Souris d’agneau braisées, tendres et nappées de jus

Comment réussir des souris d’agneau braisées tendres et nappées

Les souris d’agneau braisées sont quatre jarrets saisis puis braisés pendant 170 minutes au total avec carottes, tomates et bouillon, à 160 °C en cocotte couverte. La viande devient très tendre, se détache presque de l’os, tandis que le jus réduit forme une sauce brun-rouge épaisse et brillante.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte puis four à 160 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 780 kcal par portion

Ce plat demande surtout de respecter l’ordre des opérations. La saisie donne aux souris une surface brunie et luisante, les légumes construisent la base du jus, puis le braisage couvert attendrit progressivement la chair.

Servez directement dans la cocotte, avec les légumes et la sauce autour des morceaux. Le jus doit s’écouler lentement quand une souris est soulevée, et les os doivent rester apparents autour d’une chair qui se détache presque.

Pourquoi cette recette de souris d’agneau fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à l’alternance entre une saisie franche, un liquide de cuisson à mi-hauteur et une réduction finale sans couvercle. Chaque phase a une durée et un signe de réussite précis.

La cuisson à 160 °C reste douce et couverte pendant 150 minutes. Le jus doit frémir sans bouillir fortement : la viande reste ainsi partiellement immergée tandis que les carottes deviennent fondantes mais demeurent distinctes.

La réduction intervient seulement après le braisage. En retirant les souris et le bouquet d’herbes, puis en laissant le jus découvert environ 20 minutes, on obtient une sauce brillante et suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère.

Quels ingrédients faut-il pour les souris d’agneau braisées ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes et doivent rester inchangées pour conserver l’équilibre du plat. Le bouillon, les tomates et les légumes forment le jus dans lequel l’agneau finit de cuire.

• 4 souris d’agneau, environ 1,5 kg
• 10 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu
• 30 ml d’huile neutre
• 1 gros oignon, environ 150 g, émincé
• 400 g de carottes, en gros tronçons
• 3 gousses d’ail, hachées
• 30 g de concentré de tomate
• 400 g de tomates concassées
• 750 ml de fond ou bouillon de veau
• 1 bouquet de thym et de laurier
• 10 g de persil haché
• 2 g de paprika

Les souris d’agneau sont l’élément principal braisé. Le sel et le poivre assaisonnent toutes les faces avant la saisie, tandis que l’huile neutre permet de les dorer en plusieurs fois.

L’oignon, les carottes et l’ail composent la base aromatique. Les tomates concassées et le concentré apportent le corps du jus, le paprika complète l’assaisonnement, et le bouillon fournit le liquide nécessaire au braisage. Le bouquet de thym et de laurier parfume la cocotte ; le persil est ajouté à la fin.

Le plat contient de l’agneau et du bouillon : vérifiez l’étiquetage du bouillon en cas d’allergie ou d’intolérance. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez quatre souris d’agneau représentant environ 1,5 kg au total. Elles doivent pouvoir tenir dans la cocotte sans que la saisie impose de les entasser ; la cuisson se fait de toute façon en plusieurs fois pour que toutes les faces brunissent.

Les carottes doivent être coupées en gros tronçons, comme l’indique la recette. Des morceaux trop petits risquent de se désagréger pendant les 150 minutes de braisage, alors que les gros tronçons restent fondants mais distincts dans le jus.

Le fond ou bouillon de veau constitue le liquide prévu. Employez un bouillon peu salé si vous choisissez une substitution, car le sel est déjà pesé.

Les tomates concassées doivent être mesurées à 400 g. Le concentré de tomate, lui, est ajouté avant les tomates concassées et doit légèrement foncer en enrobant les légumes : ce changement visuel marque la fin de cette courte étape.

Par quoi remplacer les ingrédients des souris d’agneau ?

Le fond ou bouillon de veau peut être remplacé par un bouillon de volaille ou de bœuf peu salé. La forme du plat reste la même : le remplacement fournit le liquide de braisage qui doit arriver environ à mi-hauteur des souris.

Les tomates concassées peuvent être remplacées par une quantité équivalente de tomates fraîches pelées et concassées. La recette conserve alors sa base de tomates, son jus et son mode de cuisson.

L’huile neutre peut être remplacée par de l’huile d’olive. Elle convient à la saisie et accompagne la cuisine méditerranéenne du braisé, sans modifier les 30 ml prévus.

Le thym et le laurier peuvent être remplacés par une petite quantité de romarin. Son parfum est plus marqué avec l’agneau ; retirez l’herbe avant la réduction comme pour le bouquet prévu.

Quel matériel utiliser pour braiser l’agneau ?

Une cocotte avec couvercle compatible avec le four est l’ustensile central. Elle doit accueillir quatre souris, les carottes, les tomates et le bouillon, puis permettre une réduction découverte sur la cuisinière.

• Une cocotte avec couvercle, compatible avec le four
• Un four réglé à 160 °C en chaleur traditionnelle
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Une grande cuillère
• Un couteau et une planche à découper

La grande cuillère permet de vérifier la consistance du jus après réduction et de retirer l’excès de graisse en surface si nécessaire.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Maintenez l’agneau cru au réfrigérateur et ne le laissez pas à température ambiante plus de deux heures. Séchez les souris avec du papier absorbant juste avant de les assaisonner afin que leur surface soit sèche au moment de la saisie.

Émincez le gros oignon, coupez les carottes en gros tronçons et hachez les trois gousses d’ail. Pesez séparément le concentré, le paprika, les tomates et le bouillon : les ajouts suivent un ordre précis dès que les légumes sont dans la cocotte.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Préparez aussi le bouquet de thym et de laurier et le persil haché, qui n’interviennent pas au même moment : le bouquet cuit dans le liquide, tandis que le persil est ajouté après la réduction.

Prévoyez les 10 minutes de repos dans le temps total. Le temps de cuisson active est de 170 minutes : 150 minutes de braisage, puis environ 20 minutes de réduction.

La préparation détaillée se poursuit en page 2, avec les gestes dans leur ordre, les signes de réussite et les corrections utiles. Tournez la page pour continuer.