Quiche au jambon et au fromage

Préparation de la recette étape par étape

1. Préchauffer le four et beurrer le moule

1. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez légèrement le moule cannelé de 24 cm en couvrant le fond et les cannelures. Le four doit avoir atteint 180 °C et le moule doit être uniformément graissé.

Le préchauffage est réalisé en parallèle des opérations de préparation et ne s’ajoute pas au temps d’utilisation du four. Vérifiez la température avant de commencer la précuisson : les durées de 10 minutes puis de 5 minutes correspondent à une cuisson à 180 °C.

2. Foncer, piquer et refroidir la pâte

1. Déposez le disque de pâte dans le moule. Foncez-le soigneusement, plaquez les bords dans les cannelures et piquez le fond avec une fourchette sur toute sa surface.
2. Réfrigérez le fond pendant 15 minutes. Avant l’enfournement, la pâte doit être ferme et froide au toucher.

Le fond doit rester régulier et les bords doivent demeurer dressés dans les cannelures. Aucune fissure importante ne doit être visible ; les trous de fourchette sont répartis sur toute la surface et non concentrés dans une seule zone.

3. Précuire le fond à blanc

1. Couvrez entièrement la pâte froide avec le papier cuisson, puis ajoutez les poids de cuisson. Enfournez à 180 °C pendant 10 minutes.
2. Retirez ensuite le papier et les poids. Poursuivez la cuisson du fond à 180 °C pendant 5 minutes.

Après les 10 premières minutes, les bords doivent commencer à blondir tandis que le fond reste plat. Après les 5 minutes supplémentaires, le fond doit être sec au toucher et légèrement doré, sans être brun ; il doit rester intact après le retrait du papier et des poids.

4. Préparer l’appareil aux œufs

1. Détaillez les 150 g de jambon cuit en petits morceaux. Dans un saladier, mélangez les 3 œufs avec les 200 ml de crème fraîche entière, les 100 ml de lait entier, les 3 g de sel, le gramme de poivre noir moulu et la pincée de muscade.

Fouettez juste assez pour obtenir un appareil homogène, jaune pâle et sans longues traînées de blanc d’œuf. Il ne doit pas être mousseux. Ne consommez pas cet appareil cru, puisqu’il contient des œufs.

5. Monter la quiche

1. Répartissez les morceaux de jambon sur le fond précuit. Ajoutez 60 g de fromage râpé, répartis jusqu’aux bords.
2. Versez l’appareil aux œufs sur la garniture. Le niveau doit rester sous le bord de la pâte.
3. Parsemez les 60 g de fromage restants sur toute la surface, puis distribuez les 5 g de persil plat sans former d’amas.

La garniture doit couvrir régulièrement la pâte, et le jambon doit être présent dans chaque future part. Le fromage forme ensuite une couche régulière visible, tandis que le persil reste réparti sur la surface.

6. Cuire, laisser reposer et découper

1. Cuisez la quiche à 180 °C pendant 30 minutes. La surface doit être dorée à brun ambré, les bords croustillants et le centre légèrement tremblant sans paraître liquide.
2. Si le fromage colore trop vite, couvrez lâchement la quiche de papier aluminium et terminez la cuisson à 180 °C.
3. Laissez reposer la quiche pendant 10 minutes, puis découpez-la en six parts et servez-la chaude ou tiède.

La garniture doit être prise à cœur et ne plus être liquide ; elle atteint environ 74 °C. Après le repos, l’intérieur se révèle tendre, dense et crémeux, et la part conserve une découpe nette entre la pâte et l’appareil.

Les erreurs à éviter avec une quiche au jambon

Un fond détrempé vient d’une pâte non précuite ou d’une garniture versée trop chaude. Précuisez le fond jusqu’à ce qu’il soit sec, puis laissez-le tiédir avant de répartir le jambon, le fromage et l’appareil.

Une garniture granuleuse indique une cuisson trop longue ou une température excessive. Sortez la quiche dès que le centre tremble légèrement sans paraître liquide : la prise se poursuit pendant les dix minutes de repos.

Les bords s’affaissent lorsque la pâte est trop chaude ou insuffisamment maintenue pendant la précuisson. Réfrigérez le fond jusqu’à ce qu’il soit ferme et froid, puis utilisez le papier cuisson et les poids pendant la première phase de cuisson.

Une quiche trop salée résulte souvent de l’association du jambon, du fromage et d’un assaisonnement trop généreux. Respectez les 3 g de sel prévus et goûtez uniquement un mélange non destiné à être consommé cru avec prudence ; l’appareil contenant les œufs ne doit pas être consommé cru.

Si la surface devient trop brune avant que le centre soit pris, couvrez-la lâchement de papier aluminium et terminez à 180 °C. Le fromage peut colorer rapidement sous une chaleur forte alors que l’intérieur demande encore du temps.

Conservation et réchauffage de la quiche

Réfrigérez la quiche couverte dans les deux heures suivant la cuisson. Maintenez le réfrigérateur à 4 °C ou moins et conservez-la jusqu’à 3 jours maximum.

