Poulet et légumes en sauce, doré et fondant

Pourquoi ce poulet et légumes sauce onctueuse plaît autant ?

Le poulet et légumes sauce onctueuse est un ragoût familial de quatre portions, préparé en 20 minutes puis mijoté 60 minutes en cocotte, autour de 90 °C. Les cuisses dorent d’abord, puis cuisent avec carottes et pommes de terre dans un bouillon épaissi à la farine, jusqu’à obtenir une sauce brune et brillante.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 4
• Difficulté : facile
• Cuisson : cocotte, frémissement autour de 90 °C
• Calories : environ 650 kcal par portion

Ce plat associe une peau de poulet dorée à brunie, une chair cuite à cœur et des légumes tendres. Le jus reste fluide et luisant, assez épais pour napper légèrement une cuillère, sans devenir une sauce compacte.

Servez-le bien chaud, directement dans la cocotte, avec le persil prévu par la recette. Le pain rustique permet d’absorber la sauce, tandis qu’une salade verte simplement assaisonnée apporte une note fraîche à ce plat mijoté.

Pourquoi cette recette de poulet mijoté fonctionne-t-elle ?

Le poulet est séché et saisi avant l’ajout du liquide, la farine est mélangée aux sucs, puis le bouillon est incorporé progressivement.

La saisie se fait côté peau dans l’huile chaude, puis sur toutes les faces. Elle laisse au fond de la cocotte des sucs bruns, qui sont grattés lors de l’ajout du bouillon.

L’oignon et l’ail sont revenus dans la même cocotte. Les carottes rejoignent cette base avant la farine et le paprika, tandis que les pommes de terre sont ajoutées plus tard : elles restent ainsi en gros morceaux et ne se défont pas avant la fin.

La cuisson est menée à deux températures repères. La sauce atteint doucement environ 95 °C avant de redescendre autour de 90 °C sous couvercle, puis le poulet doit atteindre au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse.

Quels ingrédients faut-il pour ce poulet en cocotte avec pommes de terre ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le poulet est utilisé avec sa peau, car c’est la partie qui doit être saisie avant le mijotage ; les légumes sont coupés de façon à conserver leur tenue pendant la cuisson.

• 3 cuisses ou hauts de cuisse de poulet avec peau, environ 900 g
• Sel, au goût
• Poivre noir, au goût
• 15 ml d’huile d’olive
• 1 oignon jaune moyen, émincé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 3 carottes moyennes, en rondelles épaisses
• 600 g de pommes de terre, en gros morceaux
• 30 g de farine de blé
• 600 ml de bouillon de poulet
• 2 brins de thym
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 cuillères à soupe de persil haché, pour servir

La farine de blé épaissit le bouillon après avoir été mélangée à l’oignon et aux sucs. Le bouillon apporte le liquide de cuisson, et le persil est ajouté au dernier moment, après le repos de la cocotte.

Manipulez le poulet séparément des légumes prêts à consommer et des ustensiles propres. Évitez la contamination croisée entre le poulet cru, les légumes et le matériel utilisé pour servir.

Comment choisir le poulet, les légumes et le bouillon ?

Choisissez des cuisses ou des hauts de cuisse avec peau, pour un poids total d’environ 900 g. Les morceaux doivent pouvoir être déposés dans la cocotte côté peau, puis saisis sur toutes leurs faces avant d’être réservés.

Les carottes doivent être coupées en rondelles épaisses, et les pommes de terre en gros morceaux. Cette découpe est importante : les pommes de terre trop petites risquent de se défaire avant que le poulet soit tendre.

Utilisez un bouillon de poulet mesuré à 600 ml. Le bouillon intervient aussi dans les ajustements possibles : lorsqu’un fond de volaille est utilisé avec de l’eau, le sel doit être adapté selon la salinité du fond.

Une cocotte profonde est préférable pour contenir le poulet, les 600 g de pommes de terre, les carottes et le volume de bouillon. Le couvercle doit pouvoir rester fermé pendant le mijotage, puis être retiré pour la réduction finale si le jus est trop liquide.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette recette ?

Pour une version sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par environ 15 g de fécule de maïs. Délayez cette fécule dans un peu de bouillon froid avant de l’incorporer, et choisissez un bouillon certifié sans gluten.

La fécule de maïs ne se travaille donc pas comme la farine dans la cocotte. Elle doit être délayée séparément dans du bouillon froid ; cette adaptation concerne l’épaississant et ne change pas les quantités de poulet, de légumes ou de liquide indiquées pour le plat.

Les cuisses ou hauts de cuisse peuvent être remplacés par des pilons de poulet avec peau. Leur temps de cuisson peut varier : contrôlez la température interne dans la partie la plus épaisse et poursuivez jusqu’à 74 °C au minimum.

Le bouillon de poulet peut être remplacé par de l’eau avec du fond de volaille. Ajustez alors le sel en fonction de la salinité du fond utilisé, sans modifier les 600 ml de liquide prévus.

Quel matériel utiliser pour cuisiner ce poulet mijoté ?

Il faut une cocotte profonde avec couvercle, assez grande pour recevoir trois morceaux de poulet, les légumes et le bouillon. Une cuillère en bois sert à faire revenir les aromates et à gratter le fond sans disperser les sucs.

• Une cocotte profonde avec couvercle
• Du papier absorbant pour sécher le poulet
• Une cuillère en bois
• Un thermomètre de cuisson

Le thermomètre de cuisson est indispensable pour vérifier les 74 °C à cœur. Mesurez dans la partie la plus épaisse du poulet, sans vous contenter de la couleur extérieure de la peau.

Une planche et un couteau permettent de préparer séparément le poulet et les légumes. Après le contact avec le poulet cru, nettoyez le matériel avant de l’utiliser pour des aliments prêts à consommer, afin d’éviter la contamination croisée.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Salez et poivrez toutes les faces, puis préparez l’oignon émincé, l’ail haché, les carottes en rondelles épaisses et les pommes de terre en gros morceaux.

Mesurez séparément les 30 g de farine, la cuillère à café de paprika et les 600 ml de bouillon. Préparez également les deux brins de thym et les deux cuillères à soupe de persil haché, qui ne seront ajoutés qu’à la fin.

Gardez les pommes de terre à part jusqu’au moment prévu. Le poulet mijote d’abord seul dans la sauce ; les pommes de terre sont ajoutées après le début de cette cuisson pour conserver des morceaux entiers.

Enfin, installez le thermomètre de cuisson à portée de main. Le poulet devra atteindre au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse, même si la sauce paraît déjà cuite et que la viande est opaque en surface.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son temps et son signe de réussite.