Potée auvergnate, fondante et généreuse en bouillon
Pourquoi cette recette de potée auvergnate est-elle si réconfortante ?
La recette potée auvergnate réunit, pour 4 personnes, un chou vert tendre, des pommes de terre, des carottes, des saucisses de porc et de la poitrine fumée dans un bouillon chaud. Comptez 30 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, avec un frémissement autour de 90 °C pour garder les légumes entiers.
- Temps total : 150 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : frémissement doux autour de 90 °C
- Calories : environ 850 kcal par personne
Le résultat est un plat complet, humide et généreux. Le chou apparaît vert et jaune pâle, les pommes de terre sont jaune crème, les carottes orange, tandis que les saucisses brun-rouge et luisantes accompagnent les tranches de poitrine, compactes, cuites et légèrement rosées et brunes à la coupe.
Servez la potée immédiatement dans un grand plat creux chaud, avec un peu de bouillon au fond, du persil plat et du poivre noir visibles en surface. Le pain de campagne reste à côté pour accompagner le bouillon et les légumes.
Pourquoi la recette potée auvergnate fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce que les aliments n’entrent pas tous dans la marmite au même moment. La poitrine fumée commence seule avec les aromates, puis le chou et les carottes rejoignent le bouillon, et les pommes de terre arrivent ensuite. Les saucisses sont ajoutées en dernier pour rester entières.
Le chou est d’abord blanchi cinq minutes dans l’eau bouillante. Cette étape l’assouplit tout en lui faisant conserver sa structure ; il peut ensuite mijoter sans rester coriace. Les pommes de terre à chair ferme sont coupées en gros morceaux réguliers afin de supporter les 25 minutes de cuisson qui leur sont consacrées.
Le feu doit rester doux. Un bouillon qui bout fortement défait les pommes de terre et fait éclater les saucisses, tandis qu’un petit frémissement autour de 90 °C accompagne la cuisson de la poitrine et garde le liquide clair après écumage.
Enfin, le sel n’est pas corrigé trop tôt. La poitrine fumée et les saucisses libèrent déjà leur sel dans le bouillon ; l’assaisonnement se goûte donc seulement après la cuisson des viandes et des légumes.
Quels ingrédients faut-il pour cette potée auvergnate ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions généreuses. Chaque légume doit être préparé en morceaux assez réguliers pour que le long mijotage les rende tendres sans les désagréger.
- 1 chou vert d’environ 1 kg ;
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme ;
- 3 carottes ;
- 4 saucisses de porc ;
- 300 g de poitrine de porc fumée ;
- 2 oignons ;
- 2 gousses d’ail ;
- 1 bouquet garni ;
- 1,5 l d’eau ;
- 8 g de sel et du poivre noir à convenance ;
- 1 petite poignée de persil plat pour servir ;
- du pain de campagne pour accompagner.
Le chou est le légume principal : ses quartiers doivent rester attachés au trognon après le rinçage. Les pommes de terre apportent la garniture féculente, les carottes une note douce, et les oignons, l’ail et le bouquet garni construisent le parfum du bouillon.
La poitrine fumée apporte la viande fumée et une partie de l’assaisonnement. Les saucisses de porc complètent le plat ; elles peuvent contenir du gluten selon leur fabrication. La potée contient du porc et peut aussi contenir du gluten avec certaines saucisses ou avec le pain servi.
Comment choisir le chou, les pommes de terre et les viandes ?
Choisissez un chou vert ferme, suffisamment compact pour être coupé en quartiers sans que les feuilles se détachent toutes seules. Le chou utilisé ici pèse environ 1 kg ; ses feuilles doivent être propres après rinçage, puis seulement assouplies par le blanchiment.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Cette variété est déterminante : des morceaux trop petits ou une cuisson trop vive les feraient se défaire avant la fin du mijotage. Coupez-les en gros morceaux réguliers, adaptés à une cuisson longue.
Pour les carottes, retenez des légumes que vous pouvez couper en tronçons de taille régulière. Les saucisses doivent être ajoutées entières et non piquées. Leur peau correctement cuite devient tendue, leur surface brun-rouge et luisante, et leur intérieur doit être opaque.
La poitrine de porc fumée doit rester immergée autant que possible pendant sa cuisson. Une température excessive la rendrait sèche ; à petit frémissement, elle devient assez tendre pour être tranchée proprement avant le service.
Par quoi remplacer les ingrédients de la potée auvergnate ?
Les saucisses de porc peuvent être remplacées par des saucisses de Toulouse ou une saucisse de type Montbéliard. Ajoutez-les entières, sans les piquer, et cuisez-les entièrement dans le bouillon frémissant comme les saucisses prévues initialement.
La poitrine de porc fumée peut être remplacée par un jarret de porc fumé. Il apporte une viande fumée comparable, mais sa cuisson demande davantage de temps ; il faut donc tenir compte de cette durée supplémentaire avant d’ajouter les légumes.
Le chou vert frisé peut céder sa place à un chou vert pommé. Coupez-le en quartiers et suivez le même blanchiment de cinq minutes avant de l’égoutter.
