Rôti de porc braisé aux pommes de terre, tendre et fondant
Pourquoi ce rôti de porc braisé est si tendre et quand le servir
Le rôti de porc braisé est une pièce d’épaule ou de palette désossée de 1,2 kg, saisie puis cuite 150 minutes en cocotte avec pommes de terre, oignons, vin blanc et bouillon. À 160 °C en chaleur statique, la viande devient moelleuse et effilochable, tandis que le jus reste fluide, brillant et ambré.
- Temps total : 175 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte couverte au four à 160 °C
- Calories : 690 kcal par portion
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut poser une cocotte généreuse au centre de la table. La surface du porc doit être brun doré et luisante, l’intérieur clair, fibreux et moelleux, avec des pommes de terre à la surface tendre et des oignons translucides.
Le persil plat, le thym et le laurier accompagnent la cuisson sans masquer le jus. La viande peut être tranchée après son repos ou effilochée si elle se défait facilement à la fourchette.
Pourquoi la cuisson en cocotte fonctionne pour ce porc braisé
La recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : on sèche et on saisit d’abord la viande, on construit ensuite le jus avec les oignons, l’ail, le vin et le bouillon, puis on ajoute les pommes de terre après la première phase de braisage.
La saisie se fait sur toutes les faces, jusqu’à une surface brun doré, jamais noire. Après le retrait du porc, les oignons récupèrent les sucs dans la cocotte. Le vin blanc permet de les décoller avec une cuillère en bois avant l’ajout du bouillon.
Le porc cuit seul pendant 70 minutes. Les pommes de terre rejoignent ensuite la cocotte pour les 58 dernières minutes : elles ont ainsi le temps de devenir tendres sans rester trop longtemps dans le liquide.
Le couvercle maintient un frémissement doux pendant le braisage. En fin de cuisson, découvrir si nécessaire concentre le jus, qui doit rester brun, brillant et fluide autour de la viande et des légumes.
Ingrédients du rôti de porc braisé et rôle de chacun
Les quantités sont prévues pour six personnes. La moutarde, le bouillon et la présence éventuelle de céleri dans le bouillon doivent être vérifiés selon les allergies de chacun.
- 1,2 kg d’épaule ou de palette de porc désossée : la pièce principale à braiser.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme : la garniture qui mijote dans le jus.
- 450 g d’oignons jaunes : la base aromatique fondante.
- 30 ml d’huile d’olive : la matière grasse de la saisie.
- 100 ml de vin blanc sec : le liquide utilisé pour décoller les sucs.
- 500 ml de bouillon de volaille ou de porc : le liquide de braisage.
- 3 gousses d’ail : l’aromate ajouté après les oignons.
- 2 brins de thym et 1 feuille de laurier : les parfums de la cuisson.
- 10 g de persil plat : la finition ajoutée avant le service.
- 30 g de moutarde : l’assaisonnement appliqué sur le porc.
- 12 g de sel fin et 4 g de poivre noir en grains : l’assaisonnement.
La recette contient de la moutarde. Le bouillon peut contenir du céleri ou d’autres allergènes : l’étiquette doit être contrôlée avant son utilisation.
Comment choisir le porc, les pommes de terre et le bouillon
Choisissez une épaule ou une palette de porc désossée de 1,2 kg, adaptée à une cuisson longue en milieu humide. La surface doit pouvoir être séchée soigneusement avant l’assaisonnement et la saisie.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Elles sont épluchées puis coupées en gros morceaux de taille régulière, afin que leur cuisson soit homogène pendant les 58 dernières minutes.
Le bouillon peut être de volaille ou de porc. Sa composition est importante pour les personnes allergiques, notamment en présence de céleri. Le vin blanc doit être sec, comme le prévoit la recette, et le persil plat doit être ciselé juste avant de commencer.
Par quoi remplacer les ingrédients du rôti de porc
Une rouelle de porc avec os peut remplacer l’épaule ou la palette désossée. Elle convient au braisage, mais peut demander quelques minutes supplémentaires pour atteindre une texture très tendre.
Le bouillon peut être remplacé par de l’eau. Le jus obtenu sera moins corsé. Le thym frais peut être remplacé par environ 1 cuillère à café de thym séché.
L’huile d’olive peut être remplacée par du saindoux. Celui-ci supporte bien la saisie et donne au plat un caractère plus traditionnel. Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez l’absence d’additifs contenant du gluten.
