Ragoût de fruits de mer, bouillon doré et poisson fondant
Facile, doré et généreux
Le ragoût de fruits de mer réunit 600 g de poisson blanc, 300 g de crevettes, des pommes de terre, des carottes et du céleri dans un bouillon doré au safran. Il se prépare en 20 minutes et cuit 35 minutes, pour 4 personnes, à petit frémissement plutôt qu’à gros bouillons.
- Temps total : 55 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, frémissement autour de 95 °C puis 90 °C
- Calories : environ 430 kcal par portion
Le résultat est un plat principal servi chaud. Le bouillon reste liquide et brillant, jaune doré, tandis que les pommes de terre deviennent tendres sans se défaire, les carottes gardent leur présence et les morceaux de poisson restent visibles.
À la dégustation, le poisson blanc se détache en larges feuillets et les crevettes apportent une texture ferme. Le safran et le paprika donnent au bouillon sa teinte chaude, avec le céleri, l’oignon, l’ail, le laurier et le poivre noir pour construire l’assaisonnement.
Pourquoi ce ragoût de poisson reste clair et bien équilibré
Cette recette fonctionne parce que les ingrédients entrent dans la cocotte selon leur temps de cuisson. Les légumes commencent par cuire dans l’huile d’olive, les pommes de terre poursuivent leur cuisson dans le bouillon, puis le poisson et les crevettes sont ajoutés lorsque la base est presque prête.
Le poisson séjourne 6 minutes dans le liquide autour de 90 °C ; sa chair devient opaque et se détache en larges feuillets. Les crevettes arrivent en dernier et cuisent 4 minutes : elles deviennent opaques, fermes et rosées à orangées.
La maîtrise du frémissement est aussi essentielle. Une ébullition forte trouble le bouillon, fragilise le poisson et peut rendre les crevettes caoutchouteuses. La cuisson douce conserve donc à la fois la lisibilité des morceaux et l’aspect liquide, doré et brillant du ragoût.
Le sel est ajouté à la fin, car le fumet ou le bouillon peut déjà être salé.
Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de fruits de mer ?
Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le poisson et les crevettes sont les éléments principaux ; les légumes donnent au bouillon sa structure et permettent de servir un plat complet dans chaque bol.
- 600 g de poisson blanc à chair ferme, en morceaux
- 300 g de crevettes décortiquées
- 500 g de pommes de terre, taillées en dés de 2 cm
- 250 g de carottes, en rondelles
- 100 g de céleri branche, émincé
- 150 g d’oignon, émincé
- 2 gousses d’ail, hachées
- 1 000 ml de fumet ou de bouillon de poisson peu salé
- 30 ml d’huile d’olive
- 0,1 g de safran
- 2 g de paprika
- 1 feuille de laurier
- 1 g de poivre noir moulu
- 6 g de sel fin
- 10 g de persil frais haché, pour servir
Les pommes de terre doivent être coupées en dés de 2 cm pour cuire dans les 18 minutes prévues. Les carottes sont taillées en rondelles, l’oignon et le céleri sont émincés régulièrement, et l’ail est haché avant le début de la cuisson.
Le plat contient du poisson et des crustacés. Le bouillon peut également contenir des allergènes selon sa composition : vérifiez son étiquette lorsque cette information est nécessaire.
Comment choisir le poisson, les crevettes et le bouillon
Choisissez un poisson blanc à chair ferme, vendu en morceaux assez épais pour rester en larges feuillets après le mijotage. Un cabillaud, un lieu noir ou un merlu à chair ferme convient à la place du poisson blanc prévu.
Les crevettes sont utilisées décortiquées et ajoutées après le poisson. Elles doivent être conservées crues au réfrigérateur à 4 °C ou moins, puis cuisinées rapidement après l’achat ou la décongélation.
Le fumet ou le bouillon de poisson doit être peu salé, car les 6 g de sel fin sont ajoutés seulement après la cuisson des éléments principaux. Un bouillon déjà très salé rendrait la rectification plus délicate.
Le safran intervient avec le paprika pour donner au liquide une couleur jaune doré. Le persil frais est ajouté au moment du service ; il reste ainsi visible sur le ragoût, avec le poisson, les crevettes et les légumes.
Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?
Le poisson blanc peut être remplacé par du cabillaud, du lieu noir ou du merlu à chair ferme. Dans chaque cas, choisissez une chair qui conserve des morceaux pendant le mijotage et gardez la même organisation de cuisson : les légumes d’abord, le poisson ensuite, les crevettes en dernier.
Le fumet ou bouillon de poisson peut être remplacé par un bouillon de légumes peu salé. Le résultat sera moins marin, mais la structure du ragoût restera la même avec les pommes de terre, les carottes, le céleri et le liquide de cuisson.
Une petite quantité de curcuma peut remplacer le safran. Elle reproduit surtout la couleur dorée et ne donne pas le même parfum.
Les crevettes peuvent être remplacées par un mélange équivalent de moules ou de calamars. Cette version reste un ragoût de fruits de mer, mais la texture et le temps de cuisson sont modifiés : il faut alors surveiller l’état des produits plutôt que se fier uniquement aux 4 minutes prévues pour les crevettes.
Quel matériel utiliser pour préparer ce plat ?
