Pastéis de nata, croustillants et fondants à la crème
Pourquoi ces pastéis de nata sont-ils croustillants et fondants ?
Recette pastéis de nata : ces 12 tartelettes portugaises demandent 45 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, à 250 °C en chaleur statique. Leur pâte feuilletée est roulée très serrée puis refroidie, tandis que la crème aux œufs est cuite séparément avant d’être versée dans les fonds bien froids.
- Temps total : 60 minutes
- Portions : 12 pastéis
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 15 minutes à 250 °C, dans le tiers supérieur du four
- Calories : environ 220 kcal par pastéis
À la sortie du four, les tartelettes présentent une pâte dorée, composée de nombreuses couches visibles et nettement croustillantes. La garniture jaune doré est dense, lisse et crémeuse, avec une surface légèrement brillante marquée de plusieurs taches brun foncé caramélisées.
Servez-les tièdes ou à température ambiante, au dessert ou au goûter. Le centre doit rester pris, mais encore légèrement tremblotant.
Pourquoi cette recette de pastéis de nata fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois températures et trois consistances. La pâte doit être ferme lorsqu’elle entre dans le four, la crème doit être épaissie avant l’ajout du sirop, puis suffisamment tiédie avant l’incorporation des œufs.
Le boudin de pâte feuilletée est roulé très serré afin de former douze rondelles régulières. En les étirant vers le haut dans les empreintes, on obtient un fond fin et des bords continus, sans déchirure, capables de contenir la crème.
La farine et la fécule de maïs sont d’abord délayées dans du lait froid. Cette étape donne une base lisse avant l’ajout du lait chaud parfumé au citron, à la cannelle et à la vanille.
Le sirop de sucre, porté à environ 105 °C sans être remué, rejoint ensuite la crème épaissie. Les jaunes et les œufs entiers ne sont ajoutés qu’à environ 60 °C. Enfin, les tartelettes sont cuites dans un four très chaud.
Quels ingrédients faut-il pour douze pastéis de nata ?
Les quantités ci-dessous donnent exactement douze tartelettes. La recette contient du gluten, du lait et des œufs : ces allergènes doivent être identifiés avant de commencer.
- 300 g de pâte feuilletée, pour former les coques croustillantes
- 500 ml de lait entier, pour la base de la crème
- 250 g de sucre en poudre, pour sucrer la garniture et former le sirop
- 125 ml d’eau, pour le sirop de sucre
- 40 g de farine de blé et 10 g de fécule de maïs, pour épaissir la crème
- 2 œufs entiers et 6 jaunes d’œufs, pour lier et enrichir la préparation
- 1 bande de zeste de citron, pour parfumer le lait
- 2 bâtons de cannelle, pour aromatiser la base lactée
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille, pour compléter le parfum
Les 300 g de pâte feuilletée doivent permettre de former douze fonds dans un moule métallique à muffins standard. La pâte ne doit pas être travaillée davantage après le découpage.
Le lait entier constitue la partie liquide de la crème. Les 40 g de farine et les 10 g de fécule sont mélangés ensemble avec environ 100 ml de lait froid avant la cuisson, tandis que le sucre et l’eau sont traités séparément en sirop.
Les deux œufs entiers et les six jaunes s’ajoutent après le refroidissement partiel de la crème. Utilisez des œufs propres et gardez les œufs ou les jaunes non utilisés dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Comment choisir la pâte, le lait et les œufs ?
Choisissez une pâte feuilletée suffisamment souple pour être roulée en boudin, mais gardez-la froide pendant toute la préparation. Une pâte déjà trop molle se travaille mal et risque de perdre la régularité nécessaire aux douze rondelles.
Le lait entier est utilisé dans cette recette. Utilisez un citron dont le zeste peut être prélevé en une seule bande et deux bâtons de cannelle pour pouvoir les retirer facilement après l’infusion.
La farine de blé et la fécule de maïs doivent être pesées séparément. Leur mélange sera délayé dans environ 100 ml de lait froid : cette proportion permet de vérifier visuellement que la base est parfaitement homogène avant de la chauffer.
Les œufs doivent être propres. Préparez à l’avance les deux œufs entiers et les six jaunes, mais conservez séparément au réfrigérateur les éléments qui ne seraient pas immédiatement utilisés, dans un récipient fermé.
Par quoi remplacer certains ingrédients des pastéis de nata ?
Pour une adaptation sans gluten, remplacez la pâte feuilletée classique par une pâte feuilletée certifiée sans gluten et la farine de blé par une farine sans gluten adaptée aux crèmes pâtissières. La structure de la crème doit rester suffisamment épaisse avant l’ajout du sirop.
La pâte feuilletée sans gluten peut donner un feuilletage moins développé. La quantité reste de 300 g afin de conserver douze fonds, mais surveillez surtout leur fermeté après le fonçage et avant le remplissage.
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La crème sera un peu moins riche et moins onctueuse, tout en gardant la même organisation de préparation et les mêmes températures.
Le zeste de citron peut être remplacé par du zeste d’orange. Le bâton de cannelle peut, lui, être remplacé par une petite pincée de cannelle moulue mélangée au lait ; la crème sera alors moins parfaitement lisse.
