Pudding de pain aux pommes, moelleux et bien gratiné

Pourquoi cette version de pudding de pain est-elle si agréable à servir tiède ?

Ce pudding de pain anglais réunit 300 g de pain rassis, des pommes, des raisins secs et un appareil au lait et aux œufs. Il se prépare en 20 minutes, cuit 50 minutes à 180 °C et donne 6 parts. Le centre reste moelleux tandis que la surface devient dorée et gratinée.

• Temps total : 70 minutes, hors repos de 15 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : facile
• Cuisson : four statique à 180 °C
• Énergie : environ 400 kcal par portion

Le pudding se reconnaît à son aspect dense et rustique. Les cubes de pain restent visibles dans la masse, avec des morceaux de pomme jaune pâle et des raisins secs brun très foncé. La surface est dorée à ambrée, parfois brunie par plaques, avec des zones croustillantes et caramélisées.

Servez-le directement dans son moule rond, encore tiède, après quinze minutes de repos. Cette attente permet au pudding de mieux se tenir tout en conservant une mie moelleuse et des morceaux de fruits apparents.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle aussi bien ?

L’équilibre repose sur trois préparations qui se suivent dans le bon ordre : le pain est découpé régulièrement, les pommes sont légèrement attendries au beurre et à la cannelle, puis l’ensemble est lié par le lait et les œufs. Le pain absorbe ainsi l’appareil sans rester noyé au fond du saladier.

Le pain rassis constitue la base et donne la structure. Le lait entier apporte le liquide de trempage, les œufs assurent la liaison et la prise, tandis que le sucre accompagne les pommes et les raisins secs. La vanille, la cannelle et le sel complètent l’appareil sans modifier la composition du dessert.

Le beurre intervient à trois moments précis : 20 g pour le moule, 10 g pour la poêle et 10 g en petites noisettes sur la surface. La cuisson à 180 °C fixe l’appareil aux œufs et colore le dessus. Le repos final raffermit la crème prise, ce qui évite que les parts ne se délitent immédiatement.

Quels ingrédients faut-il pour ce pudding de pain aux pommes ?

Les quantités ci-dessous correspondent à six portions. L’eau sert à faire gonfler les raisins secs ; elle ne rejoint pas l’appareil final.

• 300 g de pain rassis
• 500 ml de lait entier
• 3 œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 300 g de pommes
• 80 g de raisins secs
• 40 g de beurre, répartis en 20 g, 10 g et 10 g
• 5 ml d’extrait de vanille
• 2 g de cannelle moulue
• 1 g de sel fin
• 150 ml d’eau chaude pour les raisins secs

Le pain rassis forme la masse du pudding. Coupez-le en cubes de 2 à 3 cm afin que les morceaux s’imbibent de manière régulière.

Les pommes apportent les morceaux fruités. Elles sont pelées, épépinées, coupées en dés puis légèrement attendries dans 10 g de beurre avec la cannelle. Les raisins secs sont réhydratés dans l’eau chaude avant d’être égouttés : ils doivent devenir souples et plus charnus.

Le lait entier, les œufs et le sucre composent l’appareil liquide. Fouettez-les avec la vanille et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans trace visible de blanc d’œuf. Le beurre restant sert à préparer le moule.

Le pudding contient du gluten, des œufs et des produits laitiers. Ces allergènes doivent être pris en compte avant la préparation et au moment du service.

Comment choisir le pain, les pommes et les raisins secs ?

Choisissez un pain rassis que vous pouvez couper en cubes réguliers de 2 à 3 cm. Son rôle est de retenir l’appareil au lait et aux œufs ; les morceaux doivent donc rester suffisamment consistants pour être manipulés et mélangés sans s’écraser.

La variété des pommes n’est pas imposée. Prenez des fruits que vous pouvez peler, épépiner et détailler en dés, puis vérifiez leur tendreté pendant la cuisson. Des morceaux particulièrement fermes demandent une découpe plus petite pour être prêts en même temps que le pudding.

Les raisins secs doivent pouvoir gonfler dans l’eau chaude. Après cette étape, ils sont souples, plus charnus, puis nettement égouttés avant d’être réunis au pain et aux pommes.

Par quoi remplacer les ingrédients du pudding de pain ?

Le pain rassis peut être remplacé par de la brioche rassie ou du pain au lait rassis. La préparation sera alors plus riche et plus moelleuse. Gardez la même quantité de 300 g pour conserver l’équilibre de la recette.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. Le pudding sera légèrement moins crémeux, mais le liquide continuera à imbiber les cubes de pain et à se lier aux œufs pendant la cuisson.

Les raisins secs peuvent devenir des raisins blonds. Leur fonction et leur texture restent comparables après le trempage. Pour une variation fruitée, les pommes peuvent être remplacées par des poires fermes ; cette version ne correspond toutefois plus au pudding aux pommes présenté ici.

Pour préparer un pudding de pain sans gluten, utilisez un pain sans gluten rassis et vérifiez que les autres ingrédients sont certifiés sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, remplacez le lait par une boisson végétale non sucrée et le beurre par une margarine végétale.

Quel matériel faut-il prévoir pour cette recette ?

Un four en chaleur statique réglé à 180 °C convient à cette préparation. Utilisez un moule rond de 22 cm pour recevoir le mélange de pain imbibé, de pommes et de raisins secs.

• un four statique
• un moule rond de 22 cm
• un saladier
• un fouet
• une poêle
• une planche à découper
• un couteau
• une passoire
• un thermomètre de cuisson

Le saladier reçoit l’appareil et le mélange de pain. La poêle sert uniquement à cuire légèrement les dés de pomme avec le beurre et la cannelle. Une passoire permet d’égoutter les raisins secs, tandis qu’un thermomètre de cuisson vérifie que le centre atteint environ 74 °C.

Que préparer avant de commencer le pudding ?

Commencez par organiser les ingrédients et par mesurer séparément les 20 g de beurre destinés au moule, les 10 g destinés aux pommes et les 10 g destinés à la surface. Mesurez également les 150 ml d’eau chaude pour le trempage des raisins secs.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique, puis beurrez généreusement le moule rond de 22 cm. Le fond et les parois doivent être brillants de beurre. Cette préparation doit être terminée avant que le mélange ne soit prêt à être transféré.

Préparez ensuite les raisins secs, le pain et les pommes dans cet ordre. Les raisins ont besoin de gonfler, le pain doit être découpé en cubes réguliers et les pommes doivent être prêtes à cuire. Cette mise en place rend le mélange délicat et l’imbibition plus réguliers.

La préparation active demande 20 minutes et la cuisson 50 minutes. Ajoutez quinze minutes de repos dans le moule avant le service : le temps de 70 minutes annoncé correspond à la préparation et à la cuisson, tandis que ce repos s’ajoute ensuite.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître la bonne texture et réussir la cuisson du centre.