Une cocotte avec couvercle est le récipient central de la recette.
- 1 cocotte avec couvercle
- 1 planche à découper
- 1 couteau de cuisine
- 1 cuillère en bois
- 1 verre doseur
- 1 louche
- Du papier absorbant
- Des bols de service
La planche et le couteau servent à préparer les légumes et à couper le poisson en morceaux réguliers. Le papier absorbant est utilisé avant toute cuisson pour éponger le poisson et les crevettes ; la louche permet ensuite de répartir le bouillon sans casser les morceaux.
Un thermomètre de cuisson peut servir lors du réchauffage des restes, qui doivent atteindre 74 °C au centre. Pendant la préparation, les températures de 160 °C, 100 °C, 95 °C et 90 °C indiquent le comportement attendu de la cuisson dans la cocotte.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par éponger le poisson et les crevettes avec du papier absorbant. Le poisson doit être sec avant la cuisson, puis coupé en morceaux réguliers.
Émincez ensuite l’oignon et le céleri, hachez les deux gousses d’ail, taillez les pommes de terre en dés de 2 cm et coupez les carottes en rondelles. Cette préparation prend les 20 minutes prévues et évite de retarder l’ajout de l’ail, du safran et du paprika.
Mesurez 1 000 ml de fumet ou de bouillon, pesez le sel, le paprika, le poivre et le safran, puis préparez la feuille de laurier. Gardez le persil haché pour la fin, avec les bols de service.
Le poisson et les crevettes crus restent au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à leur utilisation. Il faut les cuisiner rapidement après l’achat ou la décongélation, puis ne jamais laisser le ragoût cuit plus de 2 heures à température ambiante.
La préparation est maintenant organisée pour respecter chaque température et chaque durée.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Ragoût de fruits de mer, bouillon doré et poisson fondant
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- verre doseur
- louche
- papier absorbant
- bols de service
Ingrédients
- 600 g poisson blanc à chair ferme, en morceaux
- 300 g crevettes décortiquées
- 500 g pommes de terre, en dés de 2 cm
- 250 g carottes, en rondelles
- 100 g céleri branche, émincé
- 150 g oignon, émincé
- 2 gousses ail, haché
- 1000 ml fumet ou bouillon de poisson peu salé
- 30 ml huile d'olive
- 0,1 g safran
- 2 g paprika
- 1 feuille de laurier
- 1 g poivre noir moulu
- 6 g sel fin
- 10 g persil frais haché, pour servir
Préparation
- Éponger le poisson et les crevettes avec du papier absorbant ; le poisson doit être sec avant la cuisson.
- Émincer l'oignon et le céleri ; les morceaux doivent être réguliers.
- Hacher l'ail ; il doit être prêt à être ajouté sans attendre.
- Tailler les pommes de terre en dés de 2 cm et les carottes en rondelles.
- Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à environ 160 °C.
- Faire revenir l'oignon, le céleri et les carottes pendant 5 minutes ; l'oignon devient translucide sans brunir et les légumes brillent légèrement.
- Ajouter l'ail, le safran et le paprika.
- Remuer pendant 1 minute à environ 160 °C ; l'ail devient parfumé sans colorer et l'huile prend une teinte dorée.
- Verser le fumet ou bouillon de poisson dans la cocotte.
- Ajouter les pommes de terre, le laurier et le poivre noir.
- Porter le bouillon à frémissement ; le liquide devient uniformément doré.
- Couvrir partiellement et cuire les légumes pendant 18 minutes à petit frémissement, autour de 95 °C.
- Vérifier les légumes avec la pointe d'un couteau ; elle doit entrer facilement tandis que les morceaux restent entiers.
- Déposer les morceaux de poisson dans le bouillon sans remuer fortement.
- Cuire le poisson pendant 6 minutes autour de 90 °C ; sa chair devient opaque et se détache en larges feuillets.
- Ajouter les crevettes dans la cocotte.
- Cuire les crevettes pendant 4 minutes autour de 90 °C ; elles deviennent fermes, opaques et rosées à orangées, sans centre gris.
- Saler avec le sel fin et vérifier l'assaisonnement.
- Retirer la cocotte du feu et laisser reposer brièvement ; le bouillon reste liquide et brillant.
- Répartir le ragoût dans des bols chauds ; le poisson, les crevettes et les légumes doivent rester visibles dans le bouillon.
- Parsemer de persil frais haché avant de servir.
Notes
Servir chaud dans un bol, avec du pain rustique croustillant pour absorber le bouillon.
Des quartiers de citron peuvent être servis à part pour ajouter un peu de jus dans l'assiette.
Un cabillaud, un lieu noir ou un merlu à chair ferme convient à la place du poisson blanc prévu.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon certifié sans gluten et éviter le pain contenant du gluten.
La recette ne contient ni beurre, ni crème, ni fromage et convient donc à une alimentation sans produits laitiers.
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond, les couvrir et les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 2 jours.
Le ragoût peut être congelé en portions pendant 1 mois ; les pommes de terre et les crevettes risquent toutefois de perdre un peu de texture.
Réchauffer les restes une seule fois, doucement, jusqu'à 74 °C au centre, sans les faire bouillir longuement.
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