Ragoût de côtes de bœuf braisées, sauce brillante

Ragoût de côtes de bœuf : une viande fondante pour un repas généreux

Le ragoût de côtes de bœuf est un plat mijoté pour quatre personnes, préparé en 30 minutes puis braisé 3 heures, soit 3 h 30 au total. Les côtes sont d’abord saisies, puis cuites à 150 °C dans le vin rouge et le fond de bœuf, avec des pommes de terre et des carottes ajoutées en fin de cuisson.

• Temps total : 210 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four à 150 °C
• Calories : environ 950 kcal par portion

La viande doit devenir très foncée, brillante et suffisamment tendre pour qu’une fourchette y pénètre profondément. Les pommes de terre prennent une teinte ambrée et dorée, les carottes restent orange et fermes, tandis que la sauce brune nappe la cuillère sans former une couche épaisse de graisse.

C’est un plat à servir lorsque vous pouvez laisser le four travailler lentement : un déjeuner familial, un dîner d’hiver ou un repas préparé avec soin. La côte reste entière au moment du service, entourée de ses légumes et de la sauce réduite.

Pourquoi ce ragoût de côtes de bœuf fonctionne-t-il ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : sécher et assaisonner la viande, la brunir en plusieurs fois, construire la sauce dans la même cocotte, puis braiser doucement avant d’ajouter les légumes. Chaque étape conserve les sucs de cuisson et évite de demander aux pommes de terre et aux carottes de supporter les trois heures complètes.

Le brunissage produit une croûte brun foncé sur les côtes sans les cuire à cœur. L’oignon, l’ail et le concentré de tomate sont ensuite travaillés dans cette cocotte ; le vin rouge déglace le fond, puis le fond de bœuf apporte le liquide nécessaire au braisage.

Le liquide doit seulement frémir et atteindre les deux tiers de la hauteur de la viande. La cocotte couverte maintient alors une cuisson douce. Après 1 h 45, les légumes rejoignent le plat pour 45 minutes, avant une réduction finale à découvert qui donne à la sauce son aspect luisant et nappant.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités sont calculées pour quatre personnes. Le bœuf avec os constitue l’élément principal ; les pommes de terre et les carottes cuisent dans le même braisage et font partie intégrante du plat.

• 1,5 kg de côtes de bœuf avec os
• 30 ml d’huile d’olive
• 5 g de sel et 3 g de poivre noir
• 1 gros oignon jaune
• 3 gousses d’ail
• 30 g de concentré de tomate
• 500 ml de vin rouge sec
• 750 ml de fond de bœuf
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 400 g de carottes
• 2 brins de romarin, 2 feuilles de laurier et 1 cuillère à café de thym séché

L’huile d’olive sert au brunissage. Le sel et le poivre assaisonnent directement les côtes, tandis que l’oignon, l’ail, le romarin, le laurier et le thym composent la base aromatique du liquide de cuisson. Le concentré de tomate apporte de la profondeur et participe à la couleur de la sauce.

Le vin rouge sec sert au déglaçage et doit être porté à ébullition puis réduit avant le braisage. Le fond de bœuf constitue le liquide principal. Vérifiez son étiquette, notamment si vous devez éviter le gluten ou des allergènes ajoutés : le plat contient du bœuf et du vin.

Comment choisir les côtes de bœuf et les légumes ?

Choisissez des côtes de bœuf avec os, puisque cette pièce est destinée à une cuisson longue en cocotte. La quantité prévue est de 1,5 kg pour quatre personnes. Avant toute saisie, la surface doit être parfaitement sèche avec du papier absorbant : c’est un geste déterminant pour obtenir la croûte brun foncé recherchée.

Les pommes de terre doivent être à chair ferme. Épluchées puis coupées en gros morceaux, elles gardent des contours nets après 45 minutes de braisage. Les carottes se choisissent et se coupent en tronçons épais afin de rester tendres mais cuites, avec leur couleur orange visible dans la sauce brune.

Le fond de bœuf doit être adapté au degré de sel de la recette. Un fond déjà salé impose de réduire le sel ajouté. Le vin doit être rouge et sec ; il est réduit environ de moitié dans la cocotte avant que la viande ne retourne dans le liquide.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût ?

Le vin rouge sec peut être remplacé par 500 ml de fond de bœuf supplémentaire. Le braisage reste classique, mais la sauce sera moins fruitée. Il faut conserver la réduction prévue avant de poursuivre la cuisson.

Le fond de bœuf peut être remplacé par un bouillon de bœuf peu salé. Si ce bouillon est déjà salé, réduisez le sel ajouté au départ, puis rectifiez seulement l’assaisonnement après la réduction de la sauce.

Les pommes de terre à chair ferme peuvent être remplacées par des pommes de terre farineuses. Les morceaux se déferont davantage et épaissiront légèrement la sauce ; ils ne garderont donc pas des contours aussi nets.

L’huile d’olive peut être remplacée par de la graisse de bœuf pour le brunissage. La recette reste sans produits laitiers si l’huile est conservée. Pour un ragoût de bœuf sans gluten, choisissez un fond certifié sans gluten et n’ajoutez pas de farine à la sauce : elle est épaissie uniquement par réduction.

Quel matériel faut-il pour braiser les côtes de bœuf ?

Une cocotte allant au four avec couvercle est le matériel central. Elle doit pouvoir contenir les côtes, les 1,25 litre de liquide, puis les légumes, tout en permettant de saisir la viande en plusieurs fois sans trop remplir la surface de cuisson.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Un four en chaleur traditionnelle réglé à 150 °C
• Une planche à découper et un couteau de cuisine
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Un plat de service peu profond

La cuillère en bois est utile au moment du déglaçage, lorsque le vin rouge dissout les sucs brunis. Le plat peu profond reçoit finalement la viande, les légumes et la sauce visible au fond ; il permet de remettre les côtes dans leur sauce avant de servir.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher les côtes avec du papier absorbant, puis salez-les avec 5 g de sel et poivrez-les avec 3 g de poivre noir. Cette viande doit être prête avant que l’huile ne chauffe, car la saisie se fait en plusieurs fois.

Épluchez et émincez le gros oignon en morceaux réguliers. Pelez et hachez finement les trois gousses d’ail. Préparez également le romarin, le laurier et le thym séché, afin de pouvoir les ajouter sans interrompre la construction de la sauce.

Épluchez les 800 g de pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Coupez les 400 g de carottes en tronçons épais. Comme ces légumes ne rejoignent la cocotte qu’après 1 h 45 de braisage, gardez-les prêts pour cette seconde partie de cuisson.

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur traditionnelle. Mesurez le vin rouge et le fond de bœuf séparément. Le vin devra bouillir puis réduire environ de moitié avant le braisage.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.