Ragoût de mouton, jus brun et légumes fondants

Pourquoi ce ragoût de mouton est-il si réconfortant ?

Le ragoût de mouton est un plat mijoté pour quatre personnes, préparé en 25 minutes puis cuit 130 minutes, soit 155 minutes au total. La viande est dorée en cocotte, puis cuite doucement à environ 95 °C avec des pommes de terre, des carottes, des navets et un jus brun légèrement nappant.

• Temps total : 155 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte, à environ 95 °C
• Calories estimées : 800 kcal par portion

Ce plat se reconnaît à ses morceaux de mouton très bruns, à son jus fluide et brillant et à ses légumes nettement visibles. Les pommes de terre présentent une surface lisse, les carottes restent fermes tout en étant cuites, et quelques touches vertes de persil plat et de thym apparaissent dans la cocotte.

Servez-le très chaud, directement dans la cocotte posée sur la table. C’est un plat principal chaleureux, adapté à un repas où l’on veut profiter d’une viande tendre et d’un jus à recueillir avec du pain de campagne.

Pourquoi cette recette de mouton mijoté fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare nettement les temps de cuisson de la viande et des pommes de terre. Le mouton commence seul dans l’huile chaude afin que chaque morceau prenne une croûte brune, tandis que les pommes de terre ne rejoignent la cocotte que pendant les 30 dernières minutes.

Le brunissage s’effectue en plusieurs fournées. Une cocotte trop remplie ou insuffisamment chaude ferait rendre trop de jus à la viande et donnerait une surface grise ainsi qu’un jus pâle ; le travail par petites quantités protège donc le résultat recherché.

L’oignon et l’ail reviennent ensuite dans les sucs de cuisson. La farine enrobe légèrement les morceaux pendant une minute, puis le bouillon est versé progressivement en grattant le fond. Le liquide devient homogène et le jus prend sa structure sans opération séparée.

Le mijotage couvert à environ 95 °C doit rester à peine frémissant. Une chaleur trop vive durcit la viande ou brûle le fond, tandis qu’une cuisson trop courte laisse les morceaux fermes. La réussite se lit à la fourchette : la viande se défait facilement et les légumes restent entiers.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de mouton ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre portions. Le plat contient du gluten à cause de la farine de blé ; le mouton cru doit rester au réfrigérateur à 4 °C ou moins et séparé des aliments prêts à consommer.

• 1 000 g de mouton à mijoter, en morceaux
• 800 g de pommes de terre
• 400 g de carottes
• 400 g de navets
• 200 g d’oignon
• 2 gousses d’ail
• 30 ml d’huile neutre
• 30 g de farine de blé
• 750 ml de bouillon de viande
• 1 bouquet garni
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 10 g de persil plat
• 8 g de sel fin
• 2 g de poivre noir

Le mouton constitue la base du ragoût et doit être acheté en morceaux destinés à une cuisson longue. Les pommes de terre apportent la garniture farineuse, les carottes une note douce et les navets complètent l’ensemble avec leur présence reconnaissable dans le jus.

L’oignon et l’ail forment la base aromatique. L’huile sert au brunissage, la farine assure une liaison légère, et les 750 ml de bouillon fournissent le liquide de cuisson. Le bouquet garni, le laurier, le thym et le persil plat sont prévus dans la préparation.

Comment choisir les ingrédients du ragoût ?

Choisissez des morceaux de mouton adaptés au mijotage, de taille suffisamment régulière pour cuire ensemble. La coupe exacte et la présence éventuelle d’os ne sont pas établies ; retenez donc simplement des morceaux à cuire longtemps et séchez leur surface avant de les mettre dans la cocotte.

Les pommes de terre doivent pouvoir être coupées en gros morceaux sans se défaire avant la fin de la cuisson. Les carottes et les navets se taillent en tronçons réguliers.

Utilisez un bouillon de viande pour conserver un jus marqué. Le sel et le poivre sont ajoutés avant le mijotage, puis l’assaisonnement est rectifié après le retrait des aromates. Le persil plat est ajouté au dernier moment, avec le thym prévu par la recette.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de mouton ?

Le mouton à mijoter peut être remplacé par une épaule ou un collier d’agneau. La technique reste la même, mais le mijotage sera généralement plus court ; surveillez donc la tendreté plutôt que de reproduire automatiquement la durée prévue pour le mouton.

Pour remplacer la farine de blé, utilisez de la fécule de maïs certifiée sans gluten, délayée dans de l’eau froide puis ajoutée en fin de cuisson. Vous pouvez aussi ne pas utiliser de liant. Avec cette adaptation, le plat devient adapté à une alimentation sans gluten si le bouillon l’est également.

Un bouillon de légumes peut remplacer le bouillon de viande ; le jus sera moins corsé, mais la structure du ragoût reste inchangée. L’huile neutre peut être remplacée par une graisse de mouton ou de bœuf supportant le brunissage à feu vif.

La recette est naturellement sans produits laitiers si le bouillon utilisé n’en contient pas. Ces adaptations ne modifient pas l’ordre essentiel : brunir la viande, cuire la base aromatique, mouiller progressivement, mijoter, puis ajouter les pommes de terre dans la dernière partie.

Quel matériel faut-il pour cuire ce ragoût ?

Une cocotte avec couvercle est le matériel principal. Elle doit pouvoir contenir 1 000 g de viande, 1 600 g de légumes et 750 ml de bouillon sans être trop remplie pendant le brunissage ; une grande cocotte en fonte ou en acier convient.

• Une cocotte avec couvercle pour le brunissage et le mijotage
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Un plat pour réserver la viande

La cuillère en bois est utile au moment où le bouillon décolle les sucs du fond. Le plat réservé à la viande sert à la réserver pendant le retour de l’oignon et de l’ail.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par organiser tous les ingrédients et le matériel. Gardez le mouton cru au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à sa préparation, et éloignez-le des aliments prêts à consommer.

Séchez les morceaux avec du papier absorbant. Épluchez les pommes de terre, les carottes et les navets, puis coupez les pommes de terre en gros morceaux et les deux autres légumes en tronçons réguliers.

Émincez l’oignon et hachez les deux gousses d’ail. Mesurez l’huile, la farine, le bouillon, le sel et le poivre ; préparez aussi le bouquet garni, le laurier, le thym et le persil plat afin de ne pas interrompre le déroulement de la cuisson.

La préparation initiale dure 25 minutes. La viande doit être sèche en surface et les morceaux doivent présenter une taille régulière : ce sont les deux premiers signes que le travail est prêt à commencer.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque étape, son signe de réussite, les erreurs à éviter et le service. Tournez la page pour poursuivre la recette.