Ragoût de bœuf aux légumes, tendre et généreux

Ragoût de bœuf : une viande tendre et une sauce généreuse

Ragoût de bœuf, ce plat mijoté associe 800 g de viande, des pommes de terre à chair ferme et des carottes dans une sauce brun-orangé. Comptez 25 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson, à très faible frémissement autour de 95 °C, pour obtenir quatre portions tendres et généreuses.

• Temps total : 145 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : en cocotte, à environ 95 °C après le frémissement
• Calories : environ 650 kcal par portion

La viande est d’abord saisie pour former une surface brun foncé et irrégulière. Elle mijote ensuite dans le bouillon avec l’oignon, l’ail, le paprika, le concentré de tomate et les aromates, avant que les légumes ne rejoignent la cocotte.

Au terme de la cuisson, les pommes de terre sont jaunes dorées, lisses et légèrement arrondies aux angles. Les carottes restent orange vif et fermes en rondelles, tandis que la sauce brillante, brun-orangé, reste fluide à légèrement épaisse.

Servez le ragoût directement dans la cocotte ou répartissez-le dans les assiettes. Le persil frais haché est ajouté au dernier moment, sur la viande, les légumes et la sauce.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne-t-il si bien ?

Ce ragoût fonctionne parce que chaque phase intervient au bon moment : la viande est séchée puis salée juste avant la cuisson, saisie en plusieurs fois, et seulement ensuite immergée dans le bouillon. Les légumes sont ajoutés après le premier long mijotage, ce qui évite de leur imposer toute la durée de cuisson de la viande.

La saisie laisse un fond coloré dans la cocotte et donne aux morceaux une croûte brun foncé sur plusieurs faces. L’oignon y devient translucide à feu modéré, puis la farine et le concentré de tomate sont mélangés avec l’ail et le paprika avant l’ajout du bouillon.

La farine apporte un épaississement léger, tandis que le concentré colore la sauce en rouge brique avant qu’elle ne prenne sa teinte brun-orangé. Le bouillon couvre presque la viande et permet une cuisson douce et régulière.

Le signe technique le plus important est le frémissement : de petites bulles doivent apparaître régulièrement, sans ébullition forte. Le bœuf doit commencer à s’attendrir avant l’ajout des légumes, puis devenir tendre, tandis que la sauce devient brillante et légèrement nappante.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités sont prévues pour quatre personnes et doivent rester cohérentes pendant toute la préparation. Le bœuf est coupé en morceaux de 4 à 5 cm ; les pommes de terre sont taillées en gros morceaux et les carottes en rondelles épaisses.

• 800 g de bœuf à mijoter en morceaux de 4 à 5 cm
• 600 g de pommes de terre à chair ferme, en gros morceaux
• 300 g de carottes, en rondelles épaisses
• 150 g d’oignon émincé
• 30 ml d’huile d’olive
• 20 g de farine de blé
• 30 g de concentré de tomate
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 1 gousse d’ail hachée
• 2 g de paprika
• 1 bouquet de laurier et de thym
• 5 g de sel
• 3 g de poivre noir moulu
• 10 g de persil frais haché, pour servir

Le bœuf constitue l’élément principal du plat. Les pommes de terre apportent la garniture féculente, les carottes la garniture végétale et l’oignon la base aromatique.

L’huile d’olive sert à saisir la viande. La farine épaissit légèrement la sauce, le concentré de tomate lui donne sa couleur et sa profondeur, et le bouillon fournit le liquide de cuisson.

L’ail et le paprika complètent l’assaisonnement avec le bouquet de laurier et de thym. Le sel et le poivre sont appliqués au bœuf juste avant sa saisie, puis l’assaisonnement est rectifié à la fin.

Cette recette contient du gluten provenant de la farine de blé. Elle ne contient aucun produit laitier : ni beurre, ni lait, ni crème ne sont nécessaires.

Comment choisir le bœuf, les pommes de terre et les carottes ?

Choisissez un bœuf destiné aux cuissons longues, vendu en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Le paleron, la macreuse et le gîte conviennent à cette préparation, car ces morceaux riches en collagène supportent le mijotage prolongé.