La recette n’exige aucun produit laitier : elle convient donc à une alimentation sans produits laitiers en conservant l’huile comme matière grasse. Ces adaptations ne changent pas l’ordre du braisage.
Quel matériel utiliser pour un rôti de porc en cocotte
Une cocotte allant au four avec couvercle est le matériel central. Elle doit pouvoir contenir une pièce de 1,2 kg, 1 kg de pommes de terre, 450 g d’oignons et le liquide de braisage sans déborder.
- Une cocotte allant au four avec couvercle.
- Une planche à découper et un couteau de cuisine.
- Une cuillère en bois pour gratter les sucs.
- Du papier absorbant pour sécher la viande.
- Un thermomètre de cuisson pour contrôler la température à cœur.
La cocotte passe directement de la saisie au four. Une cuillère en bois sert à décoller les sucs, et le couvercle doit fermer correctement pendant les deux phases de braisage.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Commencez par sécher le porc avec du papier absorbant. Salez-le, poivrez-le avec le poivre noir en grains écrasé ou moulu, puis badigeonnez-le avec les 30 g de moutarde.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux réguliers. Émincez les oignons, hachez les trois gousses d’ail et ciselez les 10 g de persil plat en gardant chaque aromate séparé.
Mesurez les 100 ml de vin blanc et les 500 ml de bouillon. Préparez les deux brins de thym, la feuille de laurier, la cocotte, la cuillère en bois et le thermomètre. Utilisez une planche et des ustensiles propres pour éviter la contamination croisée avec le porc cru.
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique. La préparation active dure 25 minutes, puis la cuisson se déroule en deux phases : 70 minutes avec le porc seul, puis 58 minutes avec les pommes de terre.
La préparation détaillée continue en page 2, avec les gestes dans l’ordre, les signes de réussite et les solutions aux problèmes courants. Tournez la page pour poursuivre la cuisson.
Rôti de porc braisé aux pommes de terre, tendre et fondant
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte allant au four avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- papier absorbant
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 1,2 kg épaule ou palette de porc désossée
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 450 g oignons jaunes
- 30 ml huile d’olive
- 500 ml bouillon de volaille ou de porc
- 100 ml vin blanc sec
- 3 gousses ail
- 2 brins thym
- 1 feuille laurier
- 10 g persil plat
- 30 g moutarde
- 12 g sel fin
- 4 g poivre noir en grains
Préparation
- Sécher le porc avec du papier absorbant, puis le saler, le poivrer et le badigeonner de moutarde; la surface est sèche et régulièrement assaisonnée.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux réguliers; elles ont une taille suffisamment homogène pour cuire ensemble.
- Émincer les oignons, hacher l’ail et ciseler le persil; chaque aromate est séparé et prêt à être utilisé.
- Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte allant au four, puis saisir le porc sur toutes ses faces; la surface devient brun doré sans noircir.
- Retirer le porc et faire revenir les oignons pendant 5 minutes; ils deviennent souples et commencent à blondir.
- Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes; l’ail est parfumé sans être brûlé.
- Verser le vin blanc et gratter les sucs avec une cuillère en bois; le fond de la cocotte est entièrement décollé.
- Ajouter le bouillon, le thym et le laurier; le liquide prend une teinte ambrée et frémit doucement.
- Remettre le porc dans la cocotte, couvrir et braiser au four à 160 °C en chaleur statique pendant 70 minutes; le liquide frémit doucement et la viande commence à s’assouplir.
- Ajouter les pommes de terre autour du porc, couvrir de nouveau et poursuivre le braisage à 160 °C pendant 58 minutes; les pommes de terre sont tendres sous la pointe d’un couteau.
- Découvrir en fin de cuisson si le jus doit être concentré; il devient brun, brillant et fluide.
- Laisser reposer le porc quelques minutes, puis le trancher ou l’effilocher; la chair se défait facilement et garde une surface rissolée.
- Parsemer de persil plat avant de servir directement dans la cocotte; les oignons sont fondants et les pommes de terre entourent la viande.
Notes
Servir directement dans la cocotte, avec le jus, et proposer éventuellement des cornichons ou de la moutarde à table.
Une rouelle de porc avec os peut remplacer la pièce désossée, avec quelques minutes de cuisson supplémentaires.
L’eau peut remplacer le bouillon, mais le jus sera moins corsé.
Pour un jus plus épais, retirer la viande et réduire le liquide découvert quelques minutes.
Le plat se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèle jusqu’à 3 mois; les pommes de terre peuvent devenir plus farineuses après décongélation.
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