Quel matériel faut-il pour préparer ces tartelettes ?
Un moule métallique à muffins standard à douze empreintes est nécessaire pour obtenir les douze pastéis. Le diamètre précis des empreintes n’est pas retenu ici : utilisez un moule standard dont les cavités acceptent les rondelles de pâte sans les comprimer.
- Un moule métallique à muffins à 12 empreintes
- Une casserole pour le lait parfumé et la crème
- Une seconde casserole pour le sirop, si nécessaire
- Un bol pour les œufs et un autre pour le mélange farine-fécule
- Un fouet métallique
- Une balance de cuisine
- Un thermomètre de cuisson
- Un réfrigérateur et un four en chaleur statique
Le thermomètre permet de contrôler les points déterminants : 85 °C pour le lait, 90 °C pour l’épaississement, 105 °C pour le sirop et environ 60 °C avant l’ajout des œufs. Sans thermomètre, les signes visuels indiqués restent indispensables, mais les températures offrent un repère plus sûr.
Le fouet doit atteindre les angles de la casserole pour garder la crème homogène. Une balance est préférable aux mesures approximatives, surtout pour la farine, la fécule et le sucre.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Pesez les 300 g de pâte, les poudres, le sucre et l’eau avant de rouler la pâte. Prélevez la bande de zeste, réunissez les deux bâtons de cannelle et mesurez l’extrait de vanille afin de pouvoir les ajouter sans interrompre la cuisson.
Installez le moule à muffins, le rouleau de pâte, le bol des œufs et le thermomètre. Les douze empreintes devront recevoir des fonds froids et fermes : prévoyez donc de pouvoir remettre le moule au réfrigérateur sans le déplacer inutilement.
Séparez environ 100 ml des 500 ml de lait pour délayer la farine et la fécule. Le reste servira à l’infusion avec le citron, la cannelle et la vanille.
Enfin, cassez les œufs avec soin. Si certains œufs ou jaunes ne sont pas utilisés immédiatement, placez-les dans un récipient fermé au réfrigérateur.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, sa température et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.
Pastéis de nata, croustillants et fondants à la crème
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule métallique à muffins
- casserole
- fouet métallique
- bol
- balance de cuisine
- thermomètre de cuisson
- réfrigérateur
- four
Ingrédients
- 300 g pâte feuilletée
- 500 ml lait entier
- 250 g sucre en poudre
- 125 ml eau
- 40 g farine de blé
- 10 g fécule de maïs
- 2 unités œufs entiers
- 6 unités jaunes d’œufs
- 1 bande zeste de citron
- 2 unités bâtons de cannelle
- 1 cuillère à café extrait de vanille
Préparation
- Rouler la pâte feuilletée très serrée en un boudin régulier, puis la réfrigérer 20 minutes à 4 °C ; le boudin doit être compact et ferme.
- Découper le boudin en 12 rondelles et foncer les moules à muffins en étirant la pâte vers le haut ; chaque fond doit avoir un rebord continu sans déchirure.
- Réfrigérer les fonds foncés ; la pâte doit rester froide, ferme et ne pas s’affaisser au toucher.
- Délayer la farine et la fécule de maïs avec environ 100 ml de lait froid ; le mélange doit être parfaitement lisse.
- Chauffer le reste du lait avec le zeste de citron, les bâtons de cannelle et l’extrait de vanille jusqu’à 85 °C ; le lait doit frémir sans bouillir fortement.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange de farine et de fécule en fouettant, puis cuire doucement à 90 °C ; la crème doit napper le fouet sans grumeaux.
- Porter le sucre et l’eau à ébullition sans remuer jusqu’à environ 105 °C ; le sirop doit tomber en filet continu.
- Incorporer le sirop chaud en filet à la crème épaissie, puis retirer le zeste et les bâtons de cannelle ; la crème doit être brillante et fluide.
- Laisser tiédir la crème jusqu’à environ 60 °C ; elle doit être chaude mais ne plus cuire les œufs.
- Fouetter les œufs entiers et les jaunes d’œufs avec la crème tiédie ; la préparation doit être uniformément jaune pâle et lisse.
- Préchauffer le four à 250 °C en chaleur statique et remplir les fonds de pâte aux quatre cinquièmes ; la crème doit rester juste sous le rebord.
- Cuire les tartelettes 15 minutes dans le tiers supérieur du four ; la pâte doit être dorée et croustillante et la crème marquée de taches brun foncé.
- Laisser tiédir les pastéis dans leurs moules ; le centre doit rester pris, lisse et légèrement tremblotant.
Notes
Servir tiède ou à température ambiante, éventuellement avec de la cannelle moulue ou un peu de sucre glace.
Un café ou un espresso accompagne traditionnellement ces tartelettes.
Pour une version sans gluten, utiliser une pâte feuilletée et une farine certifiées sans gluten adaptées aux crèmes.
Conserver les pastéis jusqu’à un jour à température ambiante dans un endroit frais, ou jusqu’à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Pour les congeler, les emballer une fois refroidis pendant un mois au maximum, puis les décongeler au réfrigérateur et les réchauffer brièvement au four.
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