Jarrets d’agneau braisés, fondants et nappés de sauce
Comment obtenir des jarrets fondants et une sauce brillante ?
La recette de jarrets d’agneau donne quatre pièces très fondantes, longuement braisées avec carottes, oignons, céleri, vin rouge et bouquet garni. Comptez 30 minutes de préparation et 165 minutes de cuisson, dont 150 minutes au four à 160 °C en cocotte couverte. La viande se détache presque de l’os et la sauce nappe la cuillère.
- Temps total : 195 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte puis four à 160 °C en chaleur statique
- Calories : environ 700 kcal par portion
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner convivial où l’on prend le temps de servir une viande mijotée. Les jarrets arrivent entiers dans la cocotte, brun doré et luisants, entourés de carottes orange, d’oignons et d’un jus brun foncé.
À la découpe, la chair paraît fibreuse et s’effiloche facilement. La sauce reste épaisse et brillante en surface, tandis que les légumes gardent leur forme tout en devenant très tendres.
Pourquoi cette recette de jarrets fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur trois gestes successifs : brunir la viande, construire une base aromatique et braiser doucement avec un liquide à mi-hauteur. La réduction finale se fait après le retrait des jarrets.
Le brunissage demande une surface bien sèche et une cocotte suffisamment chaude. Les jarrets doivent présenter une croûte brun doré uniforme, sans zones grises. Les sucs attachés au fond sont ensuite décollés par le vin rouge, puis intégrés à la sauce.
Les oignons, les carottes, le céleri et l’ail forment la base du jus. Le concentré de tomate fonce légèrement en cuisant et enrobe les légumes. Le bouquet de thym et de laurier parfume le liquide pendant les 150 minutes de braisage.
Le liquide ne recouvre pas complètement la viande : il arrive à mi-hauteur des jarrets. Après le four, le jus réduit à découvert jusqu’à devenir brun, brillant et nappant.
Quels ingrédients faut-il pour les jarrets d’agneau braisés ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le céleri doit être compté parmi les ingrédients déterminants, car il appartient à la base aromatique de cette version. Le plat contient donc du céleri ; le vin rouge et certains bouillons peuvent également contenir des sulfites.
- 4 jarrets d’agneau de 350 à 450 g chacun
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons moyens, émincés
- 4 carottes moyennes, coupées en gros tronçons
- 2 branches de céleri, émincées
- 3 gousses d’ail écrasées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 250 ml de vin rouge sec
- 750 ml de fond ou de bouillon d’agneau
- 1 bouquet garni de thym et de laurier
- 1 petit bouquet de persil pour servir
- Sel fin et poivre noir, au goût
Les jarrets sont l’élément principal : choisissez quatre pièces de taille comparable, entre 350 et 450 g. L’huile d’olive sert à les dorer. Les légumes apportent la base du braisage, tandis que l’ail parfume le jus sans devoir être coloré.
Le concentré de tomate approfondit la couleur et le goût du jus. Le vin rouge sec sert à déglacer la cocotte et à aromatiser le liquide. Le fond d’agneau fournit les 750 ml nécessaires au braisage ; le sel et le poivre structurent l’assaisonnement.
Le persil est ajouté au moment de servir. Le thym et le laurier restent dans la cocotte pendant la cuisson, puis sont retirés avant la réduction finale. Le plat doit être servi avec les carottes, les oignons et la sauce autour des jarrets.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez des jarrets d’agneau de 350 à 450 g pièce. Leur surface doit pouvoir être épongée avant l’assaisonnement et le brunissage.
Préférez des carottes assez fermes pour être taillées en gros tronçons. Elles doivent rester entières mais fondantes après la cuisson et la réduction. Des tronçons trop petits se défont plus facilement pendant le braisage.
Le bouillon doit être peu salé si vous utilisez un bouillon de bœuf ou de volaille. Le vin est un vin rouge sec, versé directement dans la cocotte après les légumes et le concentré de tomate. Vérifiez les mentions du bouillon et du vin si les sulfites vous concernent.
Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon et un concentré de tomate garantis sans gluten. Les autres ingrédients ne sont pas modifiés. La préparation est naturellement sans produits laitiers si l’accompagnement est servi sans beurre ni crème.
Par quoi remplacer le vin, le fond ou le thym ?
Le vin rouge sec peut être remplacé par 250 ml de bouillon supplémentaire et 1 cuillère à café de vinaigre. Le vinaigre conserve une légère acidité, tandis que le bouillon fournit le liquide de déglaçage et de braisage.
Le fond d’agneau peut être remplacé par un bouillon de bœuf ou de volaille peu salé. Dans ce cas, ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson plutôt que de saler fortement au début.
Le thym peut être remplacé par une petite branche de romarin dans le bouquet garni. Le concentré de tomate peut être remplacé par environ 120 g de tomates concassées ; le jus devra alors réduire un peu plus longtemps.
