Souris d’agneau aux légumes, fondante et caramélisée
Pourquoi cette souris d’agneau recette est-elle si fondante ?
La souris d’agneau recette proposée ici donne quatre portions en 235 minutes, dont 25 minutes de préparation et 210 minutes de cuisson. Les souris sont fortement dorées, puis braisées couvertes à 160 °C avec oignons, ail, concentré de tomate et bouillon, avant de cuire avec pommes de terre et carottes.
- Temps total : 235 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel à 160 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
Le résultat est un plat mijoté de cuisine française, généreux et structuré. La viande présente une surface irrégulière, brun acajou, caramélisée et brillante ; les pommes de terre prennent une teinte jaune doré, tandis que les carottes restent orange vif dans un jus brun qui nappe la viande et les légumes.
Servez-le chaud, directement après le repos dans la cocotte. C’est un plat principal convivial pour un repas où l’on veut réunir dans le même jus une viande à l’os, une garniture féculente et des légumes tendres.
Pourquoi cette recette de souris d’agneau fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare clairement les temps de cuisson. La viande est d’abord dorée seule, les aromates sont ensuite revenus dans la même cocotte, puis le braisage couvert attendrit progressivement les souris avant l’ajout des légumes.
La coloration se fait pendant 10 minutes dans l’huile chaude, sur toutes les faces. La surface doit être fortement brunie et caramélisée, sans zone pâle importante. Les sucs laissés au fond sont décollés avec le bouillon.
Le braisage se poursuit à couvert. Le jus doit frémir doucement, sans bouillir fortement. Après 120 minutes, les pommes de terre et les carottes rejoignent la cocotte pour 45 minutes, ce qui évite qu’elles ne se défont pendant le premier braisage.
La dernière réduction se fait à découvert pendant 10 minutes. Le jus devient brun, brillant et assez épais pour napper la viande. L’assaisonnement final se juge seulement après cette réduction, car un bouillon déjà salé peut concentrer son sel.
Quels ingrédients faut-il pour cette recette de souris d’agneau ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. La souris d’agneau est une pièce à braiser : elle doit rester entière pendant la cuisson et être servie avec son jus.
- 4 souris d’agneau, d’environ 350 g chacune
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d’ail écrasées
- 30 g de concentré de tomate
- 500 ml de bouillon de viande
- 800 g de pommes de terre en gros morceaux
- 4 carottes en tronçons
- 1 bouquet garni de thym et de laurier
- 1 branche de romarin
- Sel à convenance
- Poivre noir à convenance
Les souris d’agneau constituent la pièce principale. L’huile d’olive sert à les colorer. Les oignons et l’ail forment la base aromatique, tandis que le concentré de tomate apporte profondeur et couleur au jus. Le bouillon fournit le liquide de braisage.
Les pommes de terre en gros morceaux apportent la garniture féculente. Les carottes, taillées en tronçons, complètent le plat avec leur texture tendre et leur couleur orange. Le bouquet garni et le romarin parfument le liquide autour de la viande.
Le bouillon peut contenir du céleri et, selon sa composition, du gluten. En cas d’allergie, l’étiquette doit être vérifiée. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez également le concentré de tomate.
Comment choisir les produits pour réussir l’agneau braisé ?
Choisissez quatre souris d’agneau d’environ 350 g chacune afin de conserver les proportions prévues. Elles doivent pouvoir tenir dans la cocotte avec le liquide arrivant à mi-hauteur ou aux deux tiers de la viande.
Les pommes de terre doivent être taillées en gros morceaux réguliers. Cette taille correspond à leur ajout après le premier braisage et permet de les cuire pendant les 45 dernières minutes sans qu’elles se défont. Les carottes sont coupées en tronçons plutôt qu’en petites rondelles.
Un bouillon peu salé facilite la réduction finale. Il est préférable de ne rectifier le sel qu’après les 10 minutes de réduction, lorsque le jus a atteint la concentration souhaitée. Le bouillon de viande est celui indiqué par la recette.
Le bouquet garni associe thym et laurier, et la branche de romarin est ajoutée en plus. Ces aromates doivent être réunis avant de commencer afin de pouvoir les incorporer au moment où les souris retournent dans la cocotte.
Par quoi remplacer les ingrédients de la souris d’agneau ?
Le bouillon de viande peut être remplacé par de l’eau additionnée d’un fond de veau ou d’agneau. Le liquide doit rester peu salé, car la réduction du jus concentre l’assaisonnement.
