Quiche au jambon et au fromage, dorée et crémeuse

Pourquoi cette quiche est-elle si agréable à servir ?

Quiche au jambon et au fromage, cette recette se prépare en 80 minutes pour 6 personnes. Sa pâte brisée est précuite à 180 °C, puis garnie d’un appareil aux œufs, à la crème et au lait, de dés de jambon cuit et d’emmental râpé. Le résultat est doré, crémeux au centre et croustillant sur le bord.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : 430 kcal par portion

La quiche se sert aussi bien en entrée qu’au déjeuner léger. Elle peut être découpée après dix minutes de repos, lorsque l’appareil est pris mais encore souple et que les parts se tiennent sans perdre leur texture moelleuse.

À la coupe, on reconnaît une pâte brun doré, un appareil jaune crème et des dés de jambon rose pâle aux arêtes nettes. Le fromage forme des zones fondues et légèrement gratinées, tandis que la surface reste lisse et crémeuse par endroits.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?

Cette quiche fonctionne grâce à l’ordre des opérations : la pâte est d’abord précuite au four, puis l’appareil liquide est ajouté sur un fond déjà légèrement blond. Cette précuisson limite le risque de pâte détrempée.

Les trois œufs assurent la liaison de la crème et du lait. La crème liquide entière apporte l’onctuosité, le lait donne une préparation plus fluide, et l’emmental apporte à la fois sa saveur et les zones gratinées visibles sur la surface.

Le jambon est réparti avec les trois quarts du fromage avant le versement de l’appareil. Le reste de l’emmental est ajouté au-dessus.

La cuisson doit s’arrêter lorsque le centre est juste pris et présente encore un léger frémissement. Le repos de dix minutes achève la prise.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche ?

Les quantités sont prévues pour un moule à tarte cannelé de 24 cm et six parts. La pâte brisée constitue le fond et les parois ; le jambon, l’emmental et l’appareil aux œufs forment la garniture.

• 1 fond de tarte de pâte brisée de 230 g
• 150 g de jambon cuit
• 120 g d’emmental râpé
• 3 œufs
• 200 ml de crème liquide entière
• 100 ml de lait entier
• 2 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 5 g de persil plat haché, pour servir
• 3 g d’aneth haché, pour servir

Les œufs, le lait, la crème et le fromage sont des allergènes, tout comme le gluten présent dans la pâte brisée. Le jambon et l’emmental apportent déjà des quantités variables de sel ; l’assaisonnement doit donc rester modéré.

Le persil plat et l’aneth sont ajoutés seulement à la fin, juste avant le service. Ils restent visibles sur la surface jaune et dorée.

Comment choisir la pâte, le jambon et le fromage ?

Choisissez un fond de pâte brisée de 230 g suffisamment régulier pour recouvrir le fond et les parois d’un moule cannelé de 24 cm. La pâte doit pouvoir être pressée dans les cannelures sans fissure visible, car le liquide de l’appareil sera ajouté après la précuisson.

Le jambon cuit doit être détaillé en dés de taille homogène. Des morceaux réguliers se répartissent plus facilement dans le fond et donnent, à la coupe, des arêtes nettes dans l’appareil pris.

L’emmental doit être râpé ou prêt à être râpé. Les 120 g sont répartis en deux fois : trois quarts sous l’appareil et un quart en surface.

La crème liquide doit être entière et le lait entier. Ils sont fouettés avec les œufs, mais sans incorporer trop d’air : l’appareil recherché est homogène et liquide, sans traces distinctes de blanc d’œuf.

Par quoi remplacer les ingrédients principaux ?

Le fromage râpé peut être remplacé par 120 g de comté ou de cheddar doux. La quantité reste identique afin de conserver une garniture gratinée et de garder le même partage entre le fromage incorporé et celui de la surface.

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. Le bord sera plus gonflé et plus croustillant ; la précuisson du fond reste prévue avant l’ajout de l’appareil.

Les 200 ml de crème liquide et les 100 ml de lait peuvent être remplacés par 300 ml de crème liquide. L’appareil obtenu sera plus riche et plus ferme.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon de dinde cuit. La quiche conserve sa garniture au jambon, avec une saveur plus maigre. Pour une version végétarienne, remplacez-le par des champignons poêlés bien égouttés et gardez l’appareil aux œufs et au fromage.

Quel matériel utiliser pour préparer la quiche ?

Un four en chaleur traditionnelle est nécessaire pour les deux cuissons. Utilisez un moule à tarte cannelé de 24 cm, qui reçoit le fond de 230 g et permet de remplir la quiche jusqu’à environ 1 cm du bord sans débordement.

• un four réglé à 180 °C ;
• un moule à tarte cannelé de 24 cm ;
• du papier sulfurisé et des billes de cuisson ;
• une fourchette ;
• un saladier et un fouet ;
• un couteau et une planche à découper.

Les billes de cuisson peuvent être utilisées avec le papier sulfurisé pour lester le fond pendant la précuisson. Le fouet sert à homogénéiser l’appareil sans le faire mousser, et le couteau permet de détailler le jambon en dés réguliers.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, avec la grille placée au milieu. Le premier signe de réussite est simple : le four doit avoir atteint cette température avant que le moule garni n’y soit placé.

Préparez le papier sulfurisé et les billes de cuisson près du moule. Détaillez ensuite les 150 g de jambon en dés réguliers et râpez l’emmental s’il ne l’est pas déjà. Le fromage doit être prêt à être partagé en trois quarts et un quart.

Mesurez la crème, le lait, le sel et le poivre avant de fouetter l’appareil.

La recette contient des œufs, du jambon et des produits laitiers. Après cuisson et refroidissement rapide, la quiche doit être maintenue à 4 °C ou moins ; elle ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.