Les pommes de terre doivent être à chair ferme et coupées en gros morceaux. Cette forme est importante : ajoutées après l’attendrissement initial de la viande, elles traversent la cuisson sans se désagréger et restent reconnaissables dans la cocotte.

Les carottes sont taillées en rondelles épaisses. Elles doivent être assez fermes pour être traversées facilement par la pointe d’un couteau à la fin, tout en conservant leur forme et leur couleur orange vif.

Le bouillon de bœuf est le liquide principal. Il doit être disponible au moment où la farine et le concentré de tomate ont été mélangés, afin de pouvoir l’ajouter immédiatement.

Le persil est haché pour le service et se répartit à la surface du ragoût lorsqu’il est prêt.

Par quoi remplacer les ingrédients du ragoût de bœuf ?

Le bœuf à mijoter peut être remplacé par du paleron, de la macreuse ou du gîte. Ces morceaux riches en collagène conviennent à la cuisson longue ; le reste de la méthode ne change pas.

Pour une version sans gluten, remplacez les 20 g de farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans de l’eau froide. Utilisez également un bouillon certifié sans gluten, puis ajoutez la fécule en fin de cuisson.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes. La sauce sera moins corsée, mais le liquide et la méthode de mijotage restent les mêmes.

L’huile d’olive peut être remplacée par du saindoux ou de la graisse de bœuf. Ces matières grasses supportent la saisie et renforcent le goût carné du plat.

Ces remplacements ne modifient pas les quantités des pommes de terre, des carottes, de l’oignon, du concentré de tomate ou des aromates. La version avec farine de blé n’est pas sans gluten ; la fécule et le bouillon certifié sont indispensables pour cette adaptation.

Quel matériel faut-il pour cuisiner ce plat mijoté ?

Une cocotte avec couvercle est le matériel central. Elle doit pouvoir contenir 800 g de viande, 750 ml de bouillon et les légumes, tout en permettant de saisir le bœuf en plusieurs fois sans l’entasser.

• Une cocotte avec couvercle
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Une cuillère en bois
• Une fourchette
• Une louche

Le couteau de cuisine sert à tailler les pommes de terre et les carottes, tandis que la planche accueille les préparations séparées. La cuillère en bois permet de mélanger l’oignon, la farine, le paprika et le concentré sans rayer la cocotte.

La fourchette sert à vérifier l’attendrissement du bœuf avant l’ajout des légumes. La pointe d’un couteau contrôle ensuite la cuisson des pommes de terre et des carottes.

La louche facilite le service de la sauce et des morceaux depuis la cocotte noire. Aucun autre appareil n’est requis pour cette version : la cuisson se fait entièrement en cocotte, couverte, à feu doux.

Que préparer avant de commencer le ragoût de bœuf ?

Commencez par garder le bœuf au réfrigérateur jusqu’à sa cuisson. Évitez tout contact entre les ustensiles ayant touché la viande crue et les aliments prêts à servir ; utilisez la planche et le couteau avec cette séparation à l’esprit.

Épongez soigneusement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche, car chaque morceau sera salé et poivré uniformément juste avant de rejoindre l’huile chaude.

Épluchez les pommes de terre et les carottes. Coupez les pommes de terre en gros morceaux réguliers et les carottes en rondelles épaisses ; cette régularité permet de vérifier leur cuisson avec un seul repère visuel et tactile.

Émincez les 150 g d’oignon et hachez la gousse d’ail. Pesez la farine, le concentré de tomate et le paprika, puis préparez les 750 ml de bouillon afin de pouvoir les ajouter sans interrompre la cuisson.

Réunissez le bouquet de laurier et de thym, la cuillère en bois et la louche près de la cocotte. Cette organisation évite de laisser la farine ou le concentré attacher pendant que vous cherchez un ingrédient.

La préparation demande 25 minutes. Les morceaux sont prêts lorsque le bœuf est sec en surface, les légumes réguliers et tous les éléments de la sauce mesurés.

La préparation étape par étape continue sur la page 2, avec les températures, les durées et les signes de réussite de chaque cuisson. Tournez la page pour poursuivre la recette.