Paris-Brest au praliné, couronne dorée et fondante
Comment réussir une couronne de Paris-Brest dorée et fondante ?
La recette Paris-Brest donne une couronne de pâte à choux gonflée, croustillante en surface et alvéolée à l’intérieur, garnie d’une crème mousseline lisse et dense au praliné. Comptez 80 minutes au total pour 6 personnes : la couronne cuit d’abord à 180 °C puis à 160 °C, sans ouvrir le four.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : moyenne
- Cuisson : 25 minutes à 180 °C puis 10 minutes à 160 °C
- Calories : environ 635 kcal par portion
À la découpe, la pâte révèle une structure alvéolée et une garniture beige clair à brun clair. Les rosaces de mousseline restent visibles entre les deux moitiés de la couronne ; les amandes effilées sont beige doré et le sucre glace forme un voile blanc sur la surface irrégulière.
Ce dessert convient au goûter comme à la fin d’un repas. Il peut être présenté entier ou coupé en deux, afin de laisser apparaître les stries régulières de la crème au praliné.
Pourquoi cette recette de Paris-Brest fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare nettement les trois textures à obtenir : une pâte à choux suffisamment desséchée, une crème pâtissière épaissie puis refroidie, et une mousseline montée avec du beurre souple et du praliné.
La pâte commence par une panade cuite avec l’eau, le lait, le beurre, le sel et une petite quantité de sucre. La farine est ajoutée en une seule fois, puis la pâte est desséchée jusqu’à la formation d’une pellicule au fond de la casserole.
Les œufs sont incorporés progressivement, et non en une seule fois. La consistance recherchée est précise : la pâte doit être brillante, souple et former un ruban épais. Elle doit tenir une crête souple avant d’être pochée sur le cercle de 20 cm.
La cuisson en deux températures permet de cuire puis de sécher la couronne. Les 25 premières minutes se font à 180 °C, puis les 10 dernières à 160 °C. Le four reste fermé pendant toute la cuisson : la couronne correctement cuite est gonflée, dorée à brun ambré, sèche et sonne creux.
Quels ingrédients faut-il pour un Paris-Brest au praliné ?
Les quantités suivantes donnent une couronne d’environ 20 cm pour 6 personnes. Les œufs doivent être propres et intacts, car ils entrent dans la pâte à choux et la crème pâtissière.
- 125 ml d’eau
- 375 ml de lait entier
- 200 g de beurre doux
- 175 g de farine de blé
- 4 œufs entiers
- 3 jaunes d’œuf
- 60 g de sucre en poudre
- 2 g de sel fin
- 100 g de praliné en pâte
- 30 g d’amandes effilées
- 10 g de sucre glace
Pour la pâte à choux, utilisez 125 ml d’eau, 125 ml de lait entier, 100 g de beurre doux, 150 g de farine de blé, 4 œufs entiers, 10 g de sucre en poudre et 2 g de sel fin. Pour la crème, gardez 250 ml de lait, 25 g de farine, 3 jaunes, 50 g de sucre, 100 g de beurre et 100 g de praliné.
Le beurre est partagé entre la pâte et la mousseline. Dans la pâte, il accompagne le liquide avant l’ajout de la farine ; dans la crème, il est fouetté souple avec le praliné avant l’incorporation progressive de la crème pâtissière.
Les amandes effilées couvrent légèrement la surface de la couronne avant cuisson. Le sucre glace est ajouté à la fin, sur le dessus replacé.
Comment choisir le praliné, le lait et les amandes ?
Choisissez un praliné en pâte suffisamment fluide pour s’incorporer au beurre souple et à la crème pâtissière refroidie. Un praliné noisette-amande maison ou du commerce convient, à condition de pouvoir être mélangé sans former de bloc dans la mousseline.
Le lait entier est celui prévu pour cette version. Il sert à la fois à la pâte à choux et à la crème pâtissière. Utilisez des œufs propres et intacts, puis séparez les jaunes avec soin.
Les amandes effilées sont choisies pour leur décor beige doré et leur présence croquante sur la couronne. Répartissez-les légèrement sur la pâte pochée : elles doivent couvrir la surface sans masquer complètement les cordons.
Par quoi remplacer les ingrédients du Paris-Brest ?
Le praliné en pâte peut être remplacé par un praliné noisette-amande maison ou du commerce, à condition qu’il reste suffisamment fluide pour s’incorporer à la mousseline. Le parfum principal reste alors celui du praliné.
Pour une version sans farine de blé dans la crème, remplacez les 25 g de farine de la crème pâtissière par environ 20 g de fécule de maïs. Cette substitution concerne la crème, pas les 150 g de farine nécessaires à la pâte à choux.
Les 30 g d’amandes effilées peuvent être remplacés par des amandes hachées. Le décor reste croquant, mais son aspect visuel change : les éclats sont moins allongés sur la surface.
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La crème sera légèrement moins riche et moins onctueuse.
Quel matériel faut-il pour cette pâte à choux ?