À la place de l’eau, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille peu salé ou un bouillon de légumes peu salé. Dans les deux cas, réduisez le sel ajouté, car les viandes fumées et les saucisses assaisonnent déjà le liquide.
Pour une version sans gluten, choisissez des saucisses et un bouillon portant une garantie sans gluten. Le pain de campagne servi à côté doit également être choisi en fonction de cette contrainte ; les saucisses de fabrication non garantie peuvent contenir du gluten.
Quel matériel faut-il pour cuisiner la potée ?
Une grande marmite avec couvercle permet d’immerger la poitrine, le chou et les légumes dans 1,5 l de liquide. Elle doit être assez vaste pour que les morceaux soient entourés de bouillon sans être comprimés.
- une grande marmite avec couvercle ;
- une casserole pour blanchir le chou ;
- un couteau de cuisine ;
- une planche à découper ;
- une écumoire ;
- une cuillère ;
- un thermomètre de cuisson ;
- un plat creux de service.
La casserole de blanchiment peut être différente de la marmite, tandis que l’écumoire sert à retirer les impuretés du bouillon. Le thermomètre permet de vérifier la cuisson à cœur des saucisses et la température du liquide.
Préparez aussi un récipient couvert pour les restes. Il servira à refroidir rapidement la potée avant son rangement au réfrigérateur, qui doit être à 4 °C ou moins.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par le chou : retirez ses feuilles extérieures, coupez-le en quartiers et rincez-le jusqu’à ce qu’il soit propre. Les feuilles doivent encore rester attachées au trognon ;
Épluchez ensuite les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux réguliers. Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons réguliers. Cette préparation doit être terminée avant que les pommes de terre ne rejoignent la marmite.
Pelez les oignons et l’ail. Préparez-les avec le bouquet garni de manière à pouvoir les retirer facilement : ils doivent parfumer le bouillon, puis sortir avant le dressage.
Mesurez l’eau, pesez le sel et préparez la poitrine ainsi que les saucisses. Ne piquez pas les saucisses. Gardez également le persil plat et le pain de campagne pour le service, qui se fera dès que les viandes et les légumes seront tranchés.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Potée auvergnate, fondante et généreuse en bouillon
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande marmite avec couvercle
- casserole pour blanchir le chou
- couteau de cuisine
- planche à découper
- écumoire
- cuillère
- thermomètre de cuisson
- plat creux de service
Ingrédients
- 1 pièce d’environ 1 kg chou vert
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 3 pièces carottes
- 4 pièces saucisses de porc
- 300 g poitrine de porc fumée
- 2 pièces oignons
- 2 gousses ail
- 1 pièce bouquet garni
- 1,5 l eau
- 8 g sel
- 1 à convenance poivre noir
- 1 petite poignée pour servir persil plat
- 1 accompagnement pain de campagne
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures du chou, le couper en quartiers et le rincer jusqu’à ce qu’il soit propre.
- Blanchir le chou 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis l’égoutter lorsqu’il est assoupli mais encore structuré.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux réguliers.
- Éplucher les carottes et les couper en tronçons réguliers.
- Peler les oignons et l’ail, puis les préparer avec le bouquet garni pour pouvoir les retirer facilement.
- Déposer la poitrine fumée, les oignons, l’ail et le bouquet garni dans une marmite.
- Verser l’eau froide dans la marmite jusqu’à ce que la poitrine soit immergée.
- Porter doucement le liquide à frémissement, autour de 95 °C, sans ébullition violente.
- Écumer le bouillon, couvrir partiellement et cuire la poitrine 60 minutes autour de 90 °C.
- Ajouter le chou et les carottes dans la marmite, puis vérifier qu’ils sont entourés de bouillon.
- Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson à couvert autour de 90 °C.
- Ajouter les saucisses entières sans les piquer.
- Cuire les saucisses dans le bouillon frémissant jusqu’à ce qu’elles soient opaques à cœur et atteignent au moins 71 °C.
- Retirer le bouquet garni, les oignons et l’ail lorsque les légumes sont tendres.
- Goûter le bouillon et ajouter prudemment le sel et le poivre, car les viandes sont déjà salées.
- Égoutter la poitrine et les saucisses, puis les trancher proprement.
- Répartir la poitrine, les saucisses, le chou, les pommes de terre et les carottes dans un plat creux chaud.
- Verser un peu de bouillon dans le plat et parsemer de persil plat avant de servir.
- Servir immédiatement avec le pain de campagne.
Notes
Maintenir un frémissement doux pour éviter que les pommes de terre se défont et que les saucisses éclatent.
Une saucisse de Toulouse ou une saucisse de type Montbéliard convient à la place d’une saucisse de porc nature.
Le chou vert pommé peut remplacer le chou vert frisé.
Un bouillon de légumes peu salé peut remplacer l’eau, en réduisant encore le sel ajouté.
La moutarde forte et les cornichons peuvent être proposés à part.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient couvert et les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Congeler en portions avec un peu de bouillon pendant 2 à 3 mois ; les pommes de terre peuvent devenir plus friables.
Réchauffer doucement avec un peu de bouillon jusqu’à ce que le centre soit uniformément brûlant, sans réchauffer plusieurs fois.
Commentaires