Ragoût de lentilles au porc, fondant et généreux
Pourquoi ce ragoût de lentilles est-il si généreux ?
Le ragoût de lentilles associe des lentilles vertes moelleuses, de l’épaule de porc effilochée, de la poitrine dorée, des rondelles de saucisse et des carottes tendres. Comptez 20 minutes de préparation et 110 minutes de cuisson pour 4 personnes, avec un mijotage couvert à environ 95 °C, puis une courte réduction à découvert.
- Temps total : 130 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : moyenne
- Cuisson : mijotage doux à environ 95 °C
- Calories : environ 820 kcal par portion
À la cuillère, le jus doit napper légèrement les lentilles sans devenir pâteux. La surface présente une dominante brun-vert, avec le brun doré de la viande, le brun doré des saucisses, l’orange des carottes et les touches vertes du persil plat.
C’est un plat principal à servir chaud, dans une assiette creuse. Les lentilles restent individuellement visibles, le porc se défait en fibres tendres et la saucisse conserve une peau dorée ainsi qu’un intérieur dense.
Pourquoi cette recette de ragoût fonctionne-t-elle ?
La cuisson se déroule en plusieurs temps : le porc est d’abord coloré, puis les légumes sont faits suer dans les sucs avant l’ajout des lentilles et du bouillon. Les saucisses arrivent seulement dans les vingt dernières minutes afin de rester fermes et cuites à cœur.
Le mijotage à environ 95 °C est le point technique central. Il suffit de maintenir un frémissement doux, sans ébullition vive, pour que le porc se défasse progressivement tandis que les lentilles s’attendrissent sans se désagréger complètement.
La fin de cuisson est volontairement courte. Après avoir retiré puis effiloché le porc et tranché les saucisses, vous remettez les morceaux dans la cocotte et laissez épaissir le jus deux minutes à découvert. Le résultat doit rester humide, brillant et légèrement nappant.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de lentilles ?
Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le sel et le poivre sont séparés en deux temps dans la méthode : une première partie pendant le mijotage, puis le complément après la cuisson.
- 300 g de lentilles vertes
- 600 g d’épaule de porc désossée
- 150 g de poitrine de porc en dés
- 300 g de saucisse de porc
- 250 g de carottes
- 100 g de céleri branche
- 150 g d’oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 l de bouillon de volaille ou de légumes
- 15 ml d’huile neutre
- 10 g de persil plat
- 3 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 g de sel
- 2 g de poivre noir
Les lentilles vertes constituent la base du ragoût. L’épaule de porc est détaillée en gros morceaux pour être effilochée après le mijotage. La poitrine de porc en dés et la saucisse sont ajoutées à la cocotte. Les carottes et le céleri sont coupés en morceaux réguliers.
Le bouillon fournit le liquide de cuisson. Vous pouvez choisir un bouillon de volaille ou de légumes. Le thym et le laurier sont ajoutés au liquide pendant le mijotage, puis retirés avant le service. Le persil plat est haché et ajouté à la toute fin, avec ses touches vertes visibles à la surface.
La recette contient du porc et une saucisse ; vérifiez également l’étiquette du bouillon et de la saucisse si vous devez éviter le gluten. Pour une version sans gluten, choisissez une saucisse et un bouillon portant une garantie sans gluten.
Comment choisir les lentilles, le porc et la saucisse ?
Choisissez des lentilles vertes propres, sans impuretés, car elles sont rincées puis directement ajoutées dans la cocotte. Leur âge et leur variété peuvent modifier leur temps de cuisson : observez donc leur texture pendant le mijotage plutôt que de vous fier uniquement à l’horloge.
Pour l’épaule, prenez une pièce désossée et détaillez-la en gros morceaux réguliers. La surface doit pouvoir être colorée sur toutes les faces, sans que les morceaux soient entassés dans la cocotte. Cette coloration est réussie lorsque la viande est brun doré mais encore crue à cœur.
La poitrine de porc se présente en dés et doit commencer à dorer sur ses bords après son passage dans la cocotte. Pour la saucisse, utilisez une saucisse de porc et gardez-la entière ou en gros tronçons jusqu’à la dernière partie de la cuisson. Elle doit être ferme et cuite à cœur au moment du contrôle.
Les carottes se choisissent pour être coupées en rondelles ou morceaux réguliers. Le céleri branche et l’oignon doivent eux aussi être découpés de façon régulière : ils sueront ensemble et contribueront à une base homogène, avant que les lentilles et le bouillon ne soient ajoutés.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?
Les lentilles du Puy peuvent remplacer les lentilles vertes. Elles gardent généralement mieux leur forme, mais leur temps de cuisson peut varier : contrôlez leur texture pendant les soixante-dix minutes de mijotage, puis avant d’ajouter les saucisses.
La palette de porc désossée peut remplacer l’épaule. Cette coupe convient au mijotage et s’effiloche après une cuisson prolongée. La quantité reste celle de la viande remplacée, soit 600 g, et le signe de réussite reste le même : le porc doit se défaire facilement à la fourchette.
Vous pouvez employer une saucisse fumée de porc à la place de la saucisse de porc. Elle donnera une saveur plus fumée et doit être ajoutée assez tard pour éviter qu’elle ne se dessèche. Conservez donc son ajout dans la dernière partie du mijotage et maintenez une chaleur douce.