Les pommes de terre peuvent être remplacées par des pommes de terre grenaille. Après lavage, les petites pommes de terre peuvent rester entières. La cuisson se fait toujours après le premier braisage, autour de la viande.
Le bouquet garni de thym et de laurier peut être remplacé par du romarin. Dans la version présentée ici, le romarin est déjà utilisé en complément du bouquet garni ; il ne faut donc pas ajouter d’autres aromates non prévus.
La recette ne contient ni beurre, ni crème, ni autre produit laitier. Elle convient donc à une alimentation sans produits laitiers sans modification de cette partie de la préparation.
Quel matériel utiliser pour les souris d’agneau au four ?
Une cocotte allant au four avec couvercle est l’ustensile central. Elle doit être assez grande pour dorer quatre souris, contenir 500 ml de bouillon et accueillir ensuite 800 g de pommes de terre et quatre carottes autour de la viande.
- Une cocotte allant au four avec couvercle
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Une cuillère en bois
- Un plat ovale de service
La cuillère en bois sert à gratter les sucs du fond après l’ajout du bouillon. Le plat ovale de service reçoit les souris, les légumes et le jus. Aucun autre appareil n’est nécessaire : cette version se prépare dans une cocotte puis au four traditionnel.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle avant de commencer la coloration. Gardez l’agneau cru au réfrigérateur et évitez de le laisser à température ambiante pendant toute la préparation.
Émincez les deux oignons, écrasez les trois gousses d’ail et préparez les 30 g de concentré de tomate. Taillez les 800 g de pommes de terre en gros morceaux et les quatre carottes en tronçons ; elles seront ajoutées seulement après le premier braisage.
Mesurez les 500 ml de bouillon et réunissez le bouquet garni de thym et de laurier ainsi que la branche de romarin.
Salez et poivrez les souris uniformément juste avant leur passage dans l’huile. La viande crue reste au réfrigérateur jusqu’à cette préparation et ne doit pas séjourner inutilement sur le plan de travail.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les signes de réussite et corriger les erreurs de cuisson.
Souris d’agneau aux légumes, fondante et caramélisée
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Cocotte allant au four avec couvercle
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Plat ovale de service
Ingrédients
- 4 pièces, environ 350 g chacune souris d’agneau
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 2 émincés oignons
- 3 gousses écrasées ail
- 30 g concentré de tomate
- 500 ml bouillon de viande
- 800 g, en gros morceaux pommes de terre
- 4 carottes, en tronçons carottes
- 1 bouquet de thym et de laurier bouquet garni
- 1 branche romarin
- sel (à convenance)
- poivre noir (à convenance)
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle, puis saler et poivrer uniformément les souris d’agneau.
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte allant au four, puis faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une surface fortement brunie.
- Retirer les souris de la cocotte, puis faire revenir les oignons et l’ail dans la même cocotte pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés.
- Ajouter le concentré de tomate et le cuire pendant 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit plus sombre et ne paraisse plus cru.
- Verser le bouillon de viande, gratter les sucs du fond, puis remettre les souris dans la cocotte.
- Ajouter le bouquet garni et la branche de romarin, puis vérifier que le liquide arrive environ à mi-hauteur ou aux deux tiers de la viande.
- Couvrir la cocotte et braiser au four à 160 °C pendant 120 minutes, jusqu’à ce que le jus frémisse doucement et que la viande commence à s’attendrir.
- Ajouter les pommes de terre et les carottes autour des souris, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres à la pointe d’un couteau.
- Retirer le couvercle et réduire le jus pendant 10 minutes au four à 160 °C, jusqu’à ce qu’il soit brun, brillant et assez épais pour napper la viande.
- Laisser reposer les souris 10 minutes dans la cocotte, puis les servir chaudes avec les légumes et le jus.
Notes
Utiliser un bouillon peu salé et rectifier l’assaisonnement seulement après la réduction du jus.
Pour un jus moins liquide, poursuivre la réduction à découvert quelques minutes en surveillant les légumes.
Servir éventuellement avec du pain de campagne pour profiter du jus.
Une salade verte vinaigrette ou des haricots verts peuvent accompagner le plat sans remplacer les pommes de terre et les carottes.
Pour une version sans gluten, choisir un bouillon certifié sans gluten et vérifier le concentré de tomate.
La recette ne contient ni beurre, ni crème, ni autre produit laitier.
Commentaires