ?
Choisissez des steaks de bœuf de taille comparable afin de pouvoir les saisir dans le même temps. Leur surface doit pouvoir être séchée soigneusement avant l’assaisonnement.
Pour la sauce, utilisez une crème entière liquide et un fond ou bouillon de bœuf. La recette combine moutarde de Dijon et moutarde à l’ancienne, et le résultat doit rester jaune crème, lisse et brillant, avec de petites particules de moutarde visibles.
Un persil plat frais, ciselé avant la fin, complète le plat. Le poivre noir fraîchement moulu apporte les points sombres visibles sur la viande et dans la sauce. Mesurez le sel avec précision, car le bouillon et les moutardes peuvent déjà être assaisonnés.
Par quoi remplacer les ingrédients du steak à la moutarde ?
La moutarde à l’ancienne peut être remplacée par la même quantité de moutarde de Dijon. La sauce sera plus lisse et plus piquante.
Le fond ou bouillon de bœuf peut être remplacé par du fond de veau. La structure de la sauce reste la même, avec une note plus douce. Si vous remplacez l’échalote, utilisez environ 50 g d’oignon jaune finement haché et faites-le cuire jusqu’à transparence.
La crème entière liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. Ajoutez-la progressivement afin de conserver une sauce homogène. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon et une moutarde certifiés sans gluten et n’ajoutez pas de farine.
Quel matériel utiliser pour cuire un steak en sauce ?
Une grande poêle, de préférence en fonte, convient aux quantités prévues pour quatre personnes. Elle doit pouvoir contenir les steaks sans les serrer ; si nécessaire, réalisez la saisie en plusieurs fournées afin que la viande brunisse correctement.
- 1 grande poêle, de préférence en fonte
- 1 assiette pour déposer les steaks
- 1 planche à découper
- 1 couteau
- 1 cuillère
- 1 thermomètre de cuisson
La planche et le couteau servent à hacher l’échalote et l’ail, puis à ciseler le persil. La cuillère permet de vérifier que la sauce nappe son dos. Le thermomètre de cuisson est indispensable pour contrôler la température à cœur, qui doit atteindre au moins 63 °C.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Sortez les steaks du réfrigérateur, séchez-les soigneusement et préparez le sel et le poivre. Hachez l’échalote et l’ail, ciselez le persil, mesurez l’huile, le beurre, le bouillon, la crème et les moutardes.
Organisez les ingrédients près de la poêle, car la saisie, le déglaçage et la préparation de la sauce s’enchaînent. Salez et poivrez les deux faces des steaks juste avant de les cuire, en répartissant régulièrement l’assaisonnement.
Ne laissez pas la viande ou la sauce à température ambiante plus de deux heures. Pour une sécurité maximale, les steaks seront contrôlés à 63 °C à cœur puis reposés au moins trois minutes.
La préparation étape par étape continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque cuisson et reconnaître le bon état de la viande et de la sauce.
Steak à la sauce moutarde, juteux et bien nappé
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande poêle, de préférence en fonte
- Assiette
- Planche à découper
- Couteau
- Cuillère
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 720 g Steaks de bœuf
- 15 ml Huile neutre
- 20 g Beurre
- 1 pièce Échalote
- 1 gousse Ail
- 120 ml Fond ou bouillon de bœuf
- 200 ml Crème entière liquide
- 45 g Moutarde de Dijon et moutarde à l’ancienne
- 6 g Sel fin
- 2 g Poivre noir fraîchement moulu
- 10 g Persil plat ciselé
Préparation
- Sortir les steaks du réfrigérateur, les sécher soigneusement et les saler sur les deux faces ; leur surface est sèche et uniformément salée.
- Poivrer les deux faces des steaks ; l’assaisonnement est réparti régulièrement.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif ; elle est très chaude et devient fluide.
- Ajouter le beurre dans la poêle chaude ; il fond sans brûler.
- Saisir les steaks environ 2 minutes par face ; une croûte brun doré à brun foncé se forme.
- Retirer les steaks de la poêle et les déposer sur une assiette ; ils restent chauds et juteux.
- Faire revenir l’échalote et l’ail hachés dans la même poêle à feu moyen ; l’échalote devient translucide sans brunir fortement.
- Verser le fond ou le bouillon de bœuf et gratter les sucs au fond de la poêle ; les sucs bruns se dissolvent.
- Faire réduire le bouillon de moitié à feu moyen ; le liquide laisse une fine pellicule sur la poêle.
- Ajouter la crème liquide ; la préparation devient homogène.
- Ajouter les moutardes et mélanger ; la sauce devient jaune crème et légèrement épaissie.
- Remettre les steaks dans la sauce et les réchauffer doucement en les retournant une fois ; la sauce nappe le dos d’une cuillère.
- Contrôler la température à cœur des steaks ; elle atteint au moins 63 °C.
- Laisser reposer les steaks hors du feu pendant 5 minutes ; la sauce reste lisse et brillante.
- Parsemer les steaks de persil plat et les servir avec la sauce ; les steaks sont entièrement nappés et le persil reste visible.
Notes
Servir avec des pommes de terre sautées, des frites, des haricots verts ou une salade verte.
Pour une sauce plus lisse et plus piquante, remplacer la moutarde à l’ancienne par la même quantité de moutarde de Dijon.
Le fond de bœuf peut être remplacé par du fond de veau.
Conserver la viande et la sauce jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, dans un récipient hermétique.
Réchauffer doucement couvert pendant 5 à 8 minutes avec une cuillerée d’eau ou de crème, sans faire bouillir.
La sauce à la crème peut se séparer à la congélation ; congeler de préférence la viande séparément pendant 1 mois maximum.
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