Souris d’agneau aux légumes, fondante et caramélisée

Préparation de la recette étape par étape

La cuisson se déroule dans la même cocotte, d’abord sur le feu puis au four à 160 °C. Respectez l’ordre des opérations : la coloration, les aromates, le liquide, le premier braisage, les légumes et enfin la réduction.

1. Préchauffer et assaisonner : préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Salez et poivrez généreusement les quatre souris d’agneau, de façon uniforme. Le signe de réussite est simple : toute la surface est assaisonnée et le four a atteint sa température.
2. Dorer la viande : chauffez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte allant au four. Faites dorer les souris sur toutes leurs faces pendant 10 minutes. Leur surface doit être fortement brunie et caramélisée, avec très peu de zones pâles. Si la cocotte est trop serrée, procédez par fournées.
3. Faire revenir les aromates : retirez les souris et placez les deux oignons émincés ainsi que les trois gousses d’ail dans la même cocotte. Faites revenir 5 minutes. Les oignons doivent être translucides et légèrement dorés.
4. Cuire le concentré : ajoutez les 30 g de concentré de tomate. Remuez pendant 2 minutes. Le concentré doit devenir plus sombre et ne plus présenter son aspect cru.
5. Mouiller et décoller les sucs : versez les 500 ml de bouillon de viande, puis grattez le fond avec la cuillère en bois. Remettez les souris dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et la branche de romarin. Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur ou aux deux tiers de la viande.
6. Réaliser le premier braisage : couvrez la cocotte et placez-la au four à 160 °C pendant 120 minutes. Le jus doit frémir doucement, sans bouillir fortement, et la viande doit commencer à s’attendrir.
7. Ajouter les légumes : disposez les 800 g de pommes de terre et les carottes en tronçons autour des souris. Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes à 160 °C. Les légumes sont prêts lorsque la pointe d’un couteau y pénètre facilement.
8. Réduire le jus : retirez le couvercle et réduisez pendant 10 minutes au four à 160 °C. Le jus doit être brun, brillant et suffisamment épais pour napper la viande. Surveillez les légumes pendant cette phase.
9. Laisser reposer : laissez les souris reposer 10 minutes dans la cocotte. La viande doit rester lustrée, les légumes moelleux et le jus doit les napper.
10. Servir : servez chaud les souris avec les pommes de terre, les carottes et le jus dans un large plat ovale. Servez chaud les souris avec les pommes de terre, les carottes et le jus dans un large plat ovale.

La tendreté complète est indispensable. Pour un contrôle thermométrique, une température interne d’au moins 63 °C est sûre pour l’agneau, mais la texture recherchée par ce braisage exige généralement une cuisson plus longue. Un couteau doit pénétrer facilement et la viande doit se détacher de l’os.

Quelles erreurs éviter avec les souris d’agneau ?

Une viande qui reste dure indique généralement une cuisson trop courte ou trop vive pour transformer le collagène. Prolongez alors le braisage couvert à 160 °C jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement dans la viande.

Si les souris manquent de couleur, la cocotte était insuffisamment chaude ou les pièces étaient trop serrées. Faites-les dorer par fournées dans une matière grasse bien chaude avant d’ajouter le liquide. La surface attendue est fortement brunie, avec des zones caramélisées et foncées.

Des légumes qui se défont ont été ajoutés trop tôt ou coupés trop petits. Ajoutez-les après les 120 premières minutes et gardez des morceaux suffisamment gros et réguliers. Ils doivent rester moelleux, mais reconnaissables autour de la viande.

Un jus trop liquide vient d’une cocotte restée couverte jusqu’à la fin. Retirez le couvercle et réduisez quelques minutes après avoir retiré ou protégé les légumes. Le jus final doit être brun, brillant et assez épais pour napper.

Un jus trop salé provient d’un bouillon déjà salé, concentré par la réduction. Utilisez un bouillon peu salé et ne rectifiez l’assaisonnement qu’après les 10 minutes finales. Cette précaution concerne également l’eau additionnée de fond de veau ou d’agneau.

Comment conserver et réchauffer les souris d’agneau ?

Les restes se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Refroidissez-les rapidement dans un récipient couvert, puis gardez la viande avec son jus.

Réchauffez à couvert, à feu doux ou au four, avec le jus, jusqu’à ce que le centre soit fumant. Les restes doivent atteindre au moins 74 °C à cœur et ne doivent être réchauffés qu’une seule fois.