Ces substitutions gardent le déroulé de la recette : les jarrets sont dorés, les aromates revenus, le liquide réduit, puis la viande braisée au four. Ne changez pas la hauteur du liquide : il doit atteindre la mi-hauteur des jarrets sans les recouvrir entièrement.
Quel matériel utiliser pour cette cuisson en cocotte ?
Une cocotte en fonte avec couvercle est le récipient adapté aux quantités de cette recette. Elle doit pouvoir contenir quatre jarrets, les légumes et le liquide, puis passer au four à 160 °C.
- Une cocotte en fonte avec couvercle
- Un four réglé à 160 °C en chaleur statique
- Du papier absorbant
- Une planche à découper
- Un couteau
- Une cuillère en bois
La cuillère en bois sert à gratter les sucs après l’ajout du vin. Le papier absorbant est utilisé avant l’assaisonnement, et la planche doit rester distincte des aliments prêts à servir.
Gardez l’agneau cru séparé des légumes et des aliments prêts à manger. Lavez les ustensiles ayant touché la viande crue avant de les réutiliser.
Que préparer avant de commencer le braisage ?
Émincez les deux oignons et les deux branches de céleri, puis coupez les quatre carottes en gros tronçons. Écrasez les trois gousses d’ail et préparez les 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, les 250 ml de vin et les 750 ml de bouillon.
Préparez le bouquet garni avec le thym et le laurier. Sortez la cocotte en fonte, le couvercle, la cuillère en bois et le papier absorbant. Le four doit pouvoir être réglé à 160 °C en chaleur statique pour la phase de braisage.
Épongez les quatre jarrets avant de les assaisonner. Cette surface sèche est le point de départ du brunissage : chaque pièce doit pouvoir prendre une croûte brun doré sur toutes ses faces.
Maintenez l’agneau cru à l’écart des légumes déjà préparés et des aliments prêts à servir. Lavez la planche et le couteau après leur contact avec la viande crue.
La préparation détaillée, avec les signes de réussite et la cuisson au four, continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste jusqu’au service.
Jarrets d’agneau braisés, fondants et nappés de sauce
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte en fonte avec couvercle
- four
- papier absorbant
- planche à découper
- couteau
- cuillère en bois
Ingrédients
- 4 pièces de 350 à 450 g chacune jarrets d’agneau
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 2 moyens, émincés oignons
- 4 moyennes, en gros tronçons carottes
- 2 branches, émincées céleri
- 3 gousses écrasées ail
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 250 ml vin rouge sec
- 750 ml fond ou bouillon d’agneau
- 1 bouquet garni thym et laurier
- 1 petit bouquet, pour servir persil
- sel fin et poivre noir (au goût)
Préparation
- Épongez les jarrets d’agneau avec du papier absorbant jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
- Assaisonnez les jarrets sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre.
- Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif.
- Faites dorer les jarrets sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une croûte brun doré uniforme.
- Retirez les jarrets de la cocotte.
- Faites revenir les oignons, les carottes et le céleri dans la cocotte jusqu’à ce que les oignons commencent à blondir et que les légumes deviennent luisants.
- Ajoutez l’ail et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit odorant sans brunir.
- Incorporez le concentré de tomate et remuez jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et enrobe les légumes.
- Versez le vin rouge et grattez les sucs attachés au fond de la cocotte.
- Laissez réduire le vin jusqu’à ce que le liquide ait nettement diminué.
- Replacez les jarrets dans la cocotte.
- Versez le bouillon jusqu’à mi-hauteur des jarrets.
- Déposez le bouquet garni de thym et de laurier dans le liquide.
- Couvrez la cocotte et faites braiser au four à 160 °C en chaleur statique pendant 150 minutes.
- Retirez les jarrets et le bouquet garni de la cocotte.
- Faites réduire le jus à découvert jusqu’à ce qu’il soit brun, brillant et nappe le dos d’une cuillère.
- Remettez les jarrets dans la sauce et laissez-les reposer brièvement dans la cocotte chaude.
- Parsemez de persil au moment de servir lorsque la viande se détache presque de l’os et que les carottes restent entières mais fondantes.
Notes
Servez directement dans la cocotte, avec les carottes, les oignons et la sauce autour des jarrets.
La purée de pommes de terre, la polenta crémeuse, le pain rustique ou des haricots verts conviennent en accompagnement.
Pour une version sans vin, remplacez le vin par 250 ml de bouillon et ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre.
Pour une cuisson en mijoteuse, dorez la viande et les aromates à la poêle, puis cuisez couvert à faible intensité pendant environ 420 minutes.
Si la sauce est grasse, retirez la graisse en surface à la cuillère. Si elle est trop liquide, poursuivez la réduction à découvert.
Conservez les restes immergés dans leur sauce, couverts, pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur. Ils peuvent être congelés jusqu’à 3 mois.
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