Pain de viande
Recette pain de viande : une tranche moelleuse pour le repas familial
La recette de pain de viande donne un bloc de bœuf haché au lard, lié par la chapelure, le lait et l’œuf, puis glacé au ketchup. Comptez 80 minutes au total, dont 20 minutes de préparation et environ 60 minutes de cuisson, pour 4 personnes. La cuisson se fait à 180 °C, jusqu’à 71 °C au centre.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : four traditionnel à 180 °C
- Calories : 760 kcal par portion
Le résultat est compact sans être lourd : la coupe révèle une farce finement hachée, rose pâle, moelleuse et ponctuée de petits morceaux d’oignon, de lard et d’herbes. La surface cuite est lisse par endroits, brillante, légèrement craquelée et brun doré à brun foncé selon la coloration du glaçage.
Ce plat principal se sert tranché, après un repos dans le moule. Les tranches épaisses restent nettes, tandis que les feuilles de laurier et les brins de thym apportent la finition prévue par la recette.
Pourquoi cette recette de pain de viande fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois éléments : une farce hydratée, un liant précis et une cuisson contrôlée. La chapelure absorbe le lait avant que la viande, l’œuf, les aromates et les assaisonnements soient incorporés ; la préparation reste ainsi souple et homogène.
Le lard en dés est revenu avec l’oignon et l’ail, tandis que huit tranches de lard chemisent le moule. Le ketchup est étalé en couche fine sur le dessus : il forme un glaçage rouge et brillant qui devient brun doré pendant la cuisson.
Le point décisif est la température interne. La teinte rose du centre peut être visible à la coupe, mais elle ne permet pas de juger la sécurité de la viande hachée : le centre, dans sa partie la plus épaisse, doit atteindre au moins 71 °C.
Quels ingrédients faut-il pour ce pain de viande ?
Les quantités suivantes sont calculées pour quatre personnes. Le lait et l’œuf figurent dans la préparation ; le plat contient donc des produits laitiers et de l’œuf. La chapelure peut contenir du gluten.
- 700 g de viande hachée de bœuf
- 100 g de lard en dés
- 8 tranches de lard
- 1 petit oignon jaune
- 1 gousse d’ail
- 80 g de chapelure fine
- 120 ml de lait
- 1 gros œuf
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à café d’herbes séchées
- 10 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
- 5 ml d’huile
- 80 g de ketchup
- 2 feuilles de laurier
- 4 brins de thym
La viande constitue la base du bloc. Le lard en dés intervient dans la farce après avoir été légèrement coloré, et les tranches de lard couvrent largement le fond et les parois du moule. L’oignon, l’ail, le persil, les herbes séchées, le sel et le poivre composent l’assaisonnement.
La chapelure et l’œuf assurent le liant, tandis que le lait hydrate la chapelure. L’huile sert à la cuisson douce des aromates et du lard. Le ketchup recouvre entièrement la surface avant l’entrée au four ; le laurier et le thym sont ajoutés après le démoulage.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez une viande hachée de bœuf modérément grasse, car une viande trop maigre favorise un résultat sec. La proportion exacte de matière grasse n’est pas fixée : retenez surtout une viande qui ne soit pas excessivement maigre et travaillez-la brièvement.
Le lard doit être disponible en deux formes distinctes : des dés pour la farce et huit tranches pour chemiser le moule. Les dés sont légèrement colorés, tandis que les tranches doivent pouvoir remonter sur les bords et couvrir largement le fond et les parois.
Employez une chapelure fine, qui s’imbibe régulièrement de 120 ml de lait. Le persil doit être haché, les herbes séchées mesurées à la cuillère à café et le ketchup assez épais pour être étalé en couche fine sans couler immédiatement.
Par quoi remplacer les ingrédients du pain de viande ?
Le bœuf haché peut être remplacé par un mélange bœuf-porc. Cette version reste classique et donne un pain plus moelleux. Les 80 g de chapelure fine peuvent être remplacés par des flocons d’avoine finement mixés en quantité comparable comme liant.
Pour une préparation sans produits laitiers, remplacez les 120 ml de lait par 120 ml de bouillon non salé ou par une boisson végétale non sucrée. Le bouillon hydrate la chapelure sans ajouter de produit laitier ; il faut conserver la même quantité.
Pour un pain de viande sans gluten, utilisez une chapelure certifiée sans gluten ou des flocons d’avoine certifiés sans gluten. Le remplacement concerne la chapelure : vérifiez également l’étiquetage du produit choisi.
Le ketchup peut être remplacé par une sauce tomate épaisse légèrement sucrée. Elle conserve un glaçage humide et brillant. Les autres quantités et les gestes de la recette restent inchangés.