La préparation peut être congelée pendant 2 à 3 mois avec le jus. Les pommes de terre peuvent toutefois devenir farineuses après décongélation ; la viande et le jus restent les éléments les plus adaptés à cette conservation.

Ne laissez pas l’agneau cru à température ambiante pendant la préparation. Les restes doivent être refroidis rapidement puis conservés au réfrigérateur dans un récipient couvert, conformément à la limite de 3 jours.

Quelles variantes de cette souris d’agneau peut-on préparer ?

La variante sans gluten consiste à choisir un bouillon certifié sans gluten et à vérifier l’étiquette du concentré de tomate. Les quantités, la température de 160 °C et l’ordre du braisage restent identiques.

La version sans produits laitiers ne demande aucune modification : la recette ne contient ni beurre, ni crème, ni autre produit laitier. L’huile d’olive assure la coloration de la viande.

Avec des pommes de terre grenaille, lavez les petites pommes de terre et laissez-les entières. Elles remplacent les pommes de terre en gros morceaux et rejoignent la cocotte au même moment, après le premier braisage.

Le bouquet garni de thym et de laurier peut être remplacé par du romarin. La recette complète utilise toutefois déjà une branche de romarin en complément du bouquet garni ; choisissez donc la combinaison qui correspond à votre remplacement sans multiplier les aromates.

Que servir avec une souris d’agneau ?

Le plat se sert avec les pommes de terre et les carottes cuites dans la cocotte. Elles entourent les souris et sont nappées du jus brun réduit, sans remplacer la garniture prévue par la recette.

Du pain de campagne permet de profiter du jus brun de la braise. Servez-le avec le plat chaud, à côté des légumes et de la viande.

Une salade verte vinaigrette apporte une garniture fraîche en complément du plat. Des haricots verts peuvent également l’accompagner, sans remplacer les pommes de terre et les carottes visibles dans la préparation.

Pour le dressage, transférez les souris dans un large plat ovale, répartissez les pommes de terre et les tronçons de carotte autour, puis versez le jus. La viande doit rester au centre, brillante, avec sa surface caramélisée et ses zones brun acajou.

Comment savoir si les souris d’agneau sont cuites ?

Comment savoir si les souris d’agneau sont cuites ?

La viande est cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os et qu’un couteau y pénètre sans résistance. Elle doit être brillante et nappée de jus. Pour un contrôle thermométrique, 63 °C à cœur est une température sûre, mais le braisage demande généralement davantage pour atteindre cette tendreté.

Que faire si la viande reste dure ?

Prolongez la cuisson couverte à 160 °C. Une souris encore dure n’a pas cuit assez longtemps ou a cuit trop vivement pour que le collagène se transforme. Continuez jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement et que la viande commence à se détacher de l’os.

Peut-on préparer le plat à l’avance ?

Oui, le plat se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur après un refroidissement rapide dans un récipient couvert. Réchauffez-le doucement à couvert avec son jus, jusqu’à ce que le centre soit fumant et atteigne au moins 74 °C, puis ne le réchauffez qu’une seule fois.

Peut-on congeler les souris d’agneau ?

Oui, congelez la viande avec son jus pendant 2 à 3 mois. Les pommes de terre peuvent devenir farineuses après décongélation. Pour la sécurité, refroidissez rapidement le plat avant sa conservation et réchauffez-le jusqu’à au moins 74 °C à cœur.

Que retenir de cette recette de souris d’agneau ?

La réussite tient à une suite de gestes précis : dorer les souris sur toutes leurs faces, faire revenir les oignons et l’ail dans la même cocotte, cuire le concentré, décoller les sucs avec le bouillon, puis braiser couvert à 160 °C.

Les pommes de terre et les carottes n’entrent qu’après les 120 premières minutes. Elles terminent leur cuisson pendant 45 minutes et doivent rester tendres sans se défaire. La réduction finale à découvert donne au jus sa couleur brune, sa brillance et sa capacité à napper.

Après 10 minutes de repos dans la cocotte, vous obtenez une viande lustrée et fondante, des légumes moelleux et un jus brun autour de chaque élément. Servez chaud, avec du pain de campagne, une salade verte vinaigrette ou des haricots verts selon le repas.

Retenez surtout le signe décisif : la souris doit se détacher facilement de l’os. Si elle résiste, poursuivez le braisage couvert plutôt que d’accélérer la cuisson ; cette patience est ce qui transforme cette pièce en plat familial fondant.