Pour la congeler, attendez qu’elle soit refroidie, puis congelez-la jusqu’à 2 mois, de préférence en parts emballées. Décongelez-la au réfrigérateur avant de la réchauffer.

Ne laissez pas la quiche garnie plus de 2 heures à température ambiante. Pour le réchauffage, réchauffez seulement la portion consommée au four jusqu’à ce qu’elle soit chaude à cœur ; ne réchauffez pas plusieurs fois la même portion.

Variantes et adaptations de la recette

La variante la plus directe consiste à remplacer l’emmental par du comté ou du gruyère râpé, en conservant 120 g et la séparation en deux quantités de 60 g. La fonte et le gratinage restent comparables, tandis que la structure de la recette ne change pas.

Vous pouvez employer 200 ml de crème liquide entière à la place de la crème fraîche entière. Le lait demi-écrémé remplace également le lait entier dans le même volume de 100 ml ; la texture obtenue sera légèrement moins riche.

Une pâte feuilletée peut prendre la place de la pâte brisée. Elle donne une base plus feuilletée, mais elle doit subir la même précuisson : refroidissement, papier avec poids pendant 10 minutes, puis 5 minutes sans les poids.

Ces adaptations ne modifient ni la quantité de jambon, ni le nombre d’œufs, ni la température de 180 °C. Conservez aussi le signe de fin de cuisson : surface gratinée, bords croustillants et centre légèrement tremblant sans être liquide.

Avec quoi servir la quiche au jambon et au fromage

Servez chaque part chaude ou tiède avec une salade verte. Une vinaigrette acidulée équilibre la richesse de la quiche, dont la garniture contient la crème, le lait, les œufs et le fromage.

Une salade de crudités apporte fraîcheur et croquant à côté d’une part chaude. Elle accompagne la texture épaisse et crémeuse sans modifier la préparation de la quiche.

Les cornichons conviennent également aux préparations salées au jambon. Le persil plat reste réparti sur la surface de la part.

Découpez la quiche en six parts après les dix minutes de repos. La coupe doit montrer une couche de pâte, une garniture jaune pâle contenant le jambon et le fromage, puis une surface gratinée dorée à brun ambré.

FAQ : questions sur la quiche au jambon et au fromage

Pourquoi faut-il précuire le fond de pâte de la quiche ?

La précuisson sèche et raffermit le fond avant l’ajout de l’appareil aux œufs, de la crème et du lait. Elle aide la pâte à rester croustillante sous la garniture crémeuse. Le fond doit rester plat après 10 minutes avec les poids, puis devenir sec et légèrement doré après 5 minutes supplémentaires.

Comment éviter que les bords de la quiche s’affaissent ?

Réfrigérez le fond foncé pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ferme et froid au toucher. Couvrez-le ensuite entièrement de papier cuisson et maintenez-le avec des poids pendant les 10 premières minutes à 180 °C. Les bords doivent commencer à blondir tout en restant dressés dans les cannelures.

Quand sortir la quiche du four ?

Sortez la quiche après 30 minutes à 180 °C lorsque la surface est dorée à brun ambré, que les bords sont croustillants et que le centre tremble légèrement sans paraître liquide. L’appareil doit être pris à cœur, atteindre environ 74 °C et finir de se tenir pendant les 10 minutes de repos.

Peut-on manger l’appareil de la quiche avant cuisson ?

Non, l’appareil contient trois œufs crus et ne doit pas être consommé avant la cuisson. Cuisez la quiche jusqu’à ce que la garniture soit prise à cœur et ne soit plus liquide. La température indiquée est d’environ 74 °C, puis la quiche repose 10 minutes avant la découpe.

Comment réchauffer les restes de quiche ?

Conservez la quiche couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum. Réchauffez seulement la portion consommée au four jusqu’à ce qu’elle soit chaude à cœur. Une quiche garnie ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante.

Ce qu’il faut retenir de cette quiche maison

La pâte brisée précuite est le point de départ d’une quiche réussie : elle doit être froide avant cuisson, maintenue par des poids, puis sèche et légèrement dorée avant de recevoir la garniture. Les bords restent ainsi dressés et croustillants dans les cannelures du moule.

L’appareil repose sur trois œufs, 200 ml de crème fraîche entière et 100 ml de lait entier. Mélangé sans excès d’air, il devient jaune pâle et homogène ; le jambon et l’emmental sont répartis en deux couches pour obtenir à la fois une garniture régulière et un gratinage visible.

La quiche est prête lorsque sa surface est dorée à brun ambré, que ses bords sont croustillants et que son centre tremble encore légèrement sans être liquide. Les dix minutes de repos donnent une part qui se tient, avec un intérieur tendre, dense et crémeux.

Respectez enfin les règles de sécurité : cuisson à cœur, réfrigération dans les deux heures, conservation à 4 °C ou moins, maximum 3 jours au réfrigérateur et réchauffage de la seule portion consommée. Vous obtenez alors une quiche au jambon et au fromage simple, généreuse et régulière, à servir chaude ou tiède.