Ragoût crémeux de poulet aux champignons au safran
Un ragoût crémeux à servir bien chaud
Le ragoût de poulet aux champignons réunit des morceaux de poulet dorés, des champignons de Paris, des carottes et une sauce crémeuse au safran. Cette cocotte pour quatre personnes demande 20 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson, avec un mijotage doux qui garde le poulet moelleux et la sauce nappante.
- Temps total : 65 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : cocotte, de la saisie au mijotage doux
- Température de mijotage : 90 °C
- Calories : 650 kcal par portion
Le plat se reconnaît à ses tons crème et jaune doré. Le poulet garde une surface brun doré, les champignons deviennent beiges clairs et moelleux, tandis que les rondelles de carotte apportent leur couleur orange. La crème donne une sauce lisse, légèrement brillante, qui enrobe chaque morceau.
Servez-le directement dans la cocotte, après trois minutes de repos. Le persil plat haché et les filaments rouges de safran restent visibles sur la surface, au milieu du poulet, des champignons et des carottes.
Pourquoi ce ragoût de poulet aux champignons fonctionne
La réussite repose sur un ordre précis : le poulet est d’abord saisi en plusieurs fois, les champignons sont ensuite revenus dans la même cocotte, puis les légumes sont fondus avant l’ajout des épices et de la farine. Le bouillon est incorporé progressivement, ce qui conduit à une sauce lisse avant le retour du poulet.
La matière grasse associe 15 ml d’huile d’olive et 15 g de beurre. La farine de blé épaissit les 500 ml de bouillon de poulet, tandis que les 200 ml de crème fraîche entière apportent la finition onctueuse. Le curcuma, le paprika et le safran sont ajoutés avant la farine.
La cuisson finale doit rester un frémissement, non une ébullition forte. Le poulet doit être opaque à cœur et atteindre au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse. La sauce, elle, doit devenir jaune pâle, lisse, brillante et nappante après l’ajout de la crème.
Ingrédients du ragoût de poulet et rôle de chacun
Les quantités sont prévues pour quatre portions. Le poulet est désossé et coupé en morceaux réguliers afin que les pièces saisies terminent leur cuisson ensemble. Les champignons, les carottes et l’oignon construisent la garniture, tandis que l’ail, les épices et le persil donnent leurs repères aromatiques au plat.
- 800 g de poulet désossé en morceaux ;
- 400 g de champignons de Paris émincés ;
- 250 g de carottes en rondelles ;
- 150 g d’oignon émincé ;
- 2 gousses d’ail hachées ;
- 15 ml d’huile d’olive et 15 g de beurre ;
- 25 g de farine de blé ;
- 500 ml de bouillon de poulet ;
- 200 ml de crème fraîche entière ;
- 1 g de curcuma moulu, 2 g de paprika moulu et 0,1 g de safran ;
- 10 g de persil plat haché ;
- 5 g de sel et 1 g de poivre noir moulu.
Le poulet fournit la base du ragoût. Les champignons sont d’abord cuits seuls dans la cocotte afin de perdre leur eau et de commencer à dorer. Les carottes doivent seulement s’assouplir avant le mijotage, et l’oignon doit devenir translucide.
La farine forme un film homogène autour des légumes. Elle ne doit pas brunir avant que le bouillon soit versé. Le safran, le paprika et le curcuma sont ajoutés avant la farine, puis mélangés pour enrober la garniture.
Ce plat contient du lait à cause du beurre et de la crème, ainsi que du gluten à cause de la farine de blé. Le poulet cru doit rester séparé des légumes prêts à consommer ; les ustensiles qui l’ont touché doivent être nettoyés.
Comment choisir le poulet et les champignons
Choisissez un poulet désossé adapté au mijotage et demandez des morceaux réguliers, puisque le morceau exact n’est pas imposé par la recette. Séchez-les avec du papier absorbant avant de les assaisonner : leur surface doit être prête à saisir, sans excès d’humidité.
Les champignons de Paris émincés constituent la garniture prévue. Ils doivent être cuits dans une cocotte chaude, sans surcharge, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
Les carottes sont coupées en rondelles et l’oignon émincé en morceaux réguliers. Utilisez un bouillon de poulet dont la composition convient à vos contraintes alimentaires, notamment si vous devez éviter le gluten.
Quelles substitutions garder pour cette recette
La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière. Ajoutez-la de la même manière en fin de cuisson et réchauffez doucement ; la sauce doit rester lisse, brillante et nappante.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Poêlez ce mélange pour éliminer son excès d’eau, comme pour les champignons prévus dans la recette, avant d’ajouter l’oignon et les carottes.
