Roulade de porc braisée, moelleuse et bien rôtie

Une viande moelleuse pour un repas familial

La roulade de porc braisée se prépare en 150 minutes pour 4 personnes : la pièce est saisie, puis cuite couverte à 160 °C avec des carottes, du vin blanc, du bouillon et des aromates. Une dernière cuisson à 180 °C dore la surface avant le tranchage en médaillons épais.

• Temps total : 150 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four, puis cuisson découverte
• Température du four : 160 °C, puis 180 °C
• Calories : 650 kcal par portion

La surface doit être brun doré, lustrée par le jus et légèrement croustillante. À la coupe, la chair est dense mais visiblement moelleuse, avec un centre légèrement rosé. Les rondelles de carotte restent tendres et le jus demeure fluide et brillant.

Ce plat convient à un déjeuner dominical comme à un dîner familial préparé à l’avance. Il se sert directement dans la cocotte ou dans le plat de cuisson, entouré de ses carottes et nappé de son jus.

Pourquoi cette roulade de porc braisée reste tendre

La réussite repose sur trois temps distincts : assécher et colorer la viande, braiser la roulade couverte dans un liquide limité, puis raviver sa coloration à découvert. La saisie donne une surface brun doré, tandis que la cuisson lente avec le bouillon attendrit progressivement la pièce.

Le liquide doit atteindre environ le tiers de la hauteur de la viande, et non la recouvrir. La roulade repose sur les carottes pendant le braisage ; elle est retournée à mi-cuisson afin que ses deux faces cuisent dans le jus.

Le couvercle est indispensable pendant les 100 premières minutes. Il limite l’évaporation du liquide de braisage. Les 10 dernières minutes, à 180 °C et sans couvercle, concentrent le jus et donnent à la surface son aspect brillant, brun doré et légèrement croustillant.

Enfin, les 15 minutes de repos couvert permettent de retirer la ficelle et de couper des médaillons qui restent entiers. Une découpe immédiate ferait s’effondrer les tranches et laisserait s’échapper beaucoup de jus.

Ingrédients de la roulade de porc braisée et rôle de chacun

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La roulade est vendue ficelée : gardez la ficelle pendant l’assaisonnement, la saisie et le braisage, puis retirez-la seulement après le repos.

• 1,2 kg de roulade de porc ficelée
• 400 g de carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 100 ml de vin blanc
• 300 ml de bouillon de volaille ou de légumes
• 10 g de sel fin
• 2 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche d’aneth
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de persil

La roulade constitue la pièce principale. Les carottes forment la garniture fondante et restent dans le jus au moment du service. L’oignon et l’ail sont revenus après la saisie, puis déglacés au vin blanc ; le bouillon apporte le liquide nécessaire au braisage.

La moutarde est appliquée en couche fine et régulière avant le sel et le poivre. Le thym, le romarin, l’aneth et le laurier parfument la cocotte pendant la cuisson, puis sont retirés. Le persil est ajouté juste avant de servir afin de rester visible.

Le plat contient du porc et de la moutarde. Le vin blanc et le bouillon peuvent contenir des sulfites ; vérifiez leur composition si cette présence doit être évitée.

Comment choisir les produits déterminants

Choisissez une roulade de porc ficelée de 1,2 kg, dont la forme est régulière et la ficelle bien maintenue. Le morceau précis utilisé pour former la roulade n’étant pas identifiable avec certitude, l’essentiel est de conserver une pièce destinée au braisage et vendue déjà ficelée.

Les carottes doivent pouvoir être coupées en rondelles épaisses et régulières. Elles doivent garder leur tenue pendant les 100 minutes de braisage ; des rondelles trop fines se déferaient avant la fin de la cuisson.

Utilisez un bouillon de volaille ou de légumes mesuré à 300 ml et chauffé avant d’être versé dans la cocotte. Le liquide chaud rejoint ainsi une viande déjà saisie sans interrompre le déroulement de la cuisson.

Pour la saisie, l’huile d’olive doit être chaude sans fumer. Prenez un vin blanc adapté à la cuisine et des aromates entiers : thym, romarin, aneth et laurier seront retirés avant la découpe.

Par quoi remplacer les ingrédients de la roulade

Le bouillon de volaille ou de légumes peut être remplacé par 300 ml d’eau chaude avec une petite quantité de fond de veau. La quantité de liquide reste identique ; le jus obtenu sera plus corsé.

L’huile d’olive peut être remplacée par 2 cuillères à soupe de saindoux pour saisir la roulade. La quantité ne change pas. Cette option ne modifie pas les autres étapes de la recette.

Le thym, le romarin, l’aneth et le laurier peuvent être remplacés par un bouquet garni classique. Retirez-le avant de servir, comme les aromates de la version proposée.

Pour une adaptation sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et n’épaississez pas le jus avec de la farine. La recette est sans produits laitiers si l’huile d’olive est conservée pour la saisie.

Quel matériel utiliser pour braiser la roulade

Une cocotte allant au four avec couvercle est l’ustensile central. Elle doit pouvoir contenir la roulade, les carottes, les aromates et le liquide sans que la viande soit immergée. Une cocotte en fonte ou en matériau épais convient si elle supporte les températures indiquées.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Une planche à découper assez grande pour 1,2 kg de viande
• Un couteau de cuisine pour les légumes et les médaillons
• Une pince de cuisine pour retourner la roulade
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Un thermomètre de cuisson pour contrôler la température interne

La cuillère en bois sert à détacher les sucs après le vin blanc et après l’ajout du bouillon. La pince évite de percer la roulade lorsque vous la retournez à mi-cuisson. Le thermomètre complète les signes visuels : la viande doit atteindre au moins 63 °C à cœur, avec environ 70 à 75 °C privilégiés pour une roulade braisée tendre.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Maintenez la viande crue au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et séparez les ustensiles ayant touché le porc cru des aliments prêts à servir. Sortez la roulade uniquement pour l’éponger, l’assaisonner et la saisir.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique avant toute cuisson. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses et régulières. Émincez l’oignon et écrasez les deux gousses d’ail.

Mesurez le vin blanc et le bouillon, préparez les aromates, pesez le sel et le poivre, puis gardez la moutarde à portée de main. Cette organisation évite de laisser la viande attendre pendant que la cocotte est déjà chaude.

Préparez également la planche et le couteau qui serviront après le repos. Ils doivent être propres et ne pas avoir servi à manipuler la viande crue sans avoir été lavés.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.