Ragoût de bœuf aux champignons, fondant et nappant

Un ragoût de bœuf aux champignons fondant et généreux

Le ragoût de bœuf aux champignons est un plat mijoté pour quatre personnes, prêt en 2 h 55, dont 25 minutes de préparation et 150 minutes de cuisson. Le bœuf est d’abord fariné et doré, puis cuit à couvert à 160 °C avec tomates, vin rouge, bouillon et aromates, jusqu’à devenir tendre à la fourchette.

• Temps total : 175 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte puis four à 160 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : 780 kcal par portion

La sauce est épaisse et nappante, rouge-brun à orangée, avec des morceaux de tomate visibles. Les morceaux de bœuf présentent une surface brun doré, tandis que les champignons deviennent beige à brun, souples et légèrement brillants.

Ce plat convient à un repas familial lorsque vous pouvez laisser la cocotte travailler sans précipiter le braisage. Il se sert très chaud, directement dans la cocotte, avec du pain de campagne placé à côté pour accompagner la sauce.

Pourquoi ce ragoût de bœuf fonctionne-t-il si bien ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : sécher et brunir le bœuf, attendrir les légumes, enrober la garniture de tomate et de farine, détacher les sucs au vin, puis cuire doucement sous couvercle.

La farine est répartie sur le bœuf avant la saisie. Le concentré de tomate enrobe ensuite les légumes et les sucs, tandis que les tomates concassées et le bouillon forment le liquide de braisage. Le vin rouge est réduit brièvement après avoir décollé les sucs du fond.

La cuisson est divisée en deux temps. Le bœuf mijote d’abord 90 minutes couvert à 160 °C, puis les champignons rejoignent la cocotte pour les 20 dernières minutes. Ils restent ainsi souples et brillants sans passer toute la durée dans un liquide abondant.

Quels ingrédients faut-il pour ce ragoût de bœuf ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. La farine contient du gluten, et le bouillon peut également contenir des traces de gluten : vérifiez son étiquetage si cet allergène doit être évité.

• 800 g de bœuf à mijoter en morceaux
• 400 g de champignons de Paris tranchés
• 1 gros oignon jaune émincé
• 2 échalotes émincées
• 2 carottes moyennes en rondelles
• 2 gousses d’ail hachées
• 400 g de tomates concassées
• 30 g de concentré de tomate
• 250 ml de vin rouge sec
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 30 g de farine de blé
• 30 ml d’huile d’olive
• 3 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 g de persil plat haché
• 8 g de sel
• 2 g de poivre noir concassé
• 400 g de pain de campagne

Le bœuf constitue l’élément principal et doit être acheté en morceaux destinés au mijotage. Les champignons de Paris tranchés forment la garniture principale. L’oignon, les échalotes, les carottes et l’ail composent la base aromatique.

Les tomates concassées apportent les morceaux rouges visibles dans la sauce, tandis que les 30 g de concentré renforcent sa couleur. Le vin rouge sec sert au déglaçage et apporte l’acidité prévue par la recette.

Le bouillon fournit le liquide de braisage. Le thym et le laurier parfument la cocotte pendant la cuisson, puis le persil plat haché est ajouté au moment du service.

Comment choisir le bœuf et les champignons ?

Choisissez un bœuf à mijoter vendu en morceaux réguliers, afin que les pièces cuisent de façon comparable. Le paleron ou la macreuse conviennent particulièrement bien à ce braisage prolongé, car ces morceaux sont riches en collagène.

Les morceaux doivent être séchés avec du papier absorbant avant d’être farinés et saisis. Cette préparation est déterminante pour obtenir une surface brunie sur plusieurs faces et conserver les sucs dorés au fond de la cocotte.

Les champignons de Paris doivent être préparés puis tranchés avant le début de la cuisson. La recette les fait revenir avant le braisage, puis les cuit encore pendant les 20 dernières minutes au four.

Le bouillon de bœuf mérite aussi une vérification attentive si vous cuisinez sans gluten. La farine de blé et les éventuelles traces de gluten du bouillon doivent être prises en compte avant de commencer.

Quelles substitutions sont réalistes dans ce ragoût ?

Pour préparer un ragoût de bœuf sans alcool, remplacez les 250 ml de vin rouge sec par le même volume de bouillon de bœuf et ajoutez une petite quantité de vinaigre afin de conserver l’acidité prévue dans la préparation.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par 400 g de mélange de champignons cultivés, notamment des pleurotes, des shiitakés ou des champignons bruns. Gardez une cuisson finale courte, comme dans la recette principale.

Pour un ragoût de bœuf sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, puis incorporez-la en fin de cuisson. Vérifiez également que le bouillon est certifié sans gluten.

Le paleron ou la macreuse peuvent remplacer les morceaux de bœuf à mijoter. Ces deux morceaux conviennent au braisage prolongé ; la tendreté à la fourchette reste le signe à suivre pendant la cuisson.

Quel matériel utiliser pour cuisiner ce plat ?

Le matériel principal est une cocotte allant au four avec couvercle, assez grande pour contenir 800 g de bœuf, les légumes, les champignons et le liquide. Elle doit permettre de saisir le bœuf en plusieurs fois sans surcharger le fond.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Un plat pour fariner le bœuf
• Une cuillère en bois
• Du papier absorbant
• Un four en chaleur traditionnelle

La cuillère en bois sert à gratter les sucs lorsque le vin est versé. Le plat pour fariner le bœuf évite de répandre la farine sur la planche et permet d’enrober les morceaux avant la saisie.

Que préparer avant d’allumer le feu ?

Commencez par conserver le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’à sa préparation. Séparez les ustensiles utilisés pour la viande crue de ceux destinés aux aliments prêts à servir.

Séchez le bœuf avec du papier absorbant, vérifiez la régularité des morceaux et préparez les 30 g de farine dans un plat. Nettoyez les champignons, puis préparez l’oignon, les échalotes, les carottes et l’ail.

Mesurez les tomates concassées, le concentré, le vin et le bouillon. Préparez aussi les brins de thym, la feuille de laurier et le persil plat haché afin de ne pas interrompre les étapes lorsque la cocotte est chaude.

Le temps total annoncé est de 175 minutes, mais la tendreté prime sur l’horloge : la taille des morceaux et la puissance réelle du four peuvent modifier le moment où la viande devient tendre.

La préparation détaillée continue en page 2, avec l’ordre précis des cuissons et le signe de réussite de chaque étape. Tournez la page pour poursuivre.