Prévoyez un four en chaleur traditionnelle, une plaque de cuisson, du papier cuisson et un cercle ou gabarit de 20 cm. Le cercle sert de repère pour obtenir une couronne régulière et adaptée aux quantités prévues.
- Un four
- Une plaque de cuisson et du papier cuisson
- Un cercle ou gabarit de 20 cm
- Une casserole
- Une spatule en bois
- Un fouet
- Une grille de refroidissement
- Une poche à douille et une douille cannelée
- Un couteau à pain
Que préparer avant de commencer le Paris-Brest ?
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et préparez la plaque recouverte de papier cuisson. Tracez ou installez un cercle de 20 cm comme repère. La plaque doit être prête avant que la pâte à choux soit terminée.
Pesez séparément les 150 g de farine de la pâte et les 25 g destinés à la crème. Mesurez les liquides, séparez les 4 œufs entiers des 3 jaunes et gardez les 100 g de beurre de la mousseline souples pour le moment du fouettage.
Préparez aussi les 30 g d’amandes effilées. Pour la crème pâtissière, prévoyez un récipient permettant de la couvrir au contact dès qu’elle est cuite. Elle doit refroidir rapidement et ne pas rester plus de deux heures à température ambiante.
La couronne doit être complètement froide avant la découpe et le pochage. La crème pâtissière doit également être refroidie avant son incorporation au beurre et au praliné ; les deux préparations doivent être à une température comparable pour éviter que la mousseline ne tranche.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Paris-Brest au praliné, couronne dorée et fondante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- cercle ou gabarit de 20 cm
- casserole
- spatule en bois
- fouet
- grille de refroidissement
- poche à douille
- douille cannelée
- couteau à pain
Ingrédients
- 125 ml eau
- 375 ml lait entier
- 200 g beurre doux
- 175 g farine de blé
- 4 pièce œufs entiers
- 3 pièce jaunes d’œuf
- 60 g sucre en poudre
- 2 g sel fin
- 100 g praliné en pâte
- 30 g amandes effilées
- 10 g sucre glace
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et préparer une plaque recouverte de papier cuisson avec un cercle de 20 cm comme repère. Le four est chaud et la plaque prête.
- Porter à ébullition l’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, le sel et 10 g de sucre. Le beurre est fondu et le liquide bout franchement.
- Retirer la casserole du feu et ajouter 150 g de farine en une seule fois. La farine est incorporée sans grumeaux.
- Dessécher la pâte à feu moyen en la remuant jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et qu’une pellicule se forme au fond de la casserole.
- Battre les 4 œufs entiers. Ils sont homogènes et prêts à être incorporés progressivement.
- Incorporer progressivement les œufs battus à la panade. La pâte est brillante, souple et forme un ruban épais sans couler.
- Pocher une couronne épaisse sur le repère, en un, deux ou trois cordons accolés. La couronne est régulière.
- Parsemer la couronne d’amandes effilées. Les amandes couvrent légèrement la surface.
- Cuire la couronne 25 minutes à 180 °C sans ouvrir le four. Elle est gonflée et commence à prendre une teinte dorée.
- Baisser le four à 160 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes sans ouvrir la porte. La couronne est dorée à brun ambré, sèche et sonne creux.
- Laisser la couronne refroidir complètement sur une grille. Elle est froide et son intérieur reste alvéolé.
- Chauffer les 250 ml de lait restants jusqu’à frémissement. Le lait est chaud sans bouillir fortement.
- Fouetter les 3 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre et 25 g de farine. Le mélange est homogène.
- Verser le lait chaud sur le mélange aux jaunes en fouettant. La préparation est lisse.
- Reverser la préparation dans la casserole et la cuire en fouettant jusqu’à épaississement. La crème est épaisse, lisse et ne coule plus du fouet.
- Couvrir la crème pâtissière au contact et la laisser refroidir à température ambiante. Elle est refroidie et sans croûte en surface.
- Fouetter 100 g de beurre doux souple avec le praliné en pâte. Le mélange est lisse.
- Incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie au mélange de beurre et de praliné. La mousseline est homogène, dense et tient les stries du fouet.
- Couper horizontalement la couronne froide. Les deux moitiés sont régulières et l’intérieur est alvéolé.
- Pocher la mousseline en rosaces sur la moitié inférieure. Les rosaces sont dressées et gardent leurs stries.
- Replacer la moitié supérieure sur la garniture. La crème reste visible entre les deux moitiés.
- Saupoudrer le dessus de sucre glace. La couronne présente une surface dorée, des amandes et un voile blanc.
Notes
La quantité convient à une couronne d’environ 20 cm pour 6 personnes.
Pour une pâte à choux bien gonflée, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
La mousseline tranche si le beurre et la crème pâtissière ne sont pas à une température comparable.
Le Paris-Brest garni se conserve 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique; la pâte perd ensuite progressivement son croustillant.
La couronne cuite non garnie peut être conservée un jour au sec à température ambiante ou congelée jusqu’à un mois.
Servir avec un café, un expresso ou un thé noir.
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