Pour une version sans gluten, remplacez les 25 g de farine par environ 12 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide. Choisissez également un bouillon certifié sans gluten. La fécule ne doit pas être versée sèche dans la cocotte.
Pour une version sans produits laitiers, utilisez 30 ml d’huile à la place du beurre et une crème végétale non sucrée à la place de la crème fraîche.
Quel matériel utiliser pour cette cocotte
Une cocotte avec couvercle est le matériel central : elle doit accueillir les morceaux de poulet, les légumes, le bouillon et la sauce sans que la cuisson soit surchargée. Son couvercle sera placé partiellement pendant les 20 minutes de mijotage.
- Une cocotte avec couvercle ;
- une planche à découper ;
- un couteau de cuisine ;
- une cuillère en bois ;
- du papier absorbant ;
- un thermomètre à lecture instantanée pour contrôler les 74 °C à cœur.
La cuillère en bois sert à remuer les légumes et à gratter le fond lorsque le bouillon est versé. La planche et le couteau utilisés pour le poulet cru doivent être nettoyés avant de servir à préparer les légumes prêts à consommer.
Ce qu’il faut préparer avant la cuisson
Commencez par sécher les 800 g de poulet, puis coupez-les en morceaux réguliers. Assaisonnez-les avec une partie des 5 g de sel et de 1 g de poivre noir ; les morceaux doivent être uniformément assaisonnés.
Émincez l’oignon et les 400 g de champignons de Paris, coupez les 250 g de carottes en rondelles et hachez les deux gousses d’ail. Préparez aussi le curcuma, le paprika, le safran, la farine, le bouillon et la crème pour les ajouter dans l’ordre sans interrompre la cuisson.
Gardez le poulet cru séparé des légumes prêts à consommer. Après la découpe, nettoyez les ustensiles et la surface qui ont touché le poulet cru.
La préparation annoncée se poursuit sur la page 2 avec chaque étape de cuisson et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette.
Ragoût crémeux de poulet aux champignons au safran
☆☆☆☆☆Ustensiles
- cocotte avec couvercle
- planche à découper
- couteau de cuisine
- cuillère en bois
- papier absorbant
Ingrédients
- 800 g poulet désossé en morceaux
- 400 g champignons de Paris émincés
- 250 g carottes en rondelles
- 150 g oignon émincé
- 2 gousses ail haché
- 15 ml huile d’olive
- 15 g beurre
- 25 g farine de blé
- 500 ml bouillon de poulet
- 200 ml crème fraîche entière
- 1 g curcuma moulu
- 2 g paprika moulu
- 0,1 g safran
- 10 g persil plat haché
- 5 g sel
- 1 g poivre noir moulu
Préparation
- Sécher le poulet avec du papier absorbant, puis le couper en morceaux réguliers.
- Assaisonner le poulet avec une partie du sel et du poivre.
- Émincer l’oignon et les champignons, couper les carottes en rondelles et hacher l’ail.
- Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte à feu vif.
- Saisir le poulet en plusieurs fois jusqu’à ce que sa surface soit dorée, sans chercher à le cuire entièrement.
- Retirer le poulet de la cocotte et le réserver.
- Faire revenir les champignons dans la même cocotte jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau et commencent à dorer.
- Ajouter l’oignon, les carottes et l’ail, puis les faire fondre jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et les carottes légèrement assouplies.
- Ajouter le curcuma, le paprika et le safran, puis mélanger pour enrober les légumes.
- Saupoudrer la farine et mélanger jusqu’à ce qu’elle forme un film homogène sans brunir.
- Verser progressivement le bouillon en grattant le fond de la cocotte jusqu’à obtenir une sauce lisse.
- Remettre le poulet dans la cocotte et porter doucement la préparation à frémissement.
- Couvrir partiellement et mijoter jusqu’à ce que les carottes soient facilement transpercées et que le poulet soit opaque à cœur.
- Incorporer la crème et réchauffer doucement sans forte ébullition, jusqu’à ce que la sauce soit lisse, brillante et nappante.
- Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre restants.
- Laisser reposer le ragoût trois minutes dans la cocotte.
- Parsemer de persil plat et servir directement dans la cocotte.
Notes
Servir avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou du pain croustillant.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 12 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et choisir un bouillon certifié sans gluten.
La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière.
Pour une version sans produits laitiers, utiliser 30 ml d’huile à la place du beurre et une crème végétale non sucrée à la place de la crème fraîche.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou congeler jusqu’à 2 mois en portions hermétiques. La texture de la crème peut légèrement changer après congélation.
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