Quel matériel utiliser pour cette recette au four ?
Prévoyez un four en chaleur traditionnelle, un moule rectangulaire d’environ 23 × 13 cm, un grand saladier, une poêle et une cuillère en bois. Le moule doit être légèrement huilé avant d’être chemisé avec les tranches de lard.
- Un four à 180 °C en chaleur traditionnelle
- Un moule rectangulaire d’environ 23 × 13 cm
- Un grand saladier
- Une poêle
- Une cuillère en bois
- Un thermomètre de cuisson
- Une planche à découper
- Un couteau dentelé
Le thermomètre de cuisson est indispensable pour contrôler la température à cœur du pain de viande. La planche reçoit le pain après le démoulage, et le couteau dentelé permet de couper des tranches épaisses en conservant une coupe nette.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Préchauffez le four à 180 °C et huilez légèrement le moule rectangulaire. Pesez le lard en dés, la chapelure, le lait, le sel, le poivre et le ketchup avant de commencer ; rassemblez aussi l’oignon, l’ail, le persil, les herbes, le laurier et le thym.
Pelez l’oignon et l’ail, puis préparez-les pour un hachage fin. Le persil doit être déjà haché. Séparez les huit tranches de lard afin de pouvoir couvrir le moule sans interrompre le façonnage.
La préparation crue est rose, granuleuse et souple, avec des éléments clairs et des touches vertes visibles. Gardez-la, ainsi que toute préparation crue, au réfrigérateur et séparée des aliments prêts à consommer jusqu’à la cuisson.
La préparation étape par étape continue avec les gestes, les signes de réussite et les contrôles de cuisson. Tournez la page pour réaliser le pain de viande sans perdre sa texture moelleuse.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Pain de viande
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- moule rectangulaire d'environ 23 × 13 cm
- grand saladier
- poêle
- cuillère en bois
- thermomètre de cuisson
- planche à découper
- couteau dentelé
Ingrédients
- 700 g viande hachée de bœuf
- 100 g lard en dés
- 8 tranches de lard
- 1 petit oignon jaune
- 1 gousse ail
- 80 g chapelure fine
- 120 ml lait
- 1 gros œuf
- 2 cuillères à soupe persil plat haché
- 1 cuillère à café herbes séchées
- 10 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
- 5 ml huile
- 80 g ketchup
- 2 feuilles de laurier
- 4 brins thym
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et huiler légèrement un moule rectangulaire d'environ 23 × 13 cm ; le moule est uniformément graissé.
- Peler et hacher finement l'oignon et l'ail ; ils sont prêts à être cuisinés.
- Faire revenir l'oignon, l'ail et le lard en dés avec l'huile à feu doux ; l'oignon est translucide et le lard légèrement coloré.
- Mélanger la chapelure et le lait dans un grand saladier ; la chapelure forme une pâte souple après avoir absorbé le lait.
- Ajouter la viande, le mélange d'oignon et de lard, l'œuf, le persil, les herbes séchées, le sel et le poivre ; la farce est homogène sans être longuement malaxée.
- Chemiser le moule avec les tranches de lard en les faisant remonter sur les bords ; le fond et les parois sont largement couverts.
- Tasser la farce dans le moule chemisé ; le pain est compact, régulier et dépourvu de poches d'air visibles.
- Étaler le ketchup en couche fine sur toute la surface ; le dessus est entièrement couvert d'un glaçage rouge et brillant.
- Cuire le pain de viande à 180 °C pendant environ 50 minutes ; la surface est brun doré et le centre atteint au moins 71 °C au thermomètre.
- Laisser reposer le pain de viande dans son moule pendant 10 minutes ; les jus se stabilisent et le bloc se tient.
- Démouler le pain de viande sur une planche ; sa surface est cuite, luisante et légèrement irrégulière.
- Décorer avec les feuilles de laurier et les brins de thym ; les herbes sont disposées sur et autour du pain.
- Couper le pain de viande en tranches épaisses avec un couteau dentelé ; les tranches restent nettes et l'intérieur est compact et moelleux.
Notes
Servir tranché avec une purée de pommes de terre, des haricots verts, des carottes rôties ou une salade verte.
Pour éviter un pain sec, mélanger brièvement et le retirer du four dès que le centre atteint 71 °C.
Si le dessus colore trop vite, le couvrir lâchement de papier aluminium.
Conserver les tranches refroidies dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours.
Congeler les tranches bien emballées pendant 2 à 3 mois et les décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer les portions jusqu'à ce que leur centre soit fumant, sans multiplier les cycles de refroidissement et de réchauffage.
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