Tarte flambée au bacon, pommes de terre et fromage fondant

Une tarte fine, crémeuse et croustillante à servir chaude

Cette recette de tarte flambée alsacienne associe une pâte très fine, une base blanche à la crème fraîche et au fromage blanc, des pommes de terre précuites, du bacon fumé et du fromage fondant. Elle se prépare en 45 minutes pour 4 personnes et cuit 10 minutes à 250 °C sur une plaque brûlante.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 10 minutes à 250 °C, en chaleur statique
• Calories : environ 720 kcal par personne

À la sortie du four, le pourtour doit être doré, légèrement bruni et croustillant. Le centre reste plus souple, avec une surface crémeuse, du fromage fondu parfois étiré, des morceaux de bacon visibles et de grandes tranches de pomme de terre tendres en apparence.

Cette tarte se sert encore chaude, entière ou découpée en parts. Elle convient à un repas convivial, mais demande de garder une garniture mince : la pâte doit rester perceptible sous la crème et ne pas être noyée sous les pommes de terre ou le fromage.

Pourquoi cette recette de tarte flambée fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois éléments : une pâte hydratée juste assez pour être souple, une plaque préchauffée à 250 °C et une garniture préparée en couches fines. La plaque est préchauffée à 250 °C et les pommes de terre sont blanchies avant la cuisson.

La crème fraîche épaisse apporte la base crémeuse et le fromage blanc la complète dans une texture plus légère à étaler. Le bacon fournit la garniture fumée et salée, l’oignon ajoute la note aromatique prévue par la recette, et les deux fromages forment une surface fondue avec quelques zones gratinées.

La pâte ne contient ni levure ni temps de pousse. Après huit minutes de pétrissage et vingt minutes de repos, elle doit être étalée presque jusqu’à la transparence au centre. Cette finesse est essentielle pour obtenir le contraste entre le bord sec et croustillant et la partie centrale encore fondante.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte flambée ?

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. La recette contient du gluten avec la farine de blé, ainsi que des produits laitiers avec la crème fraîche, le fromage blanc, le fromage à raclette et le fromage râpé.

• 250 g de farine de blé
• 125 ml d’eau tiède
• 5 g de sel fin, dont 3 g pour la pâte et 2 g pour l’eau de blanchiment
• 15 ml d’huile neutre
• 120 g de crème fraîche épaisse
• 120 g de fromage blanc
• 300 g de pommes de terre à chair ferme
• 150 g de bacon ou de lardons fumés
• 100 g de fromage à raclette en tranches
• 100 g de fromage râpé à pâte mi-dure
• 1 petit oignon jaune
• 1 g de poivre noir moulu
• 1,5 l d’eau de blanchiment

La farine constitue la pâte fine. L’eau tiède l’hydrate, l’huile lui donne sa souplesse et le sel l’assaisonne. La crème fraîche et le fromage blanc sont mélangés pour obtenir la base blanche ; le poivre et la pincée de sel l’assaisonnent avant l’étalage.

Les pommes de terre sont coupées en tranches de 2 à 3 mm puis blanchies cinq minutes. Le bacon doit être complètement chaud à la fin de la cuisson et ne présenter aucune partie crue. Le fromage à raclette est posé en tranches, puis le fromage râpé est réparti uniformément par-dessus.

Comment choisir les pommes de terre, le bacon et les fromages ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, capables de rester entières après cinq minutes dans l’eau frémissante. Les tranches doivent être régulières et très fines, entre 2 et 3 mm : des morceaux plus épais restent fermes au centre pendant la cuisson courte de la tarte.

Le bacon ou les lardons fumés doivent être conservés au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. La quantité prévue est de 150 g. Répartissez-la sans amas épais afin que les morceaux chauffent complètement et que la surface reste équilibrée.

Employez une crème fraîche réellement épaisse et un fromage blanc qui ne rend pas trop d’eau. Une base trop liquide s’étale mal et détrempe la pâte. Le fromage râpé doit être à pâte mi-dure ; il complète les tranches de raclette et doit pouvoir fondre et légèrement gratiner.

Gardez la crème, le fromage blanc, le bacon et les deux fromages au réfrigérateur jusqu’au moment de les incorporer.

Par quoi remplacer les ingrédients de la tarte flambée ?

Le fromage râpé à pâte mi-dure peut être remplacé par 100 g de munster doux ou de gruyère râpé. Ces fromages fondent correctement et conservent le caractère salé de la tarte. Le fromage à raclette reste présent dans la quantité prévue par la recette.

Le bacon ou les lardons fumés peuvent être remplacés par 150 g de poitrine fumée en fines lanières. Cette substitution conserve la texture et le goût fumé de la garniture, mais la poitrine doit elle aussi être cuite complètement à cœur.

Le fromage blanc peut être remplacé par 120 g de crème fraîche supplémentaire. La base garde sa quantité totale, avec une texture plus riche. Utilisez toujours une crème épaisse afin de ne pas liquéfier la couche étalée sur la pâte.

Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farine sans gluten adapté aux pâtes fines. La pâte sera plus fragile : étalez-la directement sur du papier cuisson et transférez-la avec précaution sur la plaque chaude.

Pour une version végétarienne, remplacez le bacon par des champignons finement émincés ou des lamelles de tempeh fumé.

Quel matériel faut-il pour préparer cette tarte flambée ?

Le matériel nécessaire est simple, mais la plaque de cuisson doit pouvoir être préchauffée dans le four. Il vous faut un four en chaleur statique, une plaque de cuisson, du papier cuisson, un saladier, une casserole, un égouttoir, un rouleau à pâtisserie et un couteau.

• Un four réglable à 250 °C en chaleur statique
• Une plaque de cuisson préchauffable
• Un saladier pour la pâte et un pour la base blanche
• Une casserole pour 1,5 l d’eau de blanchiment
• Un égouttoir pour les pommes de terre
• Un rouleau à pâtisserie
• Un couteau pour les pommes de terre et l’oignon
• Du papier cuisson

Le papier cuisson sert à étaler la pâte très finement et à la transférer sur la plaque chaude. La plaque chaude doit être manipulée avec attention lorsque la pâte garnie est transférée. Elle recevra la tarte immédiatement avant l’enfournement.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Mesurez les 250 g de farine, les 125 ml d’eau tiède, les 5 g de sel et les 15 ml d’huile. Divisez mentalement le sel : 3 g vont dans la pâte et 2 g dans l’eau de blanchiment. Sortez la crème fraîche, le fromage blanc, le bacon et les fromages du réfrigérateur seulement au moment de les utiliser.

Préparez 1,5 l d’eau dans la casserole, épluchez les pommes de terre et gardez le couteau pour les tailler en tranches régulières. Le petit oignon sera émincé finement après la préparation de la base crémeuse.

Installez le papier cuisson sur le plan de travail. Il recevra la pâte étalée puis sera glissé sur la plaque chaude.

Le four sera préchauffé à 250 °C avec la plaque à l’intérieur. La plaque doit être brûlante au moment où la pâte est déposée. Organisez donc la garniture avant de terminer l’étalage, afin d’enfourner immédiatement une fois la tarte montée.

La préparation détaillée continue sur la page 2, geste après geste, jusqu’à la cuisson et au service. Tournez la page 2 pour suivre chaque signe de réussite.