L’eau peut remplacer le bouillon. Le ragoût demandera alors un assaisonnement plus précis : rectifiez le sel et le poivre à la fin, après avoir laissé le jus épaissir et avant le repos de cinq minutes.
Quel matériel utiliser pour préparer ce plat mijoté ?
Une cocotte avec couvercle est le matériel principal. Elle doit accueillir les viandes, les légumes, les lentilles et le litre de bouillon sans que le frémissement ne déborde. Une cocotte suffisamment large permet aussi de colorer le porc en une seule couche.
- Une cocotte avec couvercle
- Une planche à découper
- Un couteau de cuisine
- Une cuillère en bois
- Une fourchette pour effilocher le porc
- Un bol pour rincer les lentilles
- Des assiettes creuses pour servir
La planche et le couteau servent à préparer les légumes, les morceaux de porc et les saucisses. La cuillère en bois permet de remuer et de détacher les sucs lorsque l’oignon et l’ail commencent à suer.
Une fourchette suffit pour vérifier la tendreté du porc et l’effilocher. Pour la sécurité, utilisez un thermomètre si vous en avez un : l’épaule de porc et la saucisse doivent atteindre au moins 71 °C dans leur partie la plus épaisse.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Rincez d’abord les lentilles sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Examinez-les afin de retirer toute impureté, puis laissez-les dans le bol le temps de préparer les autres éléments.
Pelez et émincez l’oignon, hachez les deux gousses d’ail, puis coupez les carottes et le céleri en morceaux réguliers. Détaillez l’épaule de porc en gros morceaux et gardez les saucisses entières ou prévoyez de les couper en gros tronçons au moment où elles rejoindront la cocotte.
Mesurez le bouillon, préparez les 15 ml d’huile, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Hachez le persil plat seulement pour la fin, afin de pouvoir le parsemer juste avant de servir le ragoût chaud.
La préparation prend vingt minutes. Elle précède la saisie, la sudation des légumes, l’ajout des lentilles et le mijotage.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et terminer le ragoût.
Ragoût de lentilles au porc, fondant et généreux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Cocotte avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Cuillère en bois
- Fourchette
- Bol pour rincer les lentilles
- Assiettes creuses
Ingrédients
- 300 g Lentilles vertes
- 600 g Épaule de porc désossée
- 150 g Poitrine de porc en dés
- 300 g Saucisse de porc
- 250 g Carottes
- 100 g Céleri branche
- 150 g Oignon
- 2 gousses Ail
- 1 l Bouillon de volaille ou de légumes
- 15 ml Huile neutre
- 10 g Persil plat
- 3 brins Thym
- 1 feuille Laurier
- 5 g Sel
- 2 g Poivre noir
Préparation
- Rincer les lentilles sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire; elles sont débarrassées de toute impureté.
- Peler et émincer l’oignon, hacher l’ail, couper les carottes et le céleri en morceaux réguliers, puis détailler l’épaule de porc en gros morceaux.
- Chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen-vif; elle est assez chaude lorsqu’un morceau de porc commence à grésiller.
- Colorer l’épaule de porc sur toutes ses faces; la viande présente une surface brun doré sans être cuite à cœur.
- Ajouter la poitrine de porc et la faire revenir jusqu’à ce que ses bords commencent à dorer.
- Ajouter l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri, puis les faire suer en remuant; l’oignon devient translucide et les sucs se détachent.
- Ajouter les lentilles dans la cocotte et les mélanger aux légumes et aux viandes.
- Verser le bouillon, ajouter le thym et le laurier, puis assaisonner avec la moitié du sel et du poivre.
- Couvrir la cocotte et maintenir un frémissement doux à environ 95 °C pendant 70 minutes; le porc commence à se défaire à la fourchette et les lentilles s’attendrissent.
- Ajouter les saucisses entières ou en gros tronçons dans la cocotte.
- Poursuivre la cuisson à couvert pendant 20 minutes à environ 95 °C; les carottes sont tendres, les lentilles restent reconnaissables et la saucisse est cuite à cœur.
- Retirer le porc et les saucisses de la cocotte.
- Effilocher le porc à la fourchette; la viande forme des fibres tendres.
- Trancher les saucisses en rondelles épaisses; leur peau est dorée et leur intérieur reste dense.
- Remettre le porc et les rondelles de saucisse dans la cocotte, puis laisser épaissir à découvert pendant 2 minutes; le jus nappe légèrement les lentilles.
- Couper le feu et retirer le thym et le laurier.
- Rectifier l’assaisonnement avec le reste du sel et du poivre, puis laisser reposer 5 minutes; le jus devient brillant et légèrement épais.
- Hacher le persil plat et en parsemer le ragoût juste avant de le servir chaud.
Notes
Servir chaud dans des assiettes creuses avec le persil visible en surface.
Un pain de campagne peut accompagner le ragoût pour absorber le jus.
Une petite quantité de moutarde de Dijon peut être servie à côté.
Pour une version sans gluten, choisir une saucisse et un bouillon portant une garantie sans gluten.
Les lentilles du Puy gardent généralement mieux leur forme, mais leur temps de cuisson peut varier.
Pour conserver le ragoût, le refroidir rapidement dans un récipient peu profond et le garder couvert au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Le ragoût peut être congelé en portions hermétiques pendant 2 à 3 mois; le décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer doucement avec un peu de bouillon si nécessaire et ne réchauffer qu’